Entwicklung eines neuen Desserts für unser Gourmet Restaurant - Kokos / Zitrone / Kaffir-Limettenblätter

in deutsch •  10 months ago

Die Entwicklung eines neuen Desserts für unser Gourmet Restaurant !



Wie sicherlich viele von euch gehe ich gerne ab und an schön Essen und genieße den Abend.
Darüber wie viel Arbeit und Liebe teilweise in den einzelnen Gerichten steckt fällt allerdings den wenigsten auf.
Anhand eines kleinem Vordessert´s möchte ich euch heute den Weg von der Erstehung bis zum fertigen Dessert erläutern.


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Zu jedem Monatsanfang wechseln wir in unserem Gourmet Restaurant die Karte und suchen dazu nach Ideen & passenden Gerichten.


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Finden der Zutaten

Beispielsweise gibt es im Winter auch Erdbeeren, allerdings sind diese dann oft im Gewächshäuser gezogen worden oder von weither importiert und längst nicht so aromatisch wie jene die im Juni bei uns in der Heimat wachsen und reif geerntet werden.
Daher steht am Anfang jeder neuen Karte die Überlegung welche Produkte momentan Saison haben und somit Ihren optimale Reifegrad erreicht haben. Das bietet so die beste Basis für ein Gelungenes Gericht.

Da ein Mango-Mousse auf einem Mango-Saucenspiegel an einem Mango-Sorbet nicht nur langweilig klingt sondern auch sehr eintönig schmecken würde sollte man schauen welche weiteren Zutaten man dazu nehmen könnte, um das ganze abzurunden.

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Kaffir-Limettenblätter (1)

Die hoch aromatschien Blätter vom aus Indonesien stammenden Kaffir-Limettenbaum finden häufig in der asiatischen Küche Verwendung. Sie sind an ihrem smaragdgrünen, doppelten Blattlappen leicht erkennbar, welche sie so aussehen lassen, als wären zwei Blätter zusammengefügt.

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Doch auch hier sollte man darauf achten das es nicht zu viel durcheinander gibt.
Für mich habe ich herausgefunden, dass ich mit 3 "Geschmacksgebern" sehr gut meine Desserts kombinieren kann.

Gerade in den Wintermonaten ist die Auswahl an heimische Produkte, die sich für ein Dessert verwenden lassen, leider sehr eingeschränkt. Hierfür greife ich dann oft auf extotische Früchte zurück, die meist ganzjährig in guter Qualität zu bekommen sind.
In unserem Beispiel habe ich mich für Kokosnuss, Zitronen und Kaffir-Limettenblätter entschieden. Alle Drei haben ganzjährig Saison und sind so immer in guter Qualität zu bekommen.

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Die Wahl der Komponenten

Nicht nur um ein angenehmes Mundgefühl zu bekommen, sondern auch um die gewählten Zutaten gut zu kombinieren sollte ein Dessert nicht nur aus einer einzigen Komponente bestehen. Die Möglichkeiten hierfür sind riesig.

Eine kleine Auswahl habe ich euch hier anhand einer Tabelle mal aufgelistet.

neutralkaltgefrorenheiß
KuchenMousseEisSabayone
StreuselCremeParfaitStrudel
SchaumGanacheSorbetSouffle
FrüchteSauceGraniteSchokoladensauce

Financier (2)

Ein Financier ist ein aus Frankreich stammender Kuchen mit Mandelmehl. In einigen Bäckereien kennt man diesen auch als Visitandine . Die Kuchen wurden ursprünglich von den Schwestern des Vistitandines Orden in runder Form gebacken. Die Schweizer haben später das Rezept übernommen und den Kuchen eine Goldbarren Form gegeben & sie Financiers genannt.

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In unserem Beispiel habe ich mich unteranderem für eine Creme, einen Financier, ein Parfait, ein Sorbet und etwas Crunsh entschieden, um so einen schönen "Biss" in das gesamte Dessert zu bekommen. Als nächstes beschäftige ich mich dann damit Rezepte, welche ich über die Jahre gesammelt und archiviert habe heraus zu suchen, eventuell vorhandenen Rezepte anzupassen oder gar neue Rezepte dafür zu entwickeln. So habe ich hierfür z.B. relativ einfach einem Financier-Rezept welches ich aus meiner Lehrzeit habe, Zitronenabrieb hinzugefügt und den Zucker etwas reduziert um dem ganzen eine zitronige Note zu verleihen.

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Nicht zu unterschätzen, die Optik !

Schon meine Oma sagte immer "Das Auge isst mit ! "

... und natürlich hat sie Recht damit gehabt!

Wenn ein Dessert nicht nur gut schmeckt ( was allerdings immer im Vordergrund stehen sollte), sondern auch gut ausschaut, isst man es wesentlich lieber und hat mehr Freude daran. Deshalb versuche ich dem Dessert immer eine ansprechende Optik zu verleihen.
Mittlerweile helfen mir nicht nur Berufserfahrung, Fachbücher und meine eigene Phantasie Ideen und Anrichteweisen für neue Desserts zu finden, sonder auch durch das Internet werden die Möglichkeiten immer größer sich mit andern Interessenten und Kollegen auf den verschiedensten Plattformen auszutauschen.

Beim erstellen eines neuen Desserts mache ich mir oftmlas eine Zeichnung und versuche so, mir und meinen Arbeitskollegen, vorab ein "Bild" des Endproduktes zu zeichen, welches uns bei der späteren Umsetzung Hilfreich ist.

Für unser Beispiel-Dessert könnte dies dann so aussehen:

kokos zitrone kaffir.jpg

Um immer neue und ausgefallene Desserts herstellen zu können, habe ich mir über lange Zeit eine große Sammlung an Silikonformen zusammengekauft. Die Meisten Formen sind Back- und Frostfest und lassen sich so gleichermaßen gut für beispielsweise Kuchen, Cremes und Parfaits verwenden. Ihr werdet merken wie Hilfreich und praktisch verschiedene Formen sein können, wenn ihr sie einmal benutzt habt.

Hier mal einige Beispiele von meinen Desserts:


k-Foto 04.04.17, 16 18 40.jpg

Rhabarber / Erdbeer / Sauerrahm


k-Foto 06.06.16, 14 54 05.jpg

Kirsche / Chilli / Schokolade


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Blutorange/Vanille/weiße Schokolade


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Blaubeer / Vanille / Ahornsirup


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Die Vorbereitung

Da die Komponenten nun ausgewählt und das Bild in meinem Kopf bzw. meist auch skizziert vorhanden ist, geht die Arbeit mit der Herstellung der Komponenten los. Nach und nach produziere ich die einzelnen Komponenten in kleiner Menge bevor ich dann erstmals einen "Probeteller" produziere.
Da der Probeteller quasi ein Prototyp ist kann ich dann selbst das erstmals das Dessert probieren und probieren lassen . Eventuell muss dann ein Teil der Rezepturen nachgebessert werden, um die gewünschte Form, Konsistenz und/oder natürlich den perfekt aufeinander abgestimmten Geschmack zu bekommen.
Wenn alles soweit stimmt, schreibe ich mir die abgestimmten Rezepturen der einzelnen Komponenten auf und produziere diese in ausreichender Menge.
Für unser Beispiel-Dessert " Kokosnuss / Zitronen / Kaffir-Limettenblätter" habe ich folgende Komponenten gewählt:

Sorbet von Zitronen & Kaffir-Limettenblättern

Kokosnussparfait im Schokoladenmantel

Zitronen-Joghurtcreme

grünen Sesam

Zitronen-Crunsh

Zitronen-Financier

Kaffir-Limettenblätterpaste

und etwas Antsina-Kresse

Die Rezepte dafür habe ich jeweils in einem Extra-Beitrag verfasst.

...um diese zu sehen klicke einfach die Komponente an !

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Finish

Da die Gäste bei uns im Normalfall eine Menüauswahl treffen haben wir bei den meisten Bestellungen genügen Zeit um das Dessert vorzubereiten und zum richtigen Zeitpunkt fertig zu stellen. Doch auch so sollte jedes Dessert bei guter Vorbereitung innerhalb von 10 Minuten die Küche verlassen können. Ausnahmen machen dann beispielsweise Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern oder Soufflees, welche frisch gebacken werden. Diese haben teilweise eine Backzeit welche schon die 10 Minuten überschreiten würde. In Solchen Fällen schreiben wir dies aber dann mit in die Karte.


Um "Unser Dessert" fertig zu stellen legen wir einen Ring des Zitronen-Financiers auf den Teller. Diesen beträufeln wir mit etwas gezuckertem Zitronensaft und spritzen mit Hilfe eines Spritzbeutels verschieden große Tupfen der Kaffirlimettenblätterpaste sowohl auf den Financier als auch auf den Teller.
Nun setzen wir mehrere Kugeln der Zitronen-Joghurtcreme auf den Ring und legen mittig zwei halbe Kugeln des Kokosparfaits an.
Bevor wir nun eine Nocke des Sorbets auf den zuvor auf den Teller gestreuten Zirtonencrunsh setzen, geben wir noch etwas des grünen Sesams und ein wenig Antsina-Kresse zur Dekoration auf das Dessert.


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Ich hoffe ich konnte euch Hiermit einen kleinen Einblick geben und freue mich über Komentare und Fragen.

k-TG-Logo III.jpg

Hast du fragen? Frag mich hier oder auf discord @aynama

Bis dahin, Gruß Timo




Quellen:

(2) Financier


Die Trennlinien habe ich aus einem Beitrag heraus kopiert welchen @javehimself erstellt hat. Diesen findet Ihr
Hier, danke dafür !

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Das sind nicht nur ganz beeindruckende Rezepte, sondern auch hervorragende Designs! Ich koche zwar auch ganz gerne, aber das ist natürlich kein Vergleich zu euren Gaumen- und Augenfreuden. Ich bin immer wieder fasziniert, welch Fülle an Zutaten und optischen Hingucker man kennen muss, wie Aromen in Kombination schmecken, und, und, und. Auch die Präsentation von solchen Speisen erstaunt mich immer wieder. Das zeigt mir erneut: Kochen ist keine Disziplin des Geschmacks, sondern der Vollendung. Geschmack, Konsistenz, Optik und manch weitere Komponente so fein wie ein schweizer Uhrwerk aufeinander abgestimmt! Meinen größten Respekt vor dieser Meisterarbeit.

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Vielen lieben Dank für die netten Worte =) Kochen ist Leidenschaft ! ...und wer gerne und leidenschaftlich kocht, probiert doch auch gerne aus und versucht sein Werk so zu machen das man damit zu vollst zufrieden ist. Wenn Du gerne kochst und damit Deine Leidenschaft weiter ausbaust bekommst du alles irgendwann ganz von alleine hin und wirst imer und immer besser. Vielen Dank und viel Erfolg =)

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