Hola Steemers, hoy les vengo a mostrar una breve pero muy educativa sobre los huevos y su función dentro de la panaderia y pasteleria.

Se puede decir que los huevos son unos de los ingredientes fundamentales en la composición de los panes y de los productos dentro de la pastelería. Hoy vamos a aprender un poco más sobre los huevos, por ejemplo, la forma de conservarlos, conocerlos por su categoría y los problemas que puede ocasionar su mala manipulación, este post puede ser de gran ayuda para el panadero, el pastelero y toda persona en general.

Para nosotros los panaderos es muy importante comprender el manejo de los huevos en la panificación, ya que se utilizan en grandes cantidades y son más caros que muchos de los otros ingredientes que se emplean por volumen, como la harina y el azúcar. Por ejemplo, la mitad o más del costo de los ingredientes de la mezcla promedio para una torta corresponden a los huevos.

Composición del huevo.

El huevo está compuesto por tres elementos: La yema, la clara de huevo y el cascarón. Comenzaremos a desglosar su composición desde afuera hasta el interior.

• La Cáscara:

La cáscara está formada por carbonato cálcico, su función es mantener la integridad física del huevo y actuar como barrera bacteriológica.

La superficie de la cáscara, está recubierta por una cutícula orgánica que está formada por proteínas, carbohidratos y lípidos. Las funciones de esta película es cerrar los poros y así formar una barrera física contra la penetración de microorganismos, evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: la membrana testácea interna y externa.

• La membrana interna es de una fina estructura que impide la entrada de algunos microorganismos.

• La membrana externa es porosa y tiene la función de asentamiento para la formación de la cáscara.

Ambas rodean la clara y proporcionan más protección contra las bacterias.

En conclusión, podemos decir que la cáscara es la armadura del huevo y tiene la capacidad no solo de cuidar el huevo físicamente sino que también lo cuida de cualquier tipo de microorganismo.

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• La Clara o albumen:

La clara está compuesta por un 88% de agua y 12% de proteínas. La proteína más importante es la ovoalbúmina es aproximadamente 54%. Para nosotros los panaderos, es muy importante la ovoalbúmina, gracias a su estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete al calor.

La clara es transparente, pero puede tener alguna «nube» de color blanco y no hay ningún problema para su consumo.

Con ver su textura, podemos darnos cuenta de la frescura del huevo. En la clara podemos distinguir dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.

• El albumen denso es el que rodea la yema, además es la principal fuente de proteína del huevo.

• El albumen fluido es el que está pegado a la cáscara. Cuando rompemos un huevo fresco podemos observar el albumen denso que rodea la yema y el albumen fluido que está a su alrededor.

En la clara también se encuentran unos filamentos casi invisibles llamados «chalazas», las chalazas van desde la yema hasta los polos opuestos del huevo, estos tienen la función de sujetar la yema para que quede centrada y no se golpee con la cáscara.

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• Yema o vitelo:

La yema representa el 33% del peso total de un huevo, es la parte central y está rodeada de una membrana llamada vitelina, esta le da forma a la yema y permite que esté separada de la clara.

Los sólidos dentro de la yema se reparten entre proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y carotenoides, los dos últimos están compuestos por un efecto antioxidante y son los responsables del color amarillo, el tono del color amarillo varía en función de la alimentación que tenga la gallina.

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Clasificación y calidad de un huevo.

Existen tres tipos de clasificaciones para poder clasificar los huevos de gallina.

• A: deben cumplir ciertas especificaciones, como limpieza e integridad de la cáscara, dentro de esta categoría los huevos se clasifican según su clase, que depende de su peso.
• B Si no se cumplen los requisitos de la clasificación A pasan a la categoría B.
• C son los huevos destinados al consumo industrial.

Cuando los huevos envejecen, se tornan más acuosos y por supuesto tienen menor claridad. A nosotros los panaderos no nos importa la firmeza de las yemas o las claras, solo nos importa que sean frescos, sin malos olores producto de la descomposición o la absorción de olores. Un huevo de mal olor puede arruinar un lote completo de panes o bien sea el caso, de tortas.

¿Cómo conservar la calidad del huevo?.

Es indispensable tener un correcto almacenamiento. Los huevos se conservan bien por 3 semanas aproximadamente, esto si se almacenan como indican los expertos, se deben guardar en un lugar seco y fresco, que no varíe de temperatura, el lugar perfecto es la nevera a 2 °C (36°F) aproximadamente.

Si los huevos se mantienen a temperatura ambiente van perdiendo su calidad. De hecho, si los tenemos en un sitio muy caliente, por ejemplo, una panadería, en un solo día pueden bajar su calidad. Por ese motivo es muy importante mantener los huevos frescos. También es importante almacenar los huevos dentro de la nevera lejos de alimentos que puedan transmitirles sabores u olores.

Tamaño de los huevos.

Los huevos también se clasifican por tamaño. Los huevos de tamaño estándar son los que comúnmente utilizamos en la panificación y la pastelería. Como les he enseñado en clases pasadas, nosotros los panaderos usamos todo por su peso, por lo que les voy a mostrar el peso de los huevos de tamaño estándar sin cascarón.

• Un huevo entero sin cascarón: 47gr.
• Una clara de huevo 28gr.
• Una yema de huevo 19 gr.

Cantidades de las partes del huevo necesarias para conseguir 1kg.

• 21 huevos enteros: 1kg.
• 36 claras: 1kg.
• 53 yemas: 1 kg.

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Función de los huevos en la panificación

• Los huevos cumplen una función importante en la panificación, le dan estructura al pan, igual que la proteína del gluten, las proteínas del huevo como la albúmina se coagula con el calor, así le da estructura a los panes.

• Pasa lo mismo con las tortas, debido al el alto contenido de azúcar y grasa que tienen las mezclas, estos debilitan el gluten, por eso como dijimos arriba más de la mitad de volumen de una mezcla para tortas es huevo, para darle estructura y ayudar al gluten.

• Cuando utilizamos huevo en grandes cantidades, los productos de panadería quedan duros o chiclosos, dependiendo qué fórmula se utilice. Porque existen fórmulas que equilibran la gran cantidad de huevo con grasas o azúcares, que son suavizantes. Un ejemplo de ello es la fórmula de Panettone.

• Los huevos cumplen la función de hidratar la masa: como los huevos están compuestos mayormente de agua. Al momento de formular o reformular debemos calcular esa humedad como parte del líquido. Por ejemplo, si sustituye los huevos enteros por yemas, o utiliza huevos en polvo, deberá ajustar el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de cada uno de los productos utilizados.

• Los huevos le dan color a los panes: la combinación de yemas le dan un ligero color amarillo a las masas. Además, como los huevos doran con facilidad, utilizamos la yema, agua, vainilla oscura para barnizar y dar un color dorado espectacular.

• Como dijimos anteriormente, los huevos mejoran el volumen y dan estructura al pan, esto por la acción del huevo ante la presencia del calor.

• Hay que tomar en cuenta la cantidad de huevos, ya que puede mejorar o empeorar el valor nutricional del pan.

• Gracias a la grasa dentro de la yema, aumenta la vida del pan, ya que esta grasa es un emulsionante natural.