Trochę naukowo o pieczeniu, część czwarta
Ten wpis jest tłumaczeniem wpisu @allaboutpastries: Tempering Puts the Glossy 'Snap' into Your Chocolate; Here is How You Learn How To Do It! Plus, More Posts from Steemit You Might Have Missed..
Nie twierdzę, że jest idealnie, ale uznałem ten wpis za na tyle wartościowy, by go przetłumaczyć. Tłumaczenie pewnie też pozostawia sporo do życzenia. Jeśli masz jakieś uwagi, pisz śmiało.
Link do tłumaczenia pierwszego wpisu w serii (mąka i tłuszcz)
Link do tłumaczenia drugiego wpisu w serii (jajka, proszek do pieczenia, cukier, sól)
Link do tłumaczenia trzeciego wpisu w serii (czekolada)
(Temperowanie to nie tylko ostrzenie kredek i ołówków temperówką. Jest to też proces termicznej obróbki czekolady. Zastanawiałem się i myślałem, że najlepszy sposób opisania procesu to "hartowanie", ale wydaje się, że "temperowanie" jest powszechnie przyjętym określeniem)
Po co temperować czekoladę? Temperowanie czekolady wzbogaci jej smak, zapewni głośny odgłos przy łamaniu i nada jej piękny połysk na zewnątrz.
To jest jedyny sposób, aby cieszyć się czekoladę w jej najlepszej formie. Doskonałość, której doświadczasz, gdy czekolada w Twoich ustach zaczyna się topić... Twoje kubki smakowe wskakują na wyższe obroty... endorfiny wkraczają do akcji... NIEBO!!!
Nietemperowana czekolada jest mdła, miękka i może pokryć się matowym osadem. Osad ten wygląda jak kurz na czekoladzie. To jest spowodowane nierównomiernym wypłynięciem na powierzchnię różnych tłuszczów kakaowych. Z tej przyczyny czekolada musi być temperowana.
"Roztop czekoladę, a tłuszcze się wymieszają" - mógłby ktoś powiedzieć. Gdyby to było takie proste!. Pozwólcie, że wyjaśnię złożoność czekolady w prosty sposób:
Jest sześć rodzajów tłuszczy w czekoladzie, wymienionych w tabelce poniżej. Wszystkie mają różne punkty topnienia, co zmienia właściwości czekolady.
| Punkt topnienia | Nazwa tłuszczu | Właściwości |
|---|---|---|
| 97°F (36°C) | Beta (typ VI) | Kryształki zaczynają się formować. Czekolada jest twarda i nie deformuje się przez całe tygodnie |
| 93°F (34°C) | Beta (typ V) | Kryształki zaczynają się formować. Czekolada jest połyskująca, sztywna, kruszy się z dźwiękiem i topi się w temperaturze podobnej ciału ludzkiemu (37°C) |
| 82°F (28°C) | Beta (typ IV) | Kryształki zaczynają się formować. Czekolada będzie miała charakterystyczny odgłos łamania, ale wciąż zbyt łatwo się topi. |
| 79°F (26°C) | Alfa (typ III) | Kryształki zaczynają się formować. Czekolada będzie raczej sztywna, ale nie będzie się ładnie łamać i będzie się łatwo topić. |
| 70°F (21°C) | Alfa (typ II) | Kryształki zaczynają się formować. Czekolada będzie miała delikatną lekko kruchą teksturę i będzie się łatwo topić. |
| 63°F (17°C) | Alfa (typ I) | Kryształki zaczynają się formować. Czekolada będzie miała delikatną lekko kruchą teksturę i będzie się łatwo topić. |
Kryształki tłuszczy Beta (typ V) nadają najlepsze właściwości (smak, łamanie, połysk) i one powinny się uformować. Temperowanie czekolady pomaga to osiągnąć.
Temperowanie jest sztuką podnoszenia temperatury tak, aby roztopić wszystkie tłuszcze, a następnie utrzymywać taki zakres temperatur, aby głównie konkretny rodzaj tłuszczy uformował kryształki - to tak proste!
Tabela zawiera tłuszcze Beta (typ V), które topią się w 34° C, wtedy, kiedy te "dobre" kryształki zaczynają się formować. Gdy czekolada ostygnie do 28°C, kiedy następne kryształki się formują, te z Beta (typ V) muszą dominować.
Musisz zatem upewnić się, że temperatura czekolady dojdzie do poziomu, kiedy wszystkie kryształy ulegną stopieniu, po czym spadnie do poziomu 28-34°C, aby tylko właściwe kryształki będą się formować.
Nie będzie wystarczającym roztopienie nietemperowanej czekolady. Każdy rodzaj kryształka uformuje i się i rozprowadzi nierównomiernie, dając taką samą czekoladową breję, jak na początku.
Jak to zatem zrobić?
Najłatwiej na początku jest użyć termometru. Będziesz też potrzebować dwupłaszczowego garnka, lub garnka z miską na wierzchu, aby roztopić czekoladę, i gumowej szpatułki. Umieść czekoladę w naczyniu i powoli roztop, aż czekolada uzyska temperaturę 36-46°C dla czekolady gorzkiej, a 36-43° C dla czekolady mlecznej lub białej (inaczej czekolada się spali).
Gdy już będzie stopiona, można rozpocząć proces temperowania.
Gdy czekolada została doprowadzona do temperatury powyżej punktu topnienia Bety (typ VI), wszystkie typy tłuszczów będą roztopione. Ponieważ zależy nam na kryształkach tłuszczy Beta (typ V), temperatura musi w miarę szybko opaść poniżej 28°C, aby rozpocząć ich formowanie. Możesz zwyczajnie mieszać czekoladę, aż temperatura opadnie do wymaganego poziomu, ale to zajęłoby zbyt długo
Wykorzystaj "stołowanie" lub pozostaw część niestopionej czekolady i dodaj ją do roztopionej. Obie metody dobrze działają i to Twój wybór, którą wybierzesz. (Poniższe opisy są dla gorzkiej czekolady - przyp. tłum.)
Metoda "stołowanie" polega na następującym:
- Roztop całą czekoladę do temperatury 46°C
- Zdejmij ją z ognia i wylej 1/3 całej czekolady na czystą powierzchnię
- Rozprowadź czekoladę szpatułką ze strony na stronę, zeskrobując krawędzie do środka
- Kiedy czekolada zgęstnieje, ale wciąż będzie płynna, zeskrob całość ponownie do "gorącej" czekolady w misce. Dokładnie je wymieszaj, aż dobrze się połączą
- Upewnij się, że temperatura wynosi 28°C lub troszeczkę mniej
- Ostrożnie podgrzej ponownie do 31-32°C poprzez włożenie ponownie na ogień na około 5 sekund
- Zdejmij z ognia i mieszaj, aż temperatura będzie jednakowa dla całej miski
Teraz masz temperowaną czekoladę, gotową do użycia. Staraj się utrzymać temperaturę 31-32°C w czasie pracy, jako że czekolada będzie dostatecznie płynna, by pozostawić cienką warstwę, a wciąż pozostanie temperowana. Jeśli czekolada nadmiernie się wystudzi i zacznie gęstnieć umieść miskę na ciepłej wodzie na kilka sekund, aż nieco się ociepli. Nie podgrzewaj jej ponad 32°C, bo będzie trzeba znowu temperować czekoladę.
Druga metoda wymaga podobnych temperatur, tylko nie topisz całej czekolady.
- Zachowaj 1/4 drobno posiekanej czekolady
- Roztop resztę czekolady, aż osiągnie temperaturę 46°C
- Dodaj zachowaną czekoladę i wymieszaj, aż całość się roztopi
- Kontynuuj jak powyżej od kontroli temperatury 28°C
Miej jednak świadomość, że jeśli użyjesz mlecznej lub białej czekolady, temperatury muszą być niższe o 2°C niż przy gorzkiej czekoladzie.
Trochę o termometrach - możesz kupić termometr do czekolady, ale nie jest to w ogóle konieczne, chyba że zamierzasz temperować często czekoladę. Ja preferuję termometry z natychmiastowym odczytem i sondą aby móc czytać temperaturę w środku czekolady. Mogę też go użyć do innych wypieków.
Sklepowe tabliczki czekolady zostały już zatemperowane, inaczej byłyby miękkie i nie przechowywały się dobrze. Jeśli je bardzo wolno podgrzejesz do 85°F (28°C), może Ci się udać utrzymać temperowanie i wykorzystać je.
Ostatnia uwaga. W żadnym wypadku woda, nawet pojedyncza kropla, nie może się dostać do czekolady. Natychmiast zmieni ona teksturę czekolady w podobną do kruchych krówek, a temperowanie już się nie uda. Nie wyrzucaj jej jednak - możesz dodać do niej śmietanę i zrobić pyszną polewę czekoladową (Ganache - przyp. tłum.)!
Inne interesujące wpisy, które mogły Cię ominąć
@taica podaje swój przepis na pyszne danie z łososiem/
@michellectv pokazuje na zdjęciach jak wykorzystać resztki do szybkiej fritaty... świetna robota.
@cake-lady-jen. Fantastyczne ciasto. Też możesz zrobić ten placek jednorożcowy, podążając za klarownymi instrukcjami. Dobra robota.
@jonuzi ma wspaniały przepis na szwedzkie ciasto z migdałami. Czego w nim można nie lubić?
I na koniec...
@get-baking prezentuje wspaniały przepis na malinową tartę z Creme Brulee. Wygląda bardzo dobrze!
Zachęty do upvote'ów, resteemów i komentarzy pominę. Oczywiście będę za nie wdzięczny, ale jeśli ten tekst uważasz za wartościowy, poprzyj go przede wszystkim w oryginale.