기억 여행자의 낙서질 note 3-2

내가 맡은 일은 설거지였다. 좋은 말로 하면 주방보조. 식당의 구조는 리디북스 등의 전자책 서점들과 스팀 샵에서 판매 중인 <사랑은 냉면처럼> 배경과 일치하지만,,, 난 친절하고 착하고 잘생기고 멋진 작가니까 대략 설명해주도록 하겠다. 이번 3장은 내가 식당 주방에서 지낸 일들이 주야장천 이어질 테니까.

식당은 3층 건물이었고, 지하 1층은 호프. 총 4개 층 영업이었으며 옥상엔 옥탑방처럼 생긴 탈의실이 있었다. 건물주이자 식당 주인이자 호프 주인은 한 사람이었다. 나이가 몇인지 그 당시엔 몰랐으나, 대략적인 외모로 보자면 아마도 40살쯤이나 35살쯤 됐던 것 같다. 1대 주인은 사장 아빠였고, 내가 입사하기 몇 년 전에 아빠가 죽으면서 아들이 유산으로 이 건물을 물려받았다고 했다. 증여세를 어마어마하게 냈다고 했다. 그러니까 사장은 건물주이자 식당 주인이었고, 이런 건물이 하나 더 있었다. 동은 잘 기억 안 나는데, 그 건물도 3층 건물이고 식당이라고 했다. 그러니까 2개의 건물주이자 2개의 식당 주인이었던 것. 사장은 뚱뚱하고 매우 신경질적이었다. 음... 사장 표현은 여기까지.

층별로 설명해보겠다. 1층은 일반 식사를 팔았다. 1층은 대략 300석이었다. 6석 테이블이 50개였으니 300석. 보통 식당이 4인석이었으니 6석 테이블은 어마어마하게 컸다. 그런 큰 테이블이 50개나 들어갔다. 초대형 식당이었다고 보면 된다. 2층은 고기를 팔았는데 좌식이었고 6인 테이블 20석쯤 됐던 것 같다. 3층도 역시 좌식이고 고기를 팔았는데 주로 예약 손님을 받았고, 2층이 꽉 차면 3층으로 올려보내기도 했다.

1층 주방은 조리만 했고 좁았다. 1층 주방은 조리사 4~6명이 일했다. 2층 주방은 준비팀이라고 보면 된다. 1층 주방에서 조리할 음식을 준비했으니, 실질적인 요리 솜씨는 2층 주방에서 다 발휘했다. 매뉴별로 설명하면 더 쉽게 이해될 것 같아 설명해보겠다.

갈비탕 : 2층에서 갈비탕용 갈비를 준비하고 고기도 준비한다. 1층에선 갈비탕 육수를 준비한다. 갈비탕 그릇에 2층에서 준비한 갈비에 1층에서 준비한 육수를 부어 손님에게 나갔다.
육계장 : 갈비탕과 동일하다. 단 육계장 다데기는 2층에서 준비했다. 만드는 과정이 장난이 아니다. 가정집에선 엄두도 못 낸다.
냉면 : 2층에서 다~~ 준비한다. 2층에서 냉면 반죽, 물냉면 육수, 비빔냉면 다데기, 회냉면 회, 고명(달걀, 오이채, 무채, 편육)을 준비한다. 1층에선 면을 익혀서 2층에서 준비한 재료들을 넣어 손님에게 나간다.
김치찌개, 된장찌개 : 2층에서 뚝배기에 다 준비해놓고, 1층에서 데우기만 한다.
비빔밥 : 2층에서 나물 등을 다 준비하고, 1층에선 달걀 후라이와 소세지만부친다.
돈가스 도시락 : 1층에서 다 한다
물만두 : 1층에서 다 한다

2층 전용 매뉴로는
고기류인 생갈비, 왕갈비, 불고기, 안창살, 차돌, 갈비 모둠, 등심이 있고
전골류는 곱창전골이 있었다.

나중엔 장사가 안된다며 돼지갈비를 1층에서도 먹을 수 있게 팔았다. 잘 팔리긴 했다.

메뉴는 대략 이 정도라고 보면 된다. 쓰다가 생각나면 추가하겠다. 20년도 넘은 일이고 나는 치매니까 기억 못 하는 것도 있을 것도 같다.

난 설거지를 했다. 들어갔더니 직원은 나 포함 2명, 알바 2명이었다. 설거지를 4명이 했다. 직원 한 명은 군대 제대한 지 한 달인가 된 사람이었고, 군대 가기 전에 설거지를 1년 정도 했다. 그 형 말로는 '야, 칼 잡으려면 최소 3년이야. 너 버틸 수 있겠어?'였다. 그랬다. 설거지 3년은 해야 주방에 들어가서 칼을 잡을 수 있었다. 난 1년만 일하고 그만둘 생각이었기에 그냥 알았다고 했다. 주방 일은 관심도 없었다. 내 목적은 학원비와 대학 등록금이었으니까.

설거지는 정말, 너무, 기가막히게, 아젠장, 사람이 할 짓이 못돼, 내가 왜 이러고 사나 싶을 정도로 힘들었다. 며칠 일하다가 도망간 알바형들은 '차라리 노가다를 하지 도저히 못 해 먹겠다'라고 말할 정도였다. (그래서 홀서빙 알바는 시급 1500원, 설거지 알바는 시급 3000원이었다) 진짜 사람이 못 할 짓이었다. 설거지 인원이 4명이었다. 4명. 그런데도 정말 미칠 만큼 힘들었다. 그런데 나는 했다. 학원비가 필요했고 대학에 가고 싶었다. 설거지는 이런 순서로 이뤄졌다. 한 명이 음식 전용 엘리베이터로 그릇이 올라오면 빼서 음식물을 버리고 그릇만 1차 통에 넣다. 그럼 한 명은 1차 통에서 수세미로 두어번 휘젓고 2차 통어 넣다. 그럼 한 명은 2차 통에서 헹군 다음 3차 통에 넣다. 그럼 한 명은 3차 통에서 건져서 그릇을 쌓아둔 다음 다시 2층이나 1층으로 내려보냈다. 그러니까 설거지는 1차통 -> 2차통 -> 3차통 끝. 1차통은 물비누(퐁퐁이 아니다)라고, 일반 가정용 퐁퐁보다 매우매우매우 강력한 물비누를 화상 입을 정도의 뜨거운 물에 풀은 통이다. 그러니까 1차통은 매우 뜨거운 물에 물비누 폭탄 통이다. 2차 통은 1차 헹굼이고, 3차 통은 2차 헹굼이다. 그릇이 얼마나 많이 올라오는지 단 1초도 못 쉬고 일해야 할 정도였다. 여름의 경우 냉면 1일 판매량은 2천그릇 가까웠다. 게다가 한식집이라고 반찬도 많아서 테이블당 반찬그릇이 4~6개였다. 나중엔 그릇들이랑 대화도 할 수 있을정도로 사람이 미칠 지경이었다고나 할까. 제정신으로 일할 곳이 못 됐다. 3년 해야 주방에 들어가? 헐... 대단하군.

주방 조리사는 남자가 대략 10~12명, 여자가 대략 10~12명이었다. 남자는 주 요리를 했고, 여자는 반찬을 했다. 반찬 종류가 많아서 여자 조리사도 어마어마하게 많았다. 여자 조리사들은 낮엔 반찬을 만들고 피크타임인 저녁엔 홀에 가서 반찬을 그릇에 담는 일을 했다. 주방 인원만 설거지 합해서 대략 25명쯤 됐다. 서빙은 1층 대략 8~10명, 2층 대략 6~8명이었다. 직원과 알바 포함이다. 1층 직원은 남자 1명 여자 1명만 뒀고, 2층 직원은 남자 1명 여자 3~4명을 뒀다. 1층의 경우 일반 식사였기에 알바 비중이 컸고, 2층은 고기였기에 서비스적인 차원도 있고 해서 직원 비율이 높았다. 1층에서 2~3개월 일한 알바만 2층으로 올렸는데, 이때 시급도 더 올려줬다.

"어머... 남자였어?"

"네?"

일이 어느 정도 익숙해질 무렵, 그러니까 입사하고 한 달쯤 지났을 때 처음으로 3층 서빙 누나와 나눈 대화였다. 단발머리에 작은 키, 부분 염색을 멋지게 한 누나였다. 나이는 잘 기억나지 않지만 20대 중반쯤이었다.

"언니, 주방에 빨간 머리, 남자야."

"어머 어머 그래?"

홀서빙 누나들이 갑자기 모여들었다.

"그러네. 그러네. 남자네."

"야, 우린 다 여자인 줄 알았잖아."

옆으로 넘어가지 않는 앞머리를 턱까지 내리고 일했으니 여자로 보였을 것도 같았다. 난 틈만 나면 주방과 홀의 경계쯤에 앉아 누나들과 수다를 떨었다. 수다본능. ㅎㅎㅎ 3층 홀 직원은 알바 없이 3명이었다. 한 명은 작고 귀여운 외모였는데 투투의 황혜영 비슷했고 과장 급으로 책임자였는데 35살쯤, 한 명은 20대 후반쯤에 약간 살집이 있었고, 한 명은 20대 중반에 단발머리였다. 난 단발머리 누나와 친했다. 친했다기보다는 그 누나가 날 많이 챙겨줬다. 겨우 20살에 고생이 많다고. ㅎㅎㅎ 가장 나이가 많은 누나를 제외하곤 미혼인 데다가, 설거지 4명도 미혼이라 설거지 파트와 3층 서빙 2명은 금방 친해졌다. 일 끝나면 같이 술도 한잔 하고 재밌게 놀았다. 낮엔 3층이 거의 비어 있어서 점심을 먹은 후엔 홀에 누워 자기도 하고 수다도 떨기 딱 좋았다.

3월에 입사했으니,,, 두 달 후엔 5월... 야유회가 있었다. 으잉? 직장생활 첫 야유회. ㅎㅎㅎ TV에서 본 대로 가서 술마시고 노는 거라고 생각했다. 역시나 도착하니 일단 고기에 술부터 마시고, 챙겨간 노래방 기계로 노래자랑도 하며 놀았다. 난 친한 사람이 누나들 뿐이라 누나들과 한테이블에 앉아서 고기를 구워 먹으며 술을 마셨다. 한참 배불리 먹은 다음엔 누나들과 강가를 구경하며 시간을 보냈다. 몇 누나는 쉬가 마렵다며 풀숲에 숨어 쉬를 했고 우린 망을 보기도 했다. 한참 산책한 다음 노래자랑을 했는데,,, 난 끼를 주체 못 하고 열심을 춤을 췄다. ㅠㅠ 정말 열심히 췄다. 그날 술을 너무 많이 마셔서 돌아오는 관광버스에선 거의 아무것도 못 했다. 노래하고 춤추고 난리도 아니었지만, 난 단발머리 누나 허벅지를 베기도 하고 하는 등 거의 비몽사몽으로 식당에 도착했다. 정말 많이 마셨던 거로 기억한다. 기억이 별로 없을 정도였다. 휴게소였나, 누나 셋이 '누가 술을 먹인 거냐'며 날 데리고 나가서 술 깨라고 아이스크림을 사 먹이고 했던 건 기억난다. 그리고 다시 버스를 타서는 그냥 시체 놀이를 했던 것 같다. 단발머리 누나 옆자리에서. ㅎㅎㅎ 관광버스는 식당 앞에서 내렸는데, 아마도 택시를 타고 집에 갔던 것 같다. 이런... 첫 야유회는 술로 끝났다.

난 하루 10시간 일했다. 오전 10시 출근, 저녁 10시 퇴근이었지만, 낮에 2시간 쉬는 시간이 있었다. 난 이 2시간 동안 교보문고, 영풍문고, 지금은 없어진 종로서적을 돌며 시집을 닥치는 대로 읽었다. 수백 권 읽은 것 같다. 하루 10시간 일하고 한 달에 70인가 받았던 것 같다. 액수는 잘 기억나지 않는다. 홀서빙은 100인가 받았다. 난 주방 형들은 많이 받는 줄 알았는데, 주방에서 일하는 조리사들도 80인가 받았던 거로 기억한다. 형들은 참다 참다가 이건 아니라고 생각했다. 아무 기술도 필요 없는 홀서빙이 100인데, 요리사가 80이라니, 말이 되나? 그래서 형들은 임금협상을 시도했다. 서빙도 100인데 주방이 80인게 말이 되느냐는 거였다. 서빙과 맞게 100으로 올려달라는 요구를 했고 주방 형 3~4명이 무단결근을 했다. 내 기억이 정확하진 않지만, 5년차 이내는 대략 80만원, 10년차 이내가 대략 120만원 정도 받았지 않았나 싶다. 매우 적은 금액이었다. 서빙은 초보도 100은 줬고, 좀 하면 120~150은 줬다. 사장은 사장이 되고 첫 고난이었을 싶다. 임금을 올려달라고 동시에 무단결근을 한게 문제가아 니었다. 주방 조리사들 전체적으로 임금을 올려줘야 할 판이었다. 그리고 사장은 이렇게 결단을 내렸다. 무단결근자들 전부 해고하고, 남은 직원들을 일제히 임금 인상. 난 그바람에 입사한 지 3개월만에 70에서 100으로 임금이 인상됐다. 게다가 주방 형들이 갑자기 그만두는 바람에얼떨결에 주방에 들어갔다.

"야, 김영진."

"네?"

"너 지금 당장 머리 깎고 와."

"네??"

"너 당장 머리 깎고 1층 내려가."

난 기분이 너무 좋았다. 설거지 3년은 해야 주방에 들어갈 수 있다고 했다. 그런데 난 겨우 3개월이었다. 그리고 난 주방장님께 '체력이 안 돼서 도저히 못 하겠습니다. 그만두겠습니다.' '조금만 기다려봐. 내가 너 챙겨줄게.'라는 대화를 한 지 며칠 안 됐을 때였다. 난 바로 미용실에 가서 머리를 빡빡 밀었다. 나의 빨간 머리 안녕~~~ ㅠㅠ 내 인생의 첫 빨간 머리이자 마지막 빨간 머리를 그렇게 보내고 난 빡빡머리를 하고는 1층 주방으로 들어갔다.

대박!!! 내 눈 앞에 펼쳐진 광경은 가히 장관이었다. 6석 테이블 50개가 펼쳐진 모습은 한 계단 높은 주방에선 멋진 구경거리였다. 때는 5월 말, 냉면 시즌 초기였다. 난 쌩초보라서 냉면에 고명 얹는 일부터 시작했다. 난 운이 좋았는지, 1층에 내려간 후 1층 형들이 하나둘 그만뒀고 얼마 안 되어 1층 고참이 됐다. 겨우 스무살 꼬마가. 자만심이 하늘을 찔렀고 세상에 무서울 게 하나도 없었다. 게다가 사장이 인건비 줄인다고 (직원들 임금을 올렸으니 인건비 줄이고 싶겠지) 직원을 안 뽑고 알바로 돌렸다. 그러니까 주방 최초로 알바들이 주방에 와서 보조 역할을 하는 바람에 얼떨결에 20살 꼬마가 대장을 했다. 직원이라는 이유로, 먼저 입사했다는 이유로. 게다가 나는 손이 매우 빨라서 2~3 사람 몫을 했다. 나중에 설계일을 하면서도 내가 입사하면 인원을 줄였다. 그러니까 2명이 하던 일을 내가 입사하면 1명이 했고, 디자이너가 있는 회사였는데 내가 입사하면 디자이너 안 뽑고 내가 디자이너 일까지 했다. 내가 원래 성격이 뭔가를 배우는 걸 좋아하는데다가 배우는 특기까지 있어서 뭐든 잘 배웠고 게다가 빨리 배웠으며 동작도 매우 빨랐다. 여기 식당에 일할 때도 1층 주방은 상시 4명이 있어야 했지만 2명 3명으로도 운영했고 난 혼자서도 잘했다. 왜 앞에 말하지 않았던가. 난 삶은달걀 20판도 눈 깜짝할 사이에 다 까버린다는 거. 성격이다. 난 비효율적인 걸 매우 싫어한다. 그리고 4번 동작해야 할 일을 3번으로 줄이고 2번으로 줄이길 좋아한다. 난 지금도 3D캐드를 나보다 빨리 하는 사람을 본 적이 없다. 내 3D 캐드 실력은 조금 자랑 같지만 대한민국 다섯 손가락 안에 든다고 자부한다. 전에 대우전자에서 일할 땐 3D캐드를 하는 80여명 중에 나보다 빠른 사람이 없었다. 다들 신기하다며 내게 3D 캐드 빨리하는 법을 배우곤 했다. 난 동작도 빠르지만 빨리하는 방법을 늘 언제나 항상 연구했다. 세 번에 끝낼 일을 두 번에 끝낼 방법을 연구하고 실험하고 테스트하는 성격이다. 괴팍하다고 할 수 있다. 그래서 나중에 주방장이 이런 말을 했다.

"내 평생 주방에 일하면서 너처럼 빨리 배우는 사람을 보질 못했다. 넌 내가 키워줄게."

난 겨우 스무살 3월에 입사해서는 다음 해 7월, 그러니까 1년 반 만에 주방 일 대부분을 배워버렸다. 주방장 해도 될 만큼...은 좀 과장이고,,, 부주방장 할 만큼은 배워버렸다. 겨우 20살 꼬마가 주방 20명 중에 칼질 실력 2등까지 했으니 말 다 했다. 주방장 입장에선 무서웠을 수도 있다. 자신의 자리를 위협할 수도 있는 존재니까. 나는 설계 일을 하면서도 입사하는 회사마다 내 상사들이 짤렸다. 겨우 주임이, 겨우 대리가, 겨우 과장이 차장급 부장급 일을 해버렸고 완벽하게 했으니 사장 입장에선 '임금 많이 주는 이 부장 자르고 김 대리에게 다 시키자'였을 것이다. 그래서 난 나 때문에 짤린 수많은 내 상사들에게 지금도 미안하다.

(다음에 이어서...)

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기억 여행자의 낙서질 note 3-1

기억 여행자의 낙서질 note 2-6
기억 여행자의 낙서질 note 2-5
기억 여행자의 낙서질 note 2-4
기억 여행자의 낙서질 note 2-3
기억 여행자의 낙서질 note 2-2
기억 여행자의 낙서질 note 2-1

기억 여행자의 낙서질 note 1-6
기억 여행자의 낙서질 note 1-5
기억 여행자의 낙서질 note 1-4
기억 여행자의 낙서질 note 1-3
기억 여행자의 낙서질 note 1-2
기억 여행자의 낙서질 note 1-1