La harina de trigo (Triticum aestivum)es hecha de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la mas procesada a nivel mundial debido a su alta demanda.

Es el ingrediente más importante en la panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación: tortas, panes, galletas y pastelería fina. Mientras que el cocinero doméstico depende casi exclusivamente de un producto llamado «harina todo uso», el panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes calidades. Si quieren seleccionar la harina adecuada para cada producto y manejada correctamente, debe conocer los diferentes tipos de harina y la forma como se muelen.

Trigos duros y trigos blandos

Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar en que este se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento. Por ejemplo en Estados Unidos se utilizan, los trigos llamados:

• Duro rojo de primavera.

• Duro rojo de invierno.

• Blando rojo de invierno.

• Moruno.

• Alba o blanco.

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Estructura del grano de trigo.

El grano de trigo tiene tres partes fundamentales:

1. El salvado es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés, pero se elimina en la molienda para harina blanca.

2. EI germen es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo si el grano se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece de características adecuadas para su conservación.

3. El endospermo es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen. Es la parte del grano de trigo que se muele para obtener harina blanca.

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El endospermo del trigo, según su origen, puede contener de 63 a 73% de almidones y de 7 a 15% de proteínas, más pequeñas cantidades de humedad, grasa, azúcar y minerales.

La molienda de Trigo.

La molienda actual del trigo para convertirlo en harina se logra mediante un sistema bastante complejo y refinado que utiliza muelas o cilindros de acero ranurados. La «trituración» del grano se efectúa espaciando las muelas a una distancia ligeramente menor que el ancho de los granos y haciendo que giren a diferentes velocidades. Al pasar el grano entre las muelas, estas le quitan el salvado y el germen, y muelen el endospermo.

Es posible separar aproximadamente un 72% del endospermo del grano de trigo para convertirlo después en harina. El 28% restante está formado por el salvado y otras porciones llamadas «cáscara». Las partes interiores del endospermo tienden a romperse en trozos más pequeños que las exteriores, por lo que se pueden obtener diferentes clases de harina de un solo tipo de trigo al triturarlo repetidamente.

El término extracción significa la porción del endospermo que se separa para obtener una clase especial de harina. Por ejemplo, una harina con una extracción de 90% consiste en todo el endospermo menos el 10%.

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Tipos de Harina

Luego de haber leido sobre la extraccion del trigo, vamos a ver como se procesan los diferentes tipos de harina de trigo. Entendamos que la proteína es el gluten en cada harina.

• Harina normal (harina «0000» ): Entre 5 y 10 gr proteína por cada 100 gr de harina.

Esta harina es ideal para repostería, es una harina débil o de bajo gluten, elaborada con trigo blando. Su textura es suave y tersa, de color blanco puro. Es una harina que se utiliza para pasteles y otros productos de panadería delicados que requieren un bajo contenido de gluten.

• Harina con polvo de hornear («0000»):

Es una harina blanca a la que se agrega polvo de hornear y, en algunos casos, sal. Tiene la ventaja de que el polvo de hornear está mezclado de manera uniforme. Sin embargo, su uso está limitado por dos factores: primero, las distintas fórmulas requieren distintas proporciones de polvo de hornear; segundo, el polvo de hornear pierde con el tiempo su poder leudante, de modo que la calidad de los productos preparados con esta harina puede variar.

• La harina de trigo entero o integral:

Esta harina se prepara moliendo los granos de trigo enteros, incluyendo el salvado y el germen. El germen, como ya les mencioné, tiene un alto contenido de grasa que puede volverse rancia. Por esta razón la harina de trigo entero no se conserva tan bien como la harina blanca. Ya que también se elabora de trigo, esta harina contiene gluten, por lo que se puede usar sola en la panificación. Sin embargo, un pan que se prepara con harina de trigo 100% entero es más pesado que el pan blanco porque las fibras de gluten se cortan con las orillas agudas de las hojuelas del salvado. Además, la grasa que contiene el germen contribuye a la acción de acortamiento de la fibra de gluten.

Por esta razón la mayoría de panes de trigo entero se refuerzan con harina blanca para lograr una buena panificación.

• La harina de salvado:

Es una harina a la que se le agrega la cascarilla del salvado. El salvado puede ser áspero o fino, dependiendo de las especificaciones.

• Harina de fuerza (harina «00»): de 11,5 gr. a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina

Esta harina es ideal para panadería, es una harina con mucha fuerza elaborada con trigo duro. Es una harina que se utiliza para panadería.

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Enzimas en la harina

Un componente menor pero importante de la harina de trigo es un grupo de enzimas llamadas diastasa. Estas enzimas convierten parte del almidón en azúcares que pueden ser modificados por la levadura. Si una harina en particular es baja en diastasa, estas enzimas podrán ser agregadas por el molinero.

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