[야캉이네 빵이야기] #21. 스콘에 대해서

yeyakang (74)in AVLE 코리아 • 2 years ago

안녕하세요. 빵굽는 야캉입니다.
지난번에는 비스켓에 대해서 알아보았습니다. 미국식 비스켓이 스콘형태라고 말씀드렸는데요...
오늘은 영국식 오리지널 스콘에 대해서 알아보도록 합시다.

스콘(scone)은 밀가루 반죽에 베이킹소다 또는 베이킹파우더를 넣어 부풀려 만드는 영국식 퀵브레드(quick bread)의 일종이며, 베이킹 분류로는 제과의 쿠키 파트에 포함됩니다. 앞선 포스팅에선 스콘은 미국에서는 비스켓이라고 불린다고 하였습니다.

스콘(scone)의 어원에는 몇 가지 설이 존재합니다.
스콘(scone)이 중세 네덜란드어 스쿤(schoon, 깨끗한, 순수한)과 보로트(brood, 빵)가 결합된 스쿤보로트(schoonbrood, 질 좋은 빵)에서 비롯되었을 가능성, 그리고 다른 설에 따르면 질 좋은 빵을 의미하는 중세 저지 독일어 쇤브로트(schönbrot) 라고 합니다.
스콘의 기원과 유래에 대해 정확히 알려진 바는 없으나 스코틀랜드(Scotland)에서 귀리와 버터밀크를 넣고 만든 퀵브레드로부터 비롯되었다고 보는 것이 일반적이라고 하네요.
지금의 스콘과 달리 납작하면서 두툼한 두께가 특징인 이 퀵브레드는 반죽을 크고 둥글게 성형해서 그리들(griddle)에 올려 구운 후에 4~6조각으로 잘라 먹었다고 합니다.

오늘날의 스콘형태는 19세기 중반에 베이킹파우더와 베이킹소다가 개발된 덕분에 두툼한 두께를 갖게 되었고, 가정용 가스 오븐이 대중화되면서 사람들이 원하는 크기로 만들고 귀리 대신 밀가루를 쓰면서 지금의 스콘의 형태가 되었다고 전해져 내려옵니다.

한가지 일화를 공유해드립니다.

1840년대 7대 베드포드 공작부인 안나 마리아 스턴홉(Anna Maria Stanhope)은 점심식사 후부터 저녁식사 전까지 이어지는 긴 오후에 출출함을 느꼈습니다. 어느 날 오후에 그녀는 하인에게 출출함을 달랠 차와 다과를 준비하도록 지시했습니다. 이 때 다과상에 올라온 간식거리 중 하나가 스콘이었다고 합니다.
오후의 상차림이 마음에 든 공작부인은 오후에 친구들을 초대하여 차와 다과를 즐기기 시작했고, 이것이 바로 유명한 애프터눈티(afternoon tea)의 시초였다고 하네요.
가정적이고 포근한 느낌을 주는 이 애프터눈티는 이내 영국 전역으로 퍼져나가 그 열풍에 힘입어 스콘은 애프터눈티의 구성 메뉴로 유명세를 얻는 한편 홍차와 함께 하는 빵으로 자리매김했다고 합니다.
고급스러운 테이블 린넨, 도자기 접시, 은 찻잔을 공들여 배치하고 오후 네 시에 지인을 초대해 즐기는 애프터눈티는 시간이 흘러 현지인보다는 영국을 찾는 관광객들이 즐겨 찾는 영국의 대표 음식문화가 되었답니다.

스콘은 원형, 삼각형 혹은 부채꼴, 사각형 등 다양한 모양이 있습니다. 종류로는 크게 달콤(sweet)한 종류와 짭짤한(savory) 종류로 두가지로 분류합니다.

달콤한 스콘에는 건포도, 크랜베리(cranberry), 대추야자 말린 것, 당절임 과피, 당절임 체리, 초콜릿 등을 넣어 단맛을 더하는가 하면 도넛처럼 표면에 글레이즈(glaze)나 프로스팅(frosting)을 입혀 달콤함을 강조하기도 합니다. 짭짤한 스콘에는 양파, 마늘, 치즈, 베이컨, 딜(dill) 등을 넣어 맛과 향을 북돋우기도 합니다.

이렇듯 스콘에 과일잼이나 클로티드 크림(clotted cream)을 듬뿍 얹어 먹거나 채소등을 함께 넣어 일반적으로 홍차를 같이 곁들여 먹습니다. 홍차는 스콘과 잘 어울리는 음료입니다.

가장 맛있는 스콘은 갓 구운 스콘입니다.
버터나 크림을 얹었을 때 버터, 크림이 살짝 녹을 정도로 온기를 간직하고 있는 스콘상태입니다.
빨간 딸기잼과 상아색 클로티드 크림은 스콘과 함께 먹는 단짝이라고 할 정도로 잘 어울리는 재료입니다.
따끈따끈한 스콘 위에 잼과 크림을 듬뿍 올리면 담백한 스콘, 달콤한 잼, 고소한 크림이 잘 어울러집니다.

여기서 흥미로운 사실이 있는데 영국에서는 잼과 크림을 얹는 순서가 심각한 토론의 주제가 된다는 것입니다. 딸기잼을 비롯한 과일잼, 클로티드 크림을 스콘, 홍차와 함께 즐기는 크림티(cream tea)의 본고장을 자처하는 콘월(Cornwall)과 데본(Devon)에서는 ‘잼이 먼저냐 크림이 먼저냐’를 주제로 긴 자존심 싸움을 벌여왔다고 하네요. 콘월에서는 잼, 데본에서는 크림을 먼저 얹는 방식이 정통이라고 합니다.

과일잼과 클로티드 크림 대신 버터나 레몬 커드(lemon curd)를 스콘에 발라 먹기도 합니다.
버터는 스콘에 고소한 맛을 더하고 커스터드 크림과 유사한 질감의 레몬 커드는 이름에서 짐작 가능하듯 레몬맛이 두드러지므로 스콘에 상큼한 맛을 더해줍니다.
그러나 잼, 크림, 버터, 커스터드 크림보다 스콘에 더 어울리는 것은 홍차라는 의견이 있습니다.
따뜻한 홍차를 곁들이면 퍽퍽하다 싶을 정도로 식감이 조밀하고 부슬부슬한 스콘을 부드럽게 목으로 넘길 수 있습니다.