[야캉이네 빵이야기] #15. 베이킹 작업의 기본 용어에 대해서 알아봅시다.

안녕하세요. 빵굽는 야캉입니다.
지난번에는 베이킹을 시작할 때 꼭 알아봐야할 기본적인 내용을 살펴보았습니다.

오늘은 이어서 베이킹 작업 용어 중에서 기본적으로 꼭 알아야 하는 부분을 간단히 집어보도록 하겠습니다.

• 가스를 뺀다.

빵을 1차 발효시킨 후 반죽을 손으로 살살 누르거나 둥글리기를 해 속안에 생긴 가스를 빼는 작업을 뜻합니다. 가스 빼기를 하면 반죽에 산소가 공급되고 온도가 균일해져 2차 발효가 골고루 됩니다.

• 덧밀가루를 바른다

레시피 분량 이외의 밀가루를 '덧밀가루'라고 부릅니다. 쿠키나 타르트 반죽을 밀어 펼 때, 빵 반죽이 손이나 도마에 들러붙지 않도록 덧밀가루를 바릅니다. 일반적으로 쿠키, 타르트, 파이에는 박력분을 빵 반죽에는 강력분을 사용합니다.

• 둥글리기 한다

1차 발효 후 반죽을 둥글게 모아 표면을 매끄럽게 만드는 작업입니다. 둥글리기를 하여 표면을 매끄럽게 만들어야 2차 발효 때 생기는 가스가 빠져나가지 않습니다.

• 발효시킨다

이스트가 활발히 활동하 수 있도록 적정한 온도(28~32도)와 습도(75~80%)를 유지하며 반죽을 숨쉬게 하는 작업입니다. 발효시키는 동안 이스트가 가스를 만들어 내 반죽이 부풀고, 빵의 속결이 만들어져 쫄깃하고 부드러운 식감을 만들어 냅니다.

• 실온에 둔다

버터, 달걀, 크림치즈 등 냉장실에서 1시간 전에 꺼내 냉기를 제거하는 작업을 뜻합니다. 실온에 두면 재료들이 부드럽게 풀어지며, 각각의 재료를 섞을 때 온도 차로 인해 분리되는 현상을 막을 수 있습니다.

• 예열한다

설정한 온도가 될때까지 미리 오븐을 작동시켜 온도를 올리는 작업으로 예열되지 않은 오븐에 굽게되면 반죽이 퍼지거나 속이 익지 않은 상태로 구워지게 됩니다.

• 중탕한다

아래쪽에는 뜨거운 물이 담긴 큰볼을 놓고 그 위에 재료가 담긴 작은 볼을 올려 간접적으로 온도를 올려주는 작업으로 주로 초콜릿, 버터, 젤라틴 등을 녹일 때 쓰는 방법입니다.

• 체 친다

가루 재료를 체에 내리는 작업을 말합니다. 가루를 체치는 이유는 무엇일까요?
가루 재료를 함께 계량한 후 체 치면 각각의 재료들이 서로 골고루 섞이고 불순물도 제거되며 덩어리져 있던 부분이 곱게 풀어져요. 또한 서로 밀착해 있던 밀가루 입자 사이사이에 공기가 들어가 반죽에 넣으면 골고루 잘 섞입니다. 가루 재료들이 잘 섞이면 완성된 반죽도 부드러워집니다.

• 휘핑(whipping) 한다

달걀 노른자, 달걀 흰자, 생크림, 버터를 거품기 또는 핸드믹서의 거품기로 저으면서 공기를 넣어 반죽을 부풀리는 작업을 의미합니다.

• 휴지시킨다

완성된 반죽을 냉장실 또는 실온에 잠시 두는 것을 의미합니다. 휴지시키면 각 재료의 성분과 향이 잘 어우러지고 글루텐이 안정되어 밀어 펴거나 성형하는 작업이 쉬워집니다.

• 머랭(meringue) 을 만든다.

달걀 흰자에에 설탕(또는 설탕시럽)을 넣고 휘핑하여 거품을 낸것으로 만드는 방법에 따라 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭으로 나뉩니다. 머랭의 종류에 대한 상세내용은 차후에 다시 언급하도록 하겠습니다.

이외에 다른 작업들은 많지만, 위의 용어들은 제과 제빵 공정 과정에서 자주 언급되는 용어들입니다.
꼭 알아야 하는 용어들이니 작업 사진들과 함께 보시면서 같이 머릿속에 넣으시고 앞으로 베이킹 작업하실때 참고하시면 됩니다.

그럼 오늘의 포스팅은 여기까지...
다들 굿빵~! 하세요!

[야캉이네 빵이야기] #14 돌아온 빵굽는 야컁입니다. 베이킹을 시작할 때 무엇을 해야할까요?

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