En bol, cierne la harina y mézclala con la sal (en seco). Abre un hoyo en el centro y agrega las yemas, el aceite de oliva y el agua. Mezcla con la mano desde del centro y ve integrando toda la harina poco a poco, hasta lograr una mezcla uniforme.

Sigue amasando hasta que la masa se despegue de tus dedos, más o m enos unos 5 minutos. Forma una bola con la masa y envuélvela en papel film (o una bolsa plástica), tratando de que no quede aire dentro. Refrigera por 30 minutos antes de usar.

Una vez transcurridos los 30 minutos, saca la masa del refrigerador, retira el papel film y divide en dos partes iguales. Forma dos bolitas y extiéndelas sobre harina cernida en el mesón; trabaja suavemente con el rodillo hasta lograr un grosor de 1 milímetro aproximadamente, suficiente para lograr un tortellino delicado que a su vez soporte el armado con el relleno de atún.

Una vez extendida toda la masa, tapamos completamente con paños limpios y secos y dejamos reposar otros 30 minutos.

Una vez transcurridos los 30 minutos, medimos cuadrados de 7 cm con la ayuda de una regla y cortamos con un cortapasta o cuchillo (también se puede cortar con la misma regla, haciendo presión con el canto sobre la mesa).

Es importante mantener la pasta cubierta con un paño seco, ya que se va endureciendo rápidamente. Debemos, entonces, armar inmediatamente; para ello, hacemos montoncitos con el relleno de atún, presionando bastante para que quede compacto (así cada tortellino queda bien relleno). Podemos ir de 6 en 6.

Para armar cada tortellino, humedece una cara del cuadro de pasta con un pincel y coloca una porción de relleno; cierra haciendo presión en los bordes y en toda la superficie que no está rellena, así evitas que se abran durante la cocción. En este punto tines una empanadita; con la parte rellena hacia abajo, une las dos puntas al rededor de tu dedo y sella con agua; al hacerlo la tercera punta que forma un pico hacia arriba se doblará ligeramente hacia atrás.

Repite hasta armar todos los tortellini. Los puedes cocinar inmediatamente o dejarlos reposar, mientras haces la salsa, para servir todo bien caliente. También puedes esperar una hora a que endurezcan bien y refrigerarlos para usarlos otro día. Yo los he guardado en un envase plástico herméticoamente cerrado hasta 1 mes en el freezer.

Siempre quedan sobrantes de la pasta, ya que la masa se extiende redonda y los tortellini se cortan cuadrados. Como puedes ver en la foto abajo, yo no desperdicio nada.

Como ya sabes, los tortellinis pueden tener muchos rellenos; en este caso, yo he usado atún fresco que me sobró de unas conservas que preparé. Son 250 gr, muy poco para servirlo solo; así que decidí hacer una pasta rellena con él.

Es importante que el relleno de la pasta sea gustoso y suficiente, para saborearlo en cada bocado.

Preparación del relleno de atún fresco para los trotellini

Hacer el relleno es d elo más sencillo. Solo pon a hervir el atún por 15 minutos con el laurel, el romero y la sal y, mientras, prepara el sofrito. Pica la cebolla y el pimentón en brunoise y machaca el ajo.