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RE: 기다림의 미학, 발효 (6) 전통 장의 발효 - 한국인의 소울푸드! 청국장 ②
혹시 일본 낫토와 만드는 과정에서의 차이를 알 수 있을까요? 청국장도, 낫토도 둘다 좋아하는 음식이라 평상시에 좀 궁금하기도 했어서 여쭙습니다. :)
혹시 일본 낫토와 만드는 과정에서의 차이를 알 수 있을까요? 청국장도, 낫토도 둘다 좋아하는 음식이라 평상시에 좀 궁금하기도 했어서 여쭙습니다. :)
안녕하세요 @doctorbme님!
답변이 늦어 죄송합니다. 낫토와 청국장은 둘 다 삶은 콩에 바실러스균을 이용하여 발효시킨 음식입니다.
차이점은 일본식 청국장인 낫토는 발효에 이용하는 균을 정부에서 허가받은 낫토균(바실러스)만 사용하며, 흰콩만을 이용하도록 제한하고 있습니다. 또한 낫토균이외 다른 균이 자라지 못하도록 밀봉처리 한다고 알고있습니다.
이에 반해 청국장은 자연에 있는 볏짚을 이용하므로 바실러스 뿐 아니라 몇몇 다른균도 발효에 관여하고 있고, 어떤 콩을 이용하던 제한이 없습니다.
정리하자면 낫토의 경우 한 종류(바실러스)의 균만 이용하고, 청국장의 경우 볏짚에서 유래한 미생물을 이용하므로써 주로 바실러스에 의하여 발효가 이루어지지만 몇몇 다른 균도 발효에 이용된다는 점에서 차이가 있습니다.!
아 그렇군요 장문의 댓글 감사드립니다 :)