기다림의 미학, 발효 (6) 전통 장의 발효 - 한국인의 소울푸드! 청국장 ②
안녕하세요!
지난 포스팅에서는 청국장을 간략히 소개해 드리며,
숙성온도가 발효시간에 미치는 영향에 대하여 알려드렸습니다!
이번포스팅은 지난 포스팅에 이어 메주와 청국장의 차이에 대해서 써봅니다.
이번 포스팅에서는 메주와 청국장의 제조과정 중 건조과정의 유무로 어떤 차이를 갖는 지 알려드릴까합니다.
메주의 제조과정은
삶은 콩을 찧어 모양을 빚은 뒤, 표면을 건조한 후 발효를 시작합니다.
건조과정을 거친 메주는 겉면이 마르고, 내부는 촉촉한 환경이 되는데요?
이때 볏짚으로 묶어 띄우게 되면 볏짚에 있던 미생물들이 자신이 살기 적합한 환경으로 이동하여 자리잡게 됩니다.
건조한 환경에서도 잘 자라는 곰팡이는 메주 겉면에 자리잡게 되고,
촉촉한 환경에서 잘 자라는 바실러스균은 메주 내부로 이동하여 자리잡게 됩니다.
사진 수원일보
청국장의 제조과정은
삶은 콩에 볏짚을 꽂아 40℃에 보관하면 발효가 시작됩니다.
혹독한 환경을 버티며 볏짚에 숨어있던 바실러스균에게 촉촉하고 따뜻한, 영양분(콩)이 가득한 환경은 천국이겠죠?
바실러스균은 볏짚에서 삶은 콩으로 이동하여 빠르게 자리 잡고 증식 및 성장하게 됩니다.
또한 바실러스균은 다른 잡다한 미생물을 잡아먹는 특징이 있어 곰팡이가 제대로 자리잡지 못하게 하는데요,
결과적으로 바실러스균이 청국장에서 우세미생물로 자리잡게 됩니다!
사진 채널예스
이처럼 건조과정의 유무는 발효에 관여하는 미생물의 차이를 만들게 됩니다.
그러므로 메주발효의 경우 곰팡이와 바실러스균이 관여하게되고, 청국장발효의 경우 바실러스균이 관여하게 되는 것이죠!
관여 미생물이 달라지게 되면 발효의 결과물이 달라지는 것은 이미 알고계시겠죠!?
다음 포스팅에서도 발효식품 포스팅이 계속됩니다!
기다림의 미학, 발효
(5) 전통 장의 발효 - 한국인의 소울푸드! 청국장 ①
(4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주
(3) 전통 장의 발효 - 볏짚과 메주
(2) 매년 김치맛이 왜 다를까?
(1) 발효는 무엇인가?
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어떤 일이 일어날까요?
긴 젓가락으로 서로 먹여주는 천국이 이뤄지지 않을까요?
음.. 볏짚에 사는 바실러스 균주군이 시간과 장소에 따라 많이 다를 듯 한데, 맛이 크게 다르지 않다는게 신통하네요. 동네별로 모아놓고 먹어보면 좀 다르려나요.
다 같은 바실러스가 아닐테니 맛이 다 다르겠죠?
바실러스균 뿐 아니라 어떤 콩을 썼느냐도 중요할 것 같습니다! 아마 동네마다 집집마다 다 다를 것 같아요ㅎㅎ
바실러스균이 참 대단한 녀석이구만요.
갑자기 청국장 먹고싶어져요ㅠ
오 바실러스균이 다른 친구들을 잡아먹는군요 ㅋㅋㅋ
보충 설명 감사합니다.
바실리스균은 볏짚에서 영양분을 섭취하면서 살고 있는거였네요.
요즘은 발효균을 시중에서 팔기도 하던데요,
같은 균일까요?
안녕하세요 @wooyamum77님!
답변이 늦어 죄송합니다~ 요즘 가정에서 쉽게 발효음식을 만들어 먹을 수 있도록 자연이나 장에서 균을 분리하여, 발효가 잘 이루어지는 균을 골라 제품화 하여 팔고 있답니다.! 바실러스라는 이름보다 청국장균 또는 고초균, 낫또균이라는 이름으로 판매하고 있답니다!
ㅎㅎ 언제나 감사합니다^^
혹시 일본 낫토와 만드는 과정에서의 차이를 알 수 있을까요? 청국장도, 낫토도 둘다 좋아하는 음식이라 평상시에 좀 궁금하기도 했어서 여쭙습니다. :)
안녕하세요 @doctorbme님!
답변이 늦어 죄송합니다. 낫토와 청국장은 둘 다 삶은 콩에 바실러스균을 이용하여 발효시킨 음식입니다.
차이점은 일본식 청국장인 낫토는 발효에 이용하는 균을 정부에서 허가받은 낫토균(바실러스)만 사용하며, 흰콩만을 이용하도록 제한하고 있습니다. 또한 낫토균이외 다른 균이 자라지 못하도록 밀봉처리 한다고 알고있습니다.
이에 반해 청국장은 자연에 있는 볏짚을 이용하므로 바실러스 뿐 아니라 몇몇 다른균도 발효에 관여하고 있고, 어떤 콩을 이용하던 제한이 없습니다.
정리하자면 낫토의 경우 한 종류(바실러스)의 균만 이용하고, 청국장의 경우 볏짚에서 유래한 미생물을 이용하므로써 주로 바실러스에 의하여 발효가 이루어지지만 몇몇 다른 균도 발효에 이용된다는 점에서 차이가 있습니다.!
아 그렇군요 장문의 댓글 감사드립니다 :)