Hola Steemers! A todos nos gusta el chocolate en una torta, en un pan de chocolate, en un postre pero, ¿qué es el chocolate? ¿cómo se elabora? ¿cómo sabemos cual chocolate usar?. Hemos visto en los anaqueles, en la lacena, escuchado, comido chocolate y sus derivados, hoy les voy a explicar el maravilloso mundo del chocolate en la panadería y pastelería.

¿Qué es el Cacao?

Es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de Cacao, científicamente llamado Theobroma Cacao, se cultiva en zonas tropicales de África, América Latina y Asia.

Su fruto es una mazorca de forma amelonada y con unas 40 semillas en su interior. Anualmente hay dos cosechas, una principal y otra media. Una vez recolectados los frutos, se extraen las semillas, se fermentan y se secan para obtener el Cacao en grano.

Del grano de cacao se extraen productos como:

• El cacao en polvo.

• La manteca de cacao.

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¿Qué es el Cacao en Polvo?

El cacao en polvo, proviene de los granos de cacao, que son fermentados, secados, tostados y posteriormente triturados en una molienda. Una vez tenemos virutas de cacao, se prensa y se extrae la manteca de cacao grasa natural comestible presente en el haba del cacao. Esta pasta de cacao se seca y se muele, convirtiéndose en cacao en polvo.

Si es de calidad, el cacao en polvo no contiene gluten ni componentes externos, el cacao en polvo se comercializa en dos formas: natural y alcalinizado o tipo holades.

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Diferencias entre el cacao natural y el cacao alcalinizado.

• Cacao en polvo natural: este tiene un sabor amargo intenso esto debido a su alto nivel de pH, al rededor de pH 5. Cuando una receta requiere simplemente cocoa en polvo sin azúcar, por lo general significa cacao natural.

• Cacao en polvo alcalinizado: este tiene un tono más oscuro, con un sabor más suave y delicado, se disuelve en líquidos fácilmente. El cacao alcalinizado tiene un pH de 7 su coloración es marrón con tonos rojizos y tiene mejor solubilidad. Es el preferido por muchos pasteleros, para realizar tartas y galletas, dado su sabor y color, se mezcla mejor con el resto de ingredientes y absorbe mejor los líquidos.

Si sustituye la cacao natural por cacao alcalino, aumente 30 g de polvo para
hornear por cada 15 g de bicarbonato de sodio que quite. Si no emplea suficiente bicarbonato en los productos con chocolate, el color del producto terminado puede variar desde un café claro hasta un café oscuro, según la cantidad que utilice. Si emplea demasiada, el color será café rojizo. Este color conviene en los pasteles de chocolate, pero tal vez no sea deseable en otros productos.

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Contenido de almidones en el cacao en polvo.

El cacao en polvocontiene almidón, que tiende a absorber la humedad en una pasta. En consecuencia, al agregarle cacao en polvo a una mezcla, por ejemplo para convertir un pastel de vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina se disminuye para compensar por la adición de este almidón extra. Los ajustes varían según el producto. Sin embargo, he aquí una regla de uso casi general:

Restar a la harina 3/8 (37.5%) del peso del cacao en polvo que se agrega. Es decir, se multiplica el peso del cacao en polvo por 3/8 (0.375). El resultado es la cantidad de harina que debe disminuir.

Así, si agrega 400 gr de cacao en polvo, ponga 150 g menos de harina. Por supuesto, el chocolate también contiene almidón. Cuando, por ejemplo, se agrega chocolate derretido al fondant, este pierde elasticidad por causa del almidón, y por lo general habrá que rebajarlo. Sin embargo, con frecuencia el efecto secante del almidón se compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao.

Proceso para elaborar Cacao en Polvo.

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¿Qué es la manteca de cacao?

La manteca de cacao es la parte o materia de grasa natural comestible del cacao presente en las habas. Aproximadamente el 50% del contenido de las habas de cacao es manteca; la cual se extrae durante la elaboración del cacao en polvo. Su uso principal en la panificación es adelgazar las coberturas de chocolate fundidas hasta darles la consistencia adecuada.

Este producto intermedio tiene un olor y sabor muy característico. Es el único componente del cacao utilizado en la preparación del chocolate blanco, por lo que puede decirse que la base de este dulce es la manteca de cacao.

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¿Qué es el Chocolate amargo ó Chocolate Bitter?

El chocolate amargo o sin endulzar es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche.. No contiene azúcar y tiene un fuerte sabor amargo. Se utiliza para darle sabor a los productos que tienen otros endulzantes. Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y galletas. Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35% y máximo del 85%.

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¿Qué es el Chocolate dulce?

El chocolate dulce es chocolate amargo al que se le agrega azúcar y manteca de cacao en diferentes cantidades. Si el porcentaje de azúcar es bajo, el chocolate endulzado podrá llamarse semidulce o, cuando lleva incluso menos azúcar, semiamargo. Ambos productos deben contener al menos 35% de licor de chocolate, y su contenido de azúcar podrá estar entre 35 y 50%. Un producto etiquetado como chocolate dulce puede contener una cantidad tan pequeña como del 15% de licor de chocolate. No confunda al chocolate dulce con el chocolate de leche, cuando se especifica chocolate dulce en una receta, se puede emplear cualquier chocolate endulzado, aunque por supuesto, los resultados variarán. Se especifica chocolate semiamargo si resulta esencial una buena clase de chocolate con un alto contenido de licor de chocolate a fin de obtener los mejores resultados.

Puesto que el chocolate dulce sólo tiene la mitad del contenido de chocolate amargo, no resulta económico agregárselo a los productos muy endulzados porque se necesita casi el doble. Por ejemplo, es mejor utilizar chocolate amargo al preparar un fondant de chocolate con una base de fondant sencillo blanco.

Cuando se utiliza chocolate dulce puro como cobertura de confites, galletas y otros productos, hay que preparar el chocolate mediante un procedimiento que se conoce como templado, que consiste en derretir cuidadosamente el chocolate sin dejar que se caliente demasiado, y bajar después la temperatura a un nivel determinado.

Los chocolates menos caros, a los que se sustituye una parte de la manteca de cacao por otras grasas, se manejan con más facilidad y no es necesario templarlos. Sin embargo, no tienen el sabor ni las cualidades comestibles de los buenos chocolates. Estos productos se venden bajo el nombre de «cobertura para galletas» o «cobertura para pastel».

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¿Qué es el Chocolate de Leche?

El chocolate de leche contiene licor, polvo, manteca o pasta de cacao, leche en polvo y azúcar. Por lo general, se utiliza como cobertura de chocolate y en varias preparaciones. Rara vez se derrite para después incorporarlo a las mezclas, porque contiene una proporción relativamente baja de licor de chocolate. Durante su preparación se emplea menos del 40% de la pasta de cacao, aunque hay quienes lo elaboran con una proporción mayor a esta.

Debe contener leche entera o semidescremada, o sólidos de leche con un mínimo del 10%, con un contenido mínimo de 3% de sólidos no grasos del cacao. Cuando se habla de sólidos no grasos se refiere a todos los componentes del cacao, a los que se le disminuyó el contenido de grasa y humedad, tales como hidratos de carbono, fibras, proteínas y minerales.

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¿Qué es el Chocolate Blanco?

El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Se utiliza principalmente en la repostería. Algunas marcas económicas, en las que se sustituye la manteca de cacao por otra grasa, en realidad no merecen el nombre de chocolate, ya que no contienen chocolate ni cualquiera de sus ingredientes. Debe ser un producto homogéneo elaborado a partir de sólidos de leche con un mínimo de 10%, azúcar, con la adición o no de manteca de cacao, edulcorantes y los aditivos alimenticios.

El chocolate blanco puede ser relleno, con frutas secas, cereales, licores, entre otros y puede ser presentado en forma de tabletas, barras, bombones y productos de confitería.

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Este es el post donde explico los tipos de chocolates que utilizamos en la panadería y pastelería, espero que les haya gustado.

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