Hola Steemers, hoy les traigo un post muy curioso sobre mi pasión, la panadería. Seguramente muchos de ustedes no tenían ni idea que la panadería era tan compleja, pero aquí les voy a explicar una vez mas paso a paso lo más relevante de la fórmula panadera.

Cuando comencé en el mundo de la panadería, siempre pregunté: ¿cómo las grandes fábricas de pan fabricaban los paneles idénticos todo el tiempo? Esa pregunta fue respondida cuando escuché a mi maestro decir "el peor amigo en la cocina es la taza y la cuchara".

La mayoría de las veces, nosotros los panaderos hablamos de «fórmulas» y no de «recetas». Esto es porque la panadería tiene más afinidad con un laboratorio de química, que con un lugar donde fabricamos alimentos, debido a la precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren con los ingredientes y durante el amasado y horneado.

Pan Francés.

Medición.

En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es la medición, siempre pesamos los ingredientes en lugar de medirlos por volumen (utilizando tazas y cucharadas), porque la medición por peso resulta más exacta. Tener precisión al pesar los ingredientes es indispensable al momento de elaborar un pan. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero jamás dirá, seis tazas de harina por este motivo las recetas de revistas o recetas caseras resultan tan confusas e inconsistentes cuando las realiza en casa.

Los siguientes ingredientes, pueden ser otros ingredientes líquidos, se miden en volumen de un litro por kilogramo. Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para grandes lotes de panes, pero cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar cada ingrediente.

• Agua

• Leche

• Huevos

Cuando vamos a preparar salsas, siropes, galletas, tortas, utilizamos las medidas de volumen, ya que no se trata de productos de harina panificables.

Fuente

Unidades de medida.

El sistema de medida que utilizamos en la panadería es el sistema metrico, por ejemplo, en américa latina utilizamos el sistema de medición métrico. Bien sabemos que en Estados Unidos de Norteamérica utilizan Onzas, Galones, Millas, etc. Esto lo hace un poco más complejo.

Porcentajes de panadería.

Los panaderos tenemos un sistema muy versátil de porcentajes para expresar nuestras fórmulas. Estos porcentajes indican las cantidades exactas de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de harina de la fórmula.

El porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina, multiplicado por 100%, un poco dificil de entenderlo así, pero es muy sencillo:

% panadero de un ingrediente = (peso total del ingrediente/peso total de la harina) X 100 %

Con esta fórmula logramos que la harina siempre sea el 100%. En el caso que utilicemos dos tipos de harina, la suma total de ambos pesos será el 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, también tendrá el 100%.

Ventajas.

Una ventaja de usar los porcentajes es que la fórmula se adapta a cualquier requerimiento, además se puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros y ninguna proporción cambiará. Por ejemplo, podemos agregar nueces a una fórmula de pan dulce y los porcentajes de los otros ingredientes no se modificarán.

Procedimiento para calcular el peso de un ingrediente cuando ya conocemos el peso de la harina.

En este paso vamos a darle estructura a la fórmula panadera.

• Cambie el porcentaje del ingrediente a la forma decimal moviendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.

• Multiplique el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener el peso del ingrediente.

Ejemplo: La fórmula indica 10% de azúcar y en vez de 1 kg de harina estamos usando 3 kg. ¿Cuánta azúcar necesitamos?

Aplicamos lo aprendido en los pasos anteriores:

10% = 0.10
3 kg X 0.10 = 3000 gr x 0.10 = 300 gr

Procedimiento para determinar la cantidad de harina partiendo desde una fórmula.

• Cambie el porcentaje total a decimales corriendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.

• Divida la cantidad deseada entre esta cantidad decimal para obtener el peso de la harina.

• Redondee la cantidad al número entero inmediato superior, esto facilita los cálculos.

• Utilice el peso obtenido de la harina y calcule el peso de los ingredientes restantes utilizando los porcentajes, como en el procedimiento anterior.

Ejemplo:

En la fórmula, diga cuánta harina necesita para obtener 6000 gr de masa total para 60 unidades de Pan Francés.

163.3% = 1.633
6000 gr / 1.633 = 3670 gr

Rendimientos de las fórmulas.

Los rendimientos de las fórmulas que usamos los panaderos se expresan como la suma de las cantidades de los ingredientes. Es decir, el rendimiento nos indica cuánta masa total se obtiene en la fórmula.

Es la cantidad que se debe conocer para repartir entre el número de unidades (en este caso es Pan Francés) y así dividir la masa para la elaboración del producto. En esta división cada Pan Francés lleva aproximadamente 107 gramos de masa. El peso real del producto horneado puede variar, depende mucho del tamaño, los ingredientes, la forma, la temperatura del horno, entre otros, pudiendo estar entre un 4% y un 7% de merma, con esto quiero decir que calculamos cada masa real de 107 gr para que finalizado el proceso de horneado el peso sea de 100 gr aproximadamente.

Selección de los ingredientes.

Existe otra regla básica para la precisión en la panadería: Utilizar los ingredientes especificados en la fórmula. Como ya les he comentado en otros articulos de panaderia en mi cuenta personal o en @SteemKitchen, los distintos tipos de harinas, aceites, mantecas y otros ingredientes no reaccionan de la misma manera. Cada fórmula de panadería se equilibra independientemente para ingredientes específicos. Por ejemplo este es un error muy común, no sustituya harina de repostería por harina panadera porque nunca le funcionará de la misma manera.

En ocasiones podrá sustituir la levadura fresca por levadura instantánea, esto requiere que se ajuste las cantidades y equilibrar de nuevo la fórmula.

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