Hola Steemers, hoy les traigo un post sobre las Masas Madres Naturales Líquidas, en este post vamos a aprender su composición, su fabricación, su manipulación y su correcto almacenamiento.

¿Qué es una Masa Madre Natural Líquida y cómo está compuesta?

La Masa Madre Natural Líquida, es un un cultivo de microorganismos que están en un estado simbiótico, se consigue mezclando harina de trigo panadera, harina de centeno y agua en proporciones exactas, también influyen otras características que veremos más adelante y así obtendremos nuestra protagonista Saccharomyces cerevisiae. De esta Masa Madre podemos elaborar Masa Madre Natural Líquida o Masa Madre Natural Sólida utilizando otra formulación en su refrescamiento. Las cepas de masa madre son resistentes a bajas temperaturas, por esta razón podemos almacenarlas “vivas” en la nevera alimentándolas con harina y agua.

¿Como esta compuesta una masa madre natural?

Su composición desde el inicio es muy básico, pero debemos tener cuidado porque son microorganismos muy débiles y la más mínima bacteria del exterior puede matar todo nuestro cultivo, con esto quiero decir que todos los utensilios que tenga contacto con nuestra masa madre natural deben estar perfectamente higienizados y esterilizados con agua a 25° C - 28° C, esto es porque lo que vamos a cultivar son microorganismos presentes en la harina y principalmente en el salvado y para privilegiar su despertar, crecimiento, multiplicación y desarrollo debemos crear las condiciones ideales.

Estas son:

• Humedad.
• Alimento.
• Calor.

Y si no cuidamos la higiene se pueden crear los microorganismos incorrectos dentro de nuestro cultivo.

Para elaborar una masa madre necesitamos levaduras salvajes y bacterias. Las levaduras salvajes se encuentran en la cáscara de las semillas, cereales y frutas, estas hacen que el pan crezca y los lactobacilos le dan el sabor característico a los panes de masa madre natural. Por eso es que muchos panaderos recomiendan reforzar las masas cuando han perdido su potencia con jugos de frutas como uvas o manzanas fermentadas, este jugo aporta levaduras y alimento a las que están sin fuerza.

Temperatura.

Entendamos que el control de la temperatura es muy importante. Si no hay las condiciones ideales, hay que crearlas. Bien sea refrescando el lugar si es muy caluroso o creando una cámara de fermentación con temperatura controlada. Simplemente con encender la luz del horno y medir la temperatura interna y verificar que es la adecuada podríamos hacer uso de una buena aproximación a una cámara de fermentación.

La temperatura favorece el crecimiento de ciertos microorganismos y a otros simplemente los anula. Entonces dependiendo de la temperatura a la cual se decida trabajar los cultivos se van a favorecer unos u otros microorganismos. Cada uno de estos cultivos va a tener comportamientos diferentes y va a aportar levaduras y lactobacilos diferentes que le van a dar a los panes un sabor único, aquí es donde comienzan a complicarse un poco las cosas, porque cada uno en su casa o área de trabajo tiene temperaturas diferentes. Pero a la vez es una característica de identificación que tiene tu cultivo y que son únicos e irrepetibles entonces no es del todo malo.

No sólo se trata de la temperatura, también depende de las harinas, la procedencia del trigo, la cantidad de agua en relación a la harina, la modificación de uno o varios de estos factores resulta en una masa madre diferente y vamos más allá: si se permite que los microorganismos se desarrollen en presencia de oxígeno o en ausencia de oxígeno, por ejemplo sumergida la masa madre en agua o en contenedores herméticos al vacío, esas condiciones hacen que los microorganismos que se cultivan sean sólo anaeróbicos, aeróbicos o ambos. Y otra vez, cada tipo de esos "bichitos" tiene comportamientos diferentes a la hora de aportar sabor y crecimiento de los panes.

Fuente

Dándole vida a una cuna de microorganismos partiendo de harina y agua.

En este paso les voy a mostrar como le di vida a mi Masa Madre Natural hace 3 años.

Para comenzar a crear nuestra MMNL, debemos seguir la norma de la esterilización y tener cuidado con la temperatura.

Cuando tengamos todo en orden, y listo comenzamos el día 0.

Dia 0

Ya estamos listos para iniciar nuestra masa madre.

Vamos a necesitar:

• 25 gramos de harina integral

• 35 gramos de agua

• Envase de vidrio limpio

• Servilleta

• Liga para sujetar

• Cucharilla para remover

Hoy es solo mezclar y dejar reposar a una temperatura de entre 25 y 28 grados centigrados por 24 horas.


¿Qué pasa en las primeras 24 horas?

Al darle las condiciones ideales, humedad y calor, se inicia el proceso de actividad de los microorganismos (es como si despertaran). Si todo va bien en las primeras 24 horas mostrará débiles muestras de actividad. Se evidencia con minúsculas burbujas y tal vez algo de crecimiento de la mezcla. En este momento el cultivo es muy frágil y cualquier perturbación termina por echar a perder el trabajo.

Se comienza a ver actividad unas 24 horas de haber iniciado, es el momento de reforzar con más harina integral y agua, aquí se produce una selección natural y se desarrollen las levaduras y bacterias más fuertes.

Vigilar esta etapa es muy importante porque es donde se nota si vamos en buen camino o no.

Segunda activación.


Dia 1.


En este punto es hora de cambiar de harina.

Hasta ahora hemos colocado 25 gramos de harina integral al inicio y 25 gramos de harina integral a las 24 horas y se ha mezclado en cada caso con 35 gramos de agua. Así que en teoría tenemos unos 120 gramos de masa. Suponiendo que parte del agua se haya evaporado vamos a trabajar sobre la base de 100 gramos de masa, ademas asi no se complican las cuentas.

Ahora vamos a alimentar con 50 gramos de harina panadera y 50 gramos de agua, manteniendo los mismos cuidados de higiene. Aun esta incipiente masa está muy frágil.

En este momento se debe evidenciar una actividad alta y grandes burbujas y luego de consumirse todo el alimento disponible se registra un colapso del hinchado de la masa. Por esta razón se usan frascos de vidrio para poder observar el rastro que deja la actividad en la masa.

Han pasado 36 horas desde el inicio.
Se agregan:

• 50 gramos de agua.
• 50 gramos de harina panadera.

Se mezcla bien, se tapa con la servilleta y se sujeta con la banda elástica.

Se continúa vigilando el progreso y revisamos en unas 12 horas.


Dia 2.

12 horas después tenemos burbujas. Indicativo de actividad de las levaduras salvajes.


Poco a poco se va desarrollando la comunidad de microorganismos. Necesitamos generadores de CO2 y generadores de acidez. Durante los procesos de alimentación, desarrollo y multiplicación se produce ácido láctico y ácido acético, CO2 y alcohol.

Entonces entre lo que podemos percibir en las masas madre están aromas a vino blanco, cerveza, frutas, pero también a fermentos lácticos (yogurt). Si se le agrega azúcar entonces se generan aromas a ron, aroma típico de las talvinas con que se preparan panes andinos.

Según el libro Bread del Maestro Jeffrey Hamelman los cultivos jóvenes tienen muchas levaduras y pocos lactobacilos esto hace que sean muy poderosas para hacer crecer los panes pero no generan complejidad de sabores. Esta característica se consigue en cultivos más trabajados.

Como ya estamos llegando a una cantidad importante de masa entonces para la próxima alimentación del cultivo vamos a descartar la mitad. Si no lo hiciéramos así y nos mantenemos con el esquema de colocar la mitad del peso de la masa en harina y la misma cantidad de agua terminaríamos con una cantidad de masa inmanejable en poco tiempo.

En este momento tenemos 200 gramos. De seguir así tendríamos en cada alimentación: 400 gr, 800 gr, 1600 gr, 3200 gr en apenas 2 días haciéndolo cada 12 horas. Al pasar al cuarto día se hacen más frecuentes las alimentaciones y pueden llegar a ser hasta 6 veces cada 24 horas.

Cuando se necesita gran cantidad de masa madre, porque así lo pide nuestra producción, usamos este método y algunas veces se agrega aún más alimento: 100% masa, 100% harina y 100% agua.

Aclaro que este método para mi resulta muy fácil de trabajar puesto desde el punto de vista de cálculos es muy sencillo. Pero, se puede hacer masa madre natural usando 60% de hidratación, 80%,100% ,125% En algunos casos cuando se necesita mucha masa madre de manera rápida se puede "sembrar" una pequeña cantidad, por ejemplo 100 gramos de masa madre en una masa de 1000 gr de harina y 1000 gr de agua y dejarla trabajar hasta que todos los 2100 gramos se conviertan en masa madre.

12 horas después de la última revisión, retiré 100 gramos de mezcla y le coloqué 50 gr de harina panadera y 50 gr de agua. solo mostró pocos signos de actividad. Apenas unas cuatro burbujas en la superficie.

En 8 horas revisamos su avance. Mientras continúa en reposo a unos 26 grados centígrados.


Dia 3.

Pasadas las 8 horas solo ese centímetro es lo que ha crecido la masa, pero no hay que desanimarse. Se está comportando tal como les había dicho, el cambio de harina produce ese efecto.


Hora de refrescar la masa. Retirando la mitad y agregando más harina panadera y agua. Voy a retirar 100 gramos de masa y agregar nuevamente 50 gr de harina y 50 gr de agua. Para esto mezclo vigorosamente la masa antes de retirar los 100 gramos.

Listo el refresco de la masa.


Si hacemos algo de cálculos iniciamos con 25 gr de integral, luego 25 gr más y el segundo día se le agregaron 50 gr de harina panadera, es decir hasta ese momento hay 50 gr de integral y 50 gr de panadera.

El día de ayer en la noche se le retiraron 100 gramos de masa, es decir, 50 de agua, 25 de integral y 25 de panadera. Y se le agregaron 50 de panadera y 50 de agua. Sumando quedan en la masa 25 de integral y 75 de panadera.

Hoy en la mañana se retiraron 100 gramos más de masa y se incorporaron 50 de panadera y 50 de agua. Haciendo cuentas ya solo quedan 12,5 gr de integral y 87,5 gr de panadera.

Como podemos darnos cuenta vamos transformando poco a poco la masa hacia una con casi nada de harina integral. Y cada vez que hagamos refresco quedará la mitad de lo que había de integral. Al cabo de unos cuantos días el contenido de integral será insignificante. Ese cambio se puede notar en el color y aroma de la masa que poco a poco va aclarando y cambiando.

Van 4 horas aproximadamente desde el último refresco.

A partir del día 2 en la mañana la marca de inicio es la misma ya que se le extraen 100 g y se le adicionan 50 g de harina panadera y 50 g de agua. El agitar vigorosamente antes de retirar los 100 g hace que todo el gas contenido se libere y que al agregar "el refresco" el resultado de la mezcla ocupe el mismo volumen en el frasco.

Según veo el avance de la masa ya está comenzando a responder con una actividad mayor. En este punto ya toca cambiar a un frasco de mayor capacidad. En muchas oportunidades la masa llega a triplicar el volumen y ahí sí que se va a quedar corto el envase actual.


Refrescado y cambiado a un envase más grande.

De eso hace ya como una hora y ya se nota algo de crecimiento.


Dia 4.

Así debería amanecer la masa madre, muy activa.

Le toca ya un refresco, subió casi un centímetro en apenas 20 minutos.

Como se nota el ímpetu de la juventud. Esta masa madre apenas la inicie hace 4 días. Eran sólo 25 gramos de harina integral, 35 gramos de agua. Alimentada con cuidado y vigilado su progreso.


13/08/2018

Así está hoy en dia, con casi 3 años sigue viviendo y dejando su sabor y olor caracteristicos a frutos secos como Merey y avellana alcoholada.

Conservación.

Cuando veamos que ya tiene la fuerza suficiente, la llevamos a la nevera y alimentamos constantemente con la proporción que queramos, pueden ser 100% 80% 75% depende de la consistencia de la masa que deseen, metiendola en la nevera evitamos que muera porque esta masa madre soporta temperaturas hasta los 0° C.

Si desean aprender a realizar el paso a paso correctamente, pueden revisar estos links con mis post ó pueden contratar mis cursos totalmente personalizados por discord.

• Las 12 fases del pan
• ¿Qué es la harina de trigo
• Levadura
• ¿Qué son los Azúcares en la panadería y pastelería?
• ¿Qué es el chocolate y el Cacao en polvo dentro de la panificación?
• La importancia del gluten en la panaderia
• Mi receta para preparar los mejores Cachitos del mundo.
• Grasas
• Mi proyecto de investigación sobre Productos Lácteos en la Panadería
• Mi investigación sobre la Fórmula Panadera.
• Mi investigación sobre los huevos en la panadería.
• Mini pies de Limón.
• Merengue italiano.
  Mi receta de donas, fácil y rápida.

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