Lebensmittel aufzubewahren: Einsalzen auf zwei Arten

joru (47)in #cooking • 6 years ago (edited)

Einsalzen des Fleisches für lange Dauer auf irländische Weise
Schnelle Einsalzungsmethode nach französischer Art

Lebensmittel aufzubewahren

Einsalzen des Fleisches für lange Dauer auf irländische Weise

Das Fleisch wird von den Einsalzern, von denen es einer dem andern übergibt, mit Salz, so viel es immer annehmen will, eingerieben, wobei sie sich lederner Handschuhe oder eines eisernen, einem Pferdekamm ähnlichen Werkzeugs bedienen; dann im offenen Fasse geschichtet und darin nicht unter 8 und nicht über 10 Tage gelassen, worauf es in eine Wanne kommt.
Diese wird unten fingersdick mit salz bestreut, das Fleisch so dicht als möglich eingelegt, zwischen jede Lage Salz gestreut, mit einem Gewicht von 50 Pfund (etliche Minuten) eingepreßt, die Wanne zugeschlagen, durch ein, mit einem Kork zu verspundendes Loch Luft eingeblasen, um zu sehen, ob das Faß luftdicht schließt (wo nicht, so wird die Öffnung mit Binsen verstopft) und dann durch den Spund mit Lake vollgegossen.
Dies wird nach 14 Tagen wiederholt.
Dieses Fleisch muß gesetzlich 18 Monate gut bleiben. Fängt es an, zu verderben, so legt man es 5 bis 6 Tage an die Luft, auch bei Regenwetter, wendet es alle Tage und übergießt es mit starker Lake.

Schnelle Einsalzungsmethode nach französischer Art

Das Fleisch einige Stunden bei schwachem Feuer in einem flachen Gefäße mit einer Auflösung von 1 Theil Salpeter in 4 Theilen Wasser unter öfterem Umwenden gekocht, bis das Wasser verdampft ist, dann 24 Stunden in den Rauch gehangen.
Nach dieser Methode wird das Fleisch in 24 Stunden genießbar und ebenso fest, Roth und wohlschmeckend, als das nach Hamburger Art gesalzene in 4 Wochen.

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Bevor jemand fragt: Nein, gekocht habe ich diese Rezepte noch nicht, würde mich aber freuen, wenn jemand sie nachkocht und einen Kommentar schreibt :)

Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.

Bildquelle: https://pixabay.com/en/salt-hand-food-white-51973/
Fotograf(in): LoggaWiggler

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