Levadura. "Saccharomyces cerevisiae"
¡Hola Steemers! Hoy les traigo un post que a unos les causará curiosidad, el maravilloso mundo de las levaduras.
La levadura es el leudante que se utiliza en panes, la especie de levadura que se utiliza en los panes es la especie Saccharomyces cerevisiae, hoy hablaremos un poco sobre ella y como funciona.
Saccharomyces cerevisiae.
(Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza) es una planta microscópica, un hongo. Es un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
¿Como esta levadura llegó a ser la elegida para realizar pan?
Dentro del inmenso mundo de las levadura se han conocido al rededor de 500 especies y fueron identificadas por primera ocasión en su capacidad de fermentación por Louis Pasteur en 1857.
La Saccharomyces cerevisiae es la levadura mas noble de todas, consiguiéndose casi en cualquier situación de cultivo, teniendo una gran ventaja al poder ser manipulable en cualquier situación catalogándola como la mas estable de todas.
Otra gran característica es que es una productora de etanol (esencial para la elaboración del pan.)
(Fuente)[https://phys.org/news/2018-04-team-genetic-evolution-saccharomyces-cerevisiae.html]
¿Que es el proceso de fermentación de pan y como se produce?
Para que entendamos la fermentación en el pan, podemos compararla con una cena, una gran cena, donde entran en juego 3 actores principales: las enzimas, en el papel de cocineros. Y las levaduras y bacterias, en el papel de comensales. - Jordi Morera
Este proceso de fermentación se logra al producir enzimas. Algunas de estas enzimas convierten los azúcares complejos (sacarosa y maltosa) en azúcares simples. Otras enzimas cambian los azúcares simples en bióxido de carbono gaseoso y alcohol.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
Alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
También produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).
Expresado químicamente de la siguiente manera:
Como reacciona la levadura a las temperaturas.
1°C Inactiva (temperatura de almacenamiento)
15°C a 20°C Acción lenta
20°C a 32°C Mejor crecimiento (temperaturas de primera y segunda fermentación
para masas de panes)38°C + La reacción es más lenta
60°C Se destruye a la levadura
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