먹거리(食物) 1

peterchung (77)in #health • last month (edited)

본초(本草)에서 밥을 짓는데 묵은 쌀이 이롭다고 했으니 가을의 첫 곡물을 노인이 먹으면 기(氣)를 불안정하게 만들어 병이 발생한다. 위가 약해져서 소화되기 힘들기 때문이다. 기름지고 향기롭고 단 맛은 햅 쌀만한 것이 없으니 걱정하지 말고 먹을 것이지만 약간 볶으면 부드러워져 쉽게 소화되어 위장 운동에 무리가 없다. 향도미(香稻米)를 볶으면 향기가 감소되더라도 밥을 지을 수 있다. 충분히 익힐수록 좋다. 창서(昌黎) 시에 "볶은 쌀을 익혀 한 수저 입에 물고 소처럼 되새김 한다"고 했다. 쌀뜨물에 담가두고 겨울에 얼려 바람에 말리면 밥이 연해져서 노인에게 공양한다. 흰 쌀은 센 불로 짓되 익으면 솥뚜껑을 열고 바로 먹는다. 묵은 쌀과 볶은 쌀은 약한 불로 짓고 익은 후 잠시 뜸을 들여 습기를 머금도록 하면 속까지 침투하여 연해진다.

《本草》謂煮飯：以陳廩米為補益，秋穀初成，老年食之，動氣發病。愚意胃弱難化則有之，滋潤香甘，莫如新粒，不妨酌宜而食；微炒則鬆而易化，兼開胃。有香米，炒則香氣減，可竟煮食，煮必過熟，乃佳。昌黎詩，所謂「匙抄爛飯穩送之，合口軟嚼如牛司」也。有以米浸水，冬月冰之風乾，煮飯鬆軟，稱老年之供。凡煮白米，宜緊火，候熟開鍋即食。廩米炒米宜緩火，熟後有公頃，俟收濕氣，則發鬆透裡。

도정이 덜된 현미의 영양가가 많기 때문에 건강에 좋다고 하지만 먹기에 거북하다. 그래서 고대에는 묵은 쌀이 노인 소화에 이롭다고 했던 것 같다. 지금은 흰쌀이 보편화 되었지만 고대에는 도정이 많이 될수록 고급이었을 것이다. 흰쌀이 소화 되기에는 이로우나 영양분이 많이 제거되었으므로 부족한 영양분을 보상하기 위해 다양한 반찬으로 식단을 구성해야 한다. 현미를 부드럽게 하기 위해 물에 불린 후 얼렸다가 건조 시키면 연해지니 이 방법도 좋지 않을까? 흡수된 쌀이 얼면 팽창했다가 마르면 쪼그라 드니 인위적으로 쌀의 조직을 연하게 만든 것이다.