Hola Steemers! En esta oportunidad les traigo a toda la comunidad de Steemit una publicación en donde vamos a desarrollar los doce (12) pasos del pan. Entendamos que nuestra misión como panaderos es sacarle todo el sabor al trigo, de esta manera seguiremos el axioma del panadero de que los mejores panes son los que se consiguen paso a paso.

Lo que en un momento fue un montón de harina sin sabor, que en el paladar se sentía como si fuese aserrín, se transforma de una forma milagrosa en una serie de sabores y texturas que reconfortan el paladar y el alma. ¿Cómo ocurre?

Fase 1: Mise En Place

Empezamos nuestra exploración de este proceso de transformación con la mise en place, La mise en place es un principio de organización fundamental en toda creación culinaria, significa que «todo está en su sitio». Es el primer viaje de transformación que convertirá a la harina en pan.

Claves para la Mise En Place.

• Calcular y pesar los ingredientes antes de comenzar a elaborar la masa.

• Leer las instrucciones de principio a fin y visualizar como se pretende desarrollar cada fase de la formula.

• La mise en place se basa en la organización mental tanto como en la medida de ingredientes, procuren tener las mínimas distracciones posibles, ya que podrías cometer errores o te olvides de algún ingrediente.

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Fase 2: Amasado.

El amasado tiene tres objetivos:

• Distribuir los ingredientes: es cuando se añaden los ingredientes al cuenco o bowl de trabajo, evitando colocar juntos la levadura y la sal. Al añadir alguna mezcla prefermentada es mejor agregarla por partes para logar una mezcla homogénea.

• Desarrollar el gluten: Como les expliqué en un post anterior, el gluten es la principal proteína del trigo lo que le da estructura y sabor al pan. Se compone de dos aminoácidos, la gliadina y la glutenina, estas se asocian entre si cuando se hidratan, al hidratarse forman una proteína compleja el gluten.

• Iniciar la fermentación: Es un proceso provocado por la hidratación a la levadura, puede ser con agua, leche o jugos.

La manera de logar estos tres objetivos del amasado depende en gran medida de los ingredientes crudos que compongan la masa que se esta creando. Vamos a analizar los dos tipos de masas, masas directas y masas indirectas.

• Las masas directas se mezclan con ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna otra mezcla o fermentación. Los panes realizados con este metodo suelen enfocarse en el sabor de los ingredientes, que en el sabor desarrollado por la fermentación estas mezclas suelen llevar suficiente levadura para producir el crecimiento necesario en una cantidad mínima de tiempo.

• La masas indirectas se elaboran en dos o más fases, utilizando prefermentos (poolish, biga, masa madre natural) Este metodo resulta efectivo cuando hace falta una fermentacion prolongada para desarrollar el sabor y textura.

Mezclado en maquina y Amasado a mano.

Independientemente si utilizas masa directas o masas indirectas, debes cumplir los tres objetivos del amasado.

La idea de amasar a mano tiene un matiz romántico, un componente espiritual y meditativo. Visto desde un fin practico, ambos métodos sirven para lograr el objetivo.

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Mezclado en maquina, este mezclado se utiliza si debes amasar 4Kg o más de masa, utilizando ayudantes de cocina o mezcladoras industriales.

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Fase 3: Fermentación Primaria.

La fermentación inicial o primaria es la fase mas importante en la creación del pan, es en esta fase donde la masa pasa de ser un montón de arcilla para convertirse en un organismo vivo.

Lo que muchos panaderos no entienden es que con buen trigo se puede obtener un mal pan. La magia de la panadería consiste en la manipulación y la fermentación. Lo que se ha perdido... es este método. - Lionel Poilâne

Cualquiera que sean las especificaciones necesarias de cada masa, siempre se trata de encontrar el equilibrio entre tiempo, temperatura e ingredientes. Esencialmente los azúcares . El azúcar es el ingrediente imprescindible para que haya fermentación ya que se transforma en alcohol y dióxido de carbono por acción proceso de la levadura. Si un pan no lleva azúcar en su formula no es un problema, porque recordemos que la harina tiene enzimas de azúcares en su interior y producirán el mismo efecto en menor capacidad.

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Fase 4: Desgasificación.

Este es un proceso de desgasificación de la masa luego de su primera fermentación, en este proceso existen cuatro razones importantes:

• Así se elimina parte del dióxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten, ya que el exceso de dióxido de carbono terminaría ahogando la levadura y matándola.

• Permite que el gluten se relaje.

• La temperatura exterior de la masa normalmente es mas fría que la del interior al desgasificar toda la masa queda con la misma temperatura.

• Por eliminar el exceso de gas se redistribuyen los nutrientes y se inicia el ciclo de alimentación de la levadura.

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Fase 5: División.

En primer lugar la masa debe cortarse y pesarse, luego de eso procedemos a darle la forma que deseemos. Debemos tener en cuenta que en este paso es sumamente importante que corten la masa limpiamente, nunca deben estirarla o rasgarla. Por cada corte que hagan se crean puntos debiles que afectan el resultado final si hay que combinar dos piezas para logar el peso.

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Fase 6: Boleado.

Luego de dividirla, se le da una forma preliminar a la masa, creando una boule o un batard dependiendo del tipo de pan que estén haciendo. Esto es el boleado, darle una forma preliminar para poder estirar el gluten y crear una tensión superficial en la piel de la masa y que así conserve una forma más suave para su fermentación final.

Boule

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Batard

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Fase 7: Reposo.

Dependiendo del tipo de pan que se este realizando, la masa se le puede dar su forma final casi inmediatamente. O puede que deba reposar 30 minutos o más para que el gluten se relaje y así darle su forma final. El que una masa necesite de esta fase dependerá de tres características, ellas son dependientes del gluten en la masa.

• Ductilidad, es la capacidad de la masa de estirarse y mantener la forma.

• Elasticidad, es la tendencia a volver a su forma original como una goma.

• Tolerancia, es la resistencia que tiene la masa en el amasado sin romperse.

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Fase 8: Moldeado.

En esta fase tomamos la masa una vez reposada y la moldeamos segun el tipo de pan que sea, hay muchos tipos de moldeado como Fougasse, Fendu, Barras, Baguettes, Batards, Tabatiere.

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Fase 9: Fermentación final o secundaria.

Desde la fase 5, comienza el ciclo de fermentación final en este proceso la masa ha aumentado su tamaño, ha aumentado su sabor. La parte más importante de esta fase es hacer que la masa tenga el tamaño adecuado para el horneado, normalmente se desea el 80%-90% del tamaño final y que termine de crecer dentro del horno.

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Fase 10: Horneado.

En esta fase tenemos que greñar o marcar el pan, la preparación y cargar el horno. La parte importante del proceso es en el horno donde se producen tres reacciones de suma importancia:

• La gelatinización de los almidones.

• La caramelización de los azúcares.

• El tostado de las proteínas.

El greñado o marcado del pan se realiza para que la masa libere los gases y crezca sin deformarse.

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Cómo saber cuando el pan está listo.

• Pan firme y corteza dura, hasta que el centro del pan llegue a 95° ó 100°C esto para panes rusticos.

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• Panecillos suaves, deben alcanzar 80°u 85°C. Retirarlos del horno si al darle un pequeño golpe por debajo y suena hueco.

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Fase 11: Enfriado.

Las personas piensan que cuando el pan sale del horno el trabajo está terminado, pero no es así el pan sale con una temperatura interior de 85°-95°C dependiendo del tipo de pan, mientras esté en estas temperaturas seguirá produciendo vapores y seguirá gelatinizando almidones en su interior, si cortamos el pan en este tiempo perderá toda la humedad y no tendremos el verdadero sabor del pan.

Siempre debemos ganarle a la tentación de comer una rebanada de pan recién horneado untada con margarina, pero si queremos conocer el verdadero sabor del pan debemos esperar que se enfríen a temperatura ambiente por 2 horas aproximadamente.

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Fase 12: Almacenamiento.

Consejos de almacenamiento:

• Los panes no grasos y de corteza dura se mantienen crujientes si los envolvemos en papel, esto puede darle uno o dos días de vida. Si desean conservarlos por más tiempo llévenlos al congelador, cuando deseen comer sáquenlos del congelador los introducen en el horno previamente calentado a 180° - 200°C por 15 minutos aproximadamente.

• El pan blando y enriquecido siempre debemos guardarlo en bolsas de plástico bien cerradas. Se debe guardar en un lugar lejos de la luz solar ya que con la bolsa de plástico puede transpirar el pan creando hongos, también se puede congelar

• Cuando vayan a calentar un pan que estuvo en el congelador deben sacarlo 1 hora antes, pre calentar el horno y colocarlo en la bandeja y cubrirlo con un paño húmedo con agua caliente.

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Precauciones en el almacenamiento.

• El pan nunca debe guardarse en la nevera, pierde la humedad y transpira lo cual le crea hongos.

• No guardar el pan de corteza dura en bolsas de plástico.

• Nunca guardar en bolsas de plástico el pan recién horneado.

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Espero que les haya gustado este post y que les sirva cuando deseen hacer panes, estos son nuestros 12 mandamientos por así decirlo.

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