기다림의 미학, 발효 (5) 전통 장의 발효 - 한국인의 소울푸드! 청국장 ①

안녕하세요 !

지난 포스팅부터 발효식품에 대하여 하나씩 소개해드리고 있는데요?
이번은 메주에 이어 청국장에 대해서 포스팅해봅니다.

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청국장은 무엇인가요?

청국장은 메주와 같은 콩 발효식품으로, 콩 발효식품 중에서는 숙성기간이 가장 짧은 속성장이라는 특징이 있습니다.

사진 commons.wikimedia

청국장은 전쟁 중에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라는 의미로 전국장이라 불리다가 청국장이 되었을것이라 추측하는데요

네이버 지식백과에는
조선 시대 병자호란 무렵 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장으로, 전쟁할 때는 한 곳에 오래 주둔하지 못하고 자주 이동해야 하는데 장이 익을 때까지 기다릴 수 없으므로 만들어 바로 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것 같다.라고 서술되어 있답니다.

청국장과 메주는 어떻게 다른가요?

청국장은 삶은 콩 사이사이에 볏짚을 꽂고 40℃의 온도에서 2~3일간 보관하면 완성됩니다.
메주랑 비슷한 것 같기도하고... 다른 것 같기도하죠?

메주와 청국장은 콩과 볏짚을 이용한 발효식품이라는 공통점이 있답니다.

다른 점으로는 제조 방법에의한 차이가 있습니다.
이전부터 방법이 같아도 재료가 다르면 발효가 달리 이루어진다고 말씀드린 바 있죠?
이번에는 재료는 같으나 방법이 달라 결과물이 달라지는 예시가 되겠습니다~

• 숙성온도

숙성온도는 발효시간에 영향을 미치는 요인입니다.
미생물은 자신의 최적 환경(수분, 온도, pH 등)에서 생장이 빨리 이루어진다는 특징을 갖습니다.
온도로 말씀드리면, 보통 중온에서 잘 자라는데 최적 온도는 37℃입니다.

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김치냉장고로 예를 들어봅니다.
우리는 김치를 보관할 때 김치냉장고에 따로 보관하지요.

일반 냉장고도 냉장고인데...왜 김치냉장고가 따로 있을까요?

이유는 미생물의 생장을 늦추어 숙성이 천천히 이루어지게 하는 온도를 맞춰주기 위함입니다.
김치 유산균의 최적온도는 중온입니다. 그래서 낮은 온도에 노출시키면 활동이 억제되어 천천히 활동하게 되지요! 그래서 김치가 천천히 익게됩니다.
(반대로 상온이나 따뜻한 곳에 두면 김치가 빨리 익어버리죠!)

김치냉장고의 온도는0-1℃ 사이로 일반 냉장고가 평균 4℃ 정도임을 감안하면 3도정도 낮은 온도지만, 3도의 차이로 인하여 숙성 속도의 차이가 발생합니다. 그래서 김치는 김치 전용 냉장고에 보관하면 일반 냉장고보다 더욱 오래 보관할 수 있죠.

더 낮은 온도에 보관하면 더 오래 보관할 수 있지 않나요??
물론 더 낮은 온도에 보관하면 균의 생장을 더욱 늦출 수 있습니다만, 배추가 얼게됩니다...
그래서 배추를 얼게하지 않고, 균의 생장을 늦출 수 있는 온도를 맞추는 것이 김치냉장고의 핵심이 되지요!

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숙성온도를 설명하고자 너무 김치얘기만 적었네요.
이제 숙성온도가 발효시간에 영향을 미친다는 것이 이해되셨나요?

메주와 청국장 발효에 관여하는 고초균의 최적온도는 중온인데요,
메주는 상온에서 발효가 이루어지고 청국장은 40℃에서 발효가 이루어지므로
상대적으로 청국장에서 미생물(고초균)의 활동이 엄청 빠르게 일어나 발효시간이 짧답니다.

메주의 발효기간은 한 달 이상인데요! 발효기간에 영향을 미치는 요인은 다양하지만, 굳이 청국장과 비교하자면 숙성온도와 건조과정의 유무로 비교해 볼 수 있겠습니다.

그러므로 다음 포스팅에서는 건조과정의 유무로 인하여 메주와 청국장은 어떤 차이를 갖는지!를 포스팅 할 예정입니다.

기다림의 미학, 발효
(4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주
(3) 전통 장의 발효 - 볏짚과 메주
(2) 매년 김치맛이 왜 다를까?
(1) 발효는 무엇인가?

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