Trochę naukowo o pieczeniu, część trzecia
Ten wpis jest tłumaczeniem wpisu @allaboutpastries: Chocolate, Chocolate, Chocolate....OMG I Just Love Chocolate...but What is Chocolate? Well, Let Me Explain it To YOU! Plus More Interesting Posts from Steemit.
Nie twierdzę, że jest idealnie, ale uznałem ten wpis za na tyle wartościowy, by go przetłumaczyć. Tłumaczenie pewnie też pozostawia sporo do życzenia. Jeśli masz jakieś uwagi, pisz śmiało.
Link do tłumaczenia pierwszego wpisu w serii (mąka i tłuszcz)
Link do tłumaczenia drugiego wpisu w serii (jajka, proszek do pieczenia, cukier, sól)
Czekolada, kuwertura i temperowanie!
Jadalny cud, który czyni życie takim przyjemnym!
Czekolada:
- Jest zrobiona z ziaren kakao, nasion kakaowca.
- Słodka czekolada postać, współcześnie najczęściej dostępna w sklepach, jest kombinacją kakao w proszku, tłuszczy kakaowych i innych, oraz cukru.
- Najintensywniejszy smak i aromat ma czekolada gorzka, w której jest dodanych znacznie mniej produktów mlecznych
- Czekolada mleczna zawiera mleko w proszku lub skondensowane.
- Choć biała czekolada zawiera masło kakaowe, cukier i mleko, brak w niej kakao w proszku.
- Najlepszą jednak czekoladą jest jednak kuwertura.
(To było coś, co zostało powtórzone niżej i tam bardziej pasuje - przyp. tłum.)
Czekolada i korzyści, które niesie ze sobą:
Ten wspaniały produkt jest uznawany za najbardziej lubiany smak na świecie. Współczesne badania ujawniają również interesujące korzyści zdrowotne
- Czekolada zawiera 2-fenyloetyloaminę, która działa podobnie do amfetamin - jako polepszacz nastroju - i jest postrzegana jako pomocna w depresji!
- Czekolada przynosi również korzyści dla układu krążenia, pomagając ograniczyć tworzenie się zlepków płytek krwi.
- Flawonoidy w czekoladzie są również antyoksydantami, co pomaga zwalczać wolne rodniki, wiązane z chorobami i starzeniem się.
Ciesz się: Pyszna czekolada JEST dla Ciebie dobra!
Weźmy zatem pod uwagę różne rodzaje produktów czekoladowych, dostępnych na rynku.
(O niektórych z nich też słyszę pierwszy raz; z drugiej strony nie miałem pojęcia, że istnieje czekolada półsłodka, a jednak jest ustandaryzowana w Polsce, więc może i te produkty są dostępne - przyp. tłum.)
Blok kakaowy jest przetworzoną miazgą kakaową, rozdrobnioną, zmieloną i uformowaną w blok. Ta niesłodzona gorzka czekolada jest używana do gotowania i zintensyfikuje smak czekolady.
Należy zachować ostrożność, aby nie dodać jej zbyt wiele, aby wypiek nie miał gorzkiego smaku. Pewna część czekolady w przepisie jest zastępowana miazgą czekoladową, zwykle około 20%.
Masło kakaowe jest czystym tłuszczem kakaowym. Jest ono wyciskane z miazgi kakaowej w prasach hydraulicznych. Jest ono użyte w produkcji kuwertury. Im więcej masła kakaowego w czekoladzie, tym lepsza czekolada.
Ciastka kakaowe są poprzez sprasowanie miazgi kakaowej (produkt uboczny produkcji masła kakaowego).
Kuwertura to wysokiej jakości czekolada z podwyższoną zawartością masła kakaowego. Wyższa zawartość masła kakaowego w czekoladzie, połączona z odpowiednio przeprowadzonym temperowaniem, nadaje czekoladzie wysoki połysk i trzaskający odgłos przy łamaniu. Czekolada jest jak wino, im więcej płacisz za nią, tym jest lepsza.
Chocolate chip cookies, ciasta, brownie czy muffiny, gdy zrobione z kuwerturą, są fantastyczne - zdecydowanie warte dodatkowego wydatku!
Gorzka czekolada jest najdroższą ze wszystkich kuwertur ze względu na wysokość zawartość tłuszczu, a niską cukru.
Kakao naturalne w proszku powstaje z mielenia ciastek kakaowych.
Przepisy z wysoką zawartością tłuszczu lub cukru, takie jak brownie, uzyskują intensywniejszy smak gdy doda się kakao w proszku.
Kakao holenderskie jest najlepsze. Musi zawierać minimum 20% tłuszczu.
Biała czekolada to masło kakaowe zmieszane z cukrem i mlekiem w proszku. Nie ma w sobie kakao w proszku, więc to nie jest naprawdę czekolada, ale jest tak postrzegana. To właściwie słodzone i aromatyzowane masło kakaowe. 15% stanowi mleko w proszku (z którego 3-4% musi być tłuszczem mlecznym), minimum 20% masła kakaowego i nie więcej niż 55% cukru.
Ciemna czekolada to miazga kakaowa połączona z masłem kakaowym i cukrem. Zawartość masła kakaowego przekłada się na jakość, moc aromatu i cenę!
Czekolada mleczna to miazga kakaowa połączona z masłem kakaowym, mlekiem w proszku i cukrem. Musi zawierać minimum 15% mleka w proszku (z którego 3-4% to tłuszcz mleczny). Całkowita zawartość tłuszczu to minimum 25%, a cukru nie może być więcej niż 50%.
Czekoladowe kruszynki to drobiny czekolady w różnych kształtach i rozmiarach. Zazwyczaj używa się ich w chocolate chip cookies i w innych wypiekach, wymagających rozdrobnionej czekolady. Zawierają one dodatek, który pozwala im zachować kształt w pieczeniu; dzięki temu trudniej się topią. Są znacznie droższe od bloku czekoladowego więc ich zakup do temperowania wydaje się być marnotrawstwem; użyj pokruszonego bloku czekoladowego.
(
- Wiem, nikt tak nie nazywa chocolate chip cookies; niektórzy ratują się chipsami czekoladowymi, ale to jest inny produkt w Polsce, a w Wielkiej Brytanii frytki; chip to jest ukruszenie, stąd kruszynki; może się przyjmie
- Blok czekoladowy - w krajach zachodnich z łatwością można kupić czekoladę nie w tabliczce a na wagę, taki olbrzymi kloc czekolady; jeśli kupisz tabliczkę, będzie ok
- przyp. tłum.)
Zawartość tłuszczu i cukru w czekoladzie może się wahać:
- Gorzka: 70% miazgi kakaowej, 30% cukru,
- Półsłodka: 60% miazgi kakaowej, 40% cukru,
- Deserowa: 50% miazgi kakaowe (z czego minimum 20% to masło kakaowe), 50% cukru.
(Niestety nie znalazłem dobrego wyjaśnienia rozróżnienia na "Semisweet" i "Sweet Dark"; w oparciu o Pracę Pani Magdaleny Klimiuk o klasyfikacji czekolady, która z kolei powołuje się na podręcznik "Towaroznawstwo żywności" autorstwa D. Kołożyn-Krajewskiej i T. Sikory, a także normę PN-75-A 88001, dopasowałem określenia "Półsłodka" i "Deserowa"; zdaję sobie sprawę, że może to być błędne tłumaczenie, stąd rozległe wyjaśnienie; pokornie i z wdzięcznością przyjmę poprawę - przyp. tłum.)
Polewa czekoladowa nie jest czekoladą, ponieważ nie zawiera masła czekoladowego. Używa się do niej innych jadalnych olejów.
Można ją nabyć w trzech odmianach - ciemnej, mlecznej i białej.
Polewa czekoladowa jest najlepsza do pokrycia wypieków. Nie wymaga temperowania jak kuwertura, ale też nie ma jej wspaniałego smaku. Musisz samodzielnie ocenić rachunek zysków i strat, i wybrać między kosztem, łatwością użycia i smakiem.
Karob, wysuszony i uprażony ma lekko słodki smak i trochę przypomina czekoladę. Jest używany jako składnik w ciastach i ciasteczkach. Karob czasem jest wykorzystywany jako substytut czekolady dla alergików. Możesz go nabyć jako proszek lub kruszynki.
Zachowaj ostrożność, czekolada jest szkodliwa dla psów! Karob może stanowić dla nich substytut czekolady.
W następnym wpisie opowiem o temperowaniu. Proces ten nie jest trudny i są różne sposoby jego wykonania. Wymienię je, aby umożliwić Ci wybór metody najlepszej dla Ciebie.
Interesujące wpisy, które mogły Ci umknąć:
@thekitchenfairy podaje przepis na bananowo-wiśniowy chleb, smakujący mniej jak ciasto i bardziej niż chleb, wspaniałe.
@foodie.warrior - jej pyszny nadziewany omlet musi być zobaczony, aby w to uwierzyć. Wygląda niesamowicie, a przepis muszę wykorzystać!
@familycook daje przepis na pyszne i pożywne jedzenie z domu, fantastyczne; uwielbiam regionalne przepisy.
I na koniec...
@soulsavers robi bezglutenowe chocolate chip cookies; pasują idealnie do tego wpisu i wyglądają nieźle.
Zachęty do upvote'ów, resteemów i komentarzy pominę. Oczywiście będę za nie wdzięczny, ale jeśli ten tekst uważasz za wartościowy, poprzyj go przede wszystkim w oryginale.
Ale smakołyki :)
Robisz smaka :)
Pomyśl przez co ja przechodziłem: ssie już po kolacji, środek nocy a ja siedzę i tłumaczę ;)
mmmmmm :) dobra robota .. troche sie natlumaczyles ....
Dzięki :) Wydaje mi się że warto, tym bardziej że dostałem pozwolenie na opublikowanie tłumaczenia na moim blogu, a trochę ciężko mi się wyrobić z nowymi treściami ;) Tylko trochę muszę przeformatować.
pewnie ze warto ...