¿Qué son los Azúcares en la panadería y pastelería?
El término «azúcar» se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa (C12H22O11). Sin embargo, en la panadería también se utilizan otros azúcares de diferente estructura química.
Los azúcares pertenecen a un grupo de sustancias llamadas Carbohidratos, grupo que también incluye a los almidones. Hay dos grupos básicos de azúcares:
Los azúcares simples (o monosacáridos, que significa «azúcares sencillos»)
Los azúcares compuestos (o disacáridos, que significa «azúcares dobles»). (Los almidones o polisacáridos son estructuras químicas más complejas que los azúcares.)
La sacarosa es un disacárido al igual que la maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (el azúcar que se encuentra en la leche). Dos ejemplos de los azúcares sencillos son la glucosa y la fructosa.
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es menos dulce que el azúcar común (sacarosa), en tanto la fructosa (azúcar de fruta), es mucho más dulce que la sacarosa.
En el párrafo anterior leímos que hay diferentes tipos de azúcares unos más dulces que otros y de diferentes procedencias.
Ahora vamos a ver que funciones tienen los azúcares en la panificación:
Agregan dulzura y sabor.
Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura de gluten.
Le dan color a la corteza.
Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
Se comportan como agentes que «acreman» al combinarlos con grasas.
-Se comportan como espumantes al combinarlos con huevo.
- Le proporcionan alimento a la levadura.
Azúcar Invertido.
El azúcar invertido se fabrica cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido una parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es aproximadamente 30% más dulce que la sacarosa común. También se encuentra presente de manera natural en la miel de abeja.
El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación.
Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles frescos y húmedos.
Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la tersura de confituras, betunes y jarabes. Por esta razón, con frecuencia se agrega un ácido como el cremor tártaro a los jarabes de azúcar. El ácido invierte una parte del azúcar al hervir, evitando así que se ponga granulada la confitura o el betún.
Azúcares Refinados.
Los azúcares refinados se clasifican por el tamaño de los granos, sin embargo, no hay un sistema único para etiquetarlos, razón por la cual los nombres de las diferentes granulaciones varían, dependiendo del fabricante.
- El azúcar granulado normal también llamado simplemente azúcar granulado o azúcar de mesa, es el más conocido de todos los azúcares y el que más se usa.
Los azúcares finos y ultra finos tienen los granos más pequeños que el azúcar granulado normal. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque forman una pasta más uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa.
El azúcar de grano grande es más grueso y se utiliza para cubrir galletas, pasteles y otros productos.
En general, los azúcares más finos son mejores para mezclarlos en masas porque se disuelven con mayor facilidad. Los azúcares de grano más grueso normalmente se quedan sin disolver, aún después de un mezclado prolongado, aparecen después del horneado como puntos oscuros en las cortezas, texturas irregulares y partes melosas.
Los azúcares más finos también son mejores para batirse con grasas porque forman una estructura de celdas de aire más fina y uniforme, y se obtiene un mejor volumen del producto. Por otra parte, el azúcar de grano grande puede utilizarse para preparar jarabes, en donde las propiedades de mezcla no son un factor importante. Hasta los azúcares de grano muy grande se disuelven fácilmente al hervir en agua. De hecho, el azúcar cristalino de grano grande es más puro que el azúcar fino, y produce un jarabe más claro.
Azúcar glass o de repostería (azúcar pulverizado).
Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón (3%) con el fin de evitar que se apelmacen. Se clasifican por lo áspero o fino del grano.
10X es el azúcar más fino. Se utiliza para betunes de textura más fina.
6X es el azúcar común de repostería. Se utiliza para glaseados, coberturas y rellenos de crema.
Los tipos más gruesos (XXXX y XX) se utilizan para espolvorear y para cualquier otro propósito para los que 6X y 10X resulten demasiado pulverizados.
Azúcar Moreno ó Azúcar Moscabado.
El azúcar moreno está formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un color y sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas.
El azúcar moreno es, básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado por completo. Sin embargo, también se prepara agregando cantidades medidas de estas impurezas al azúcar blanco refinado, como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudante.
Proceso de extracción del Azúcar de caña.
Jarabes.
- Melaza
La melaza es un jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza es un subproducto del azúcar refinado, es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar del jugo de caña. Tiene un sabor amargo.
La melaza contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros azúcares, incluyendo azúcar invertido. También contiene ácidos, humedad y otros constituyentes que le dan su peculiar sabor y color. Los tipos más oscuros tienen sabor más fuerte, y contienen menos azúcar que los tipos más claros. Las melazas retienen humedad en los productos de panadería, por lo que prolongan su frescura. Las galletas crujientes preparadas con melaza se suavizan rápidamente porque los azúcares invertidos absorben humedad del aire.
- Jarabe de maíz
El jarabe de maíz o glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa. La miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos más simples mediante el uso de enzimas. El jarabe de maíz ayuda a conservar la humedad, se utiliza en betunes y caramelos.
- Miel de abeja
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azúcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadería. Al igual que las melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante.
- Jarabe de malta
El jarabe de malta, también llamado extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes que tengan harina vieja. Sirve como alimento para la levadura, y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada malteada que después se seca y muele. Existen dos tipos de jarabe de malta:
La malta diastásica: contiene una enzima denominada diastasa, que convierte los almidones en azúcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por esta razón, la malta diastásica que se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentación son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentación es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidón. Esto daría como resultado un pan con migajón pegajoso. La malta diastásica se fabrica con un contenido de diastasa alto, mediano o bajo.
La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual destruye las enzimas y proporciona al extracto un color más oscuro y sabor más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcar fermentable que mejora el sabor, el color de la corteza, y ayuda a conservar las cualidades de los panes.
Espero que esta y las publicaciones anteriores les sirvan de mucha utilidad cuando vayan a realizar sus panes o sus tortas.
Levadura. "Saccharomyces cerevisiae"