WARZENIE PIWA, KROK PO KROKU.

Tutaj przedstawię cały proces warzenia piwa w warunkach domowych. Jest on bardzo podobny do tego w prawdziwych browarach, różnice wynikają z rozwiązań technologicznych. O co chodzi? Zarówno w warunkach domowych jak i w browarze trzeba wykonać te same czynności, czyli zacieranie, filtracje, wysładzanie, itd, lecz, co jest naturalne w warunkach domowych, użyjemy innego sprzętu niż w browarach. To sprawia, że dobry piwowar domowy niemający wcześniej styczności ze specjalistycznym sprzętem browarniczym nie będzie od razu świetnym piwowarem zawodowym. Żeby nim zostać musi poświęcić setki godzin na pracę w browarze. Ważne jest więc, aby rozróżniać piwowarstwo domowe i zawodowe. Poniżej znajdziecie informacje, które pomogą wam uwarzyć swoje piwo z zacieraniem. Początkujących zapraszam do „tego wpisu”, gdzie opisałem sposób na wyrób piwa z brew-kitu.

Będziemy potrzebować następujący sprzęt:
-Zestaw surowców (w zależności od wybranego stylu piwa: słód, chmiel, drożdże, dodatki)
-Fermentor z kranikiem – najlepiej plastikowe wiadro o pojemności 30-35 litrów z pokrywą wyposażoną w otwór, w którym umieścimy rurkę fermentacyjną do odprowadzania nadmiaru dwutlenku węgla, oraz jak w samej nazwie kranik, który umożliwi łatwy rozlew piwa do butelek. Posłuży również jako kadź filtracyjna.
-Areometr (cukromierz, balingomierz) – przyrząd służący do pomiaru gęstości brzeczki, czyli zawartości cukrów. Dzięki niemu możemy oszacować ilość alkoholu jaką będzie zawierać nasze piwo, oraz stwierdzić kiedy burzliwa fermentacja dobiegnie końca.
-Termometr – najlepiej rtęciowy, lub elektroniczny, mniej polecam paskowy przyklejany na fermentor. Posłuży do sprawdzenia temperatury fermentacji, oraz temperatury podczas zacierania. -Garnek 30-35l – kadź zacierno-warzelna. -Wężyk filtracyjny z oplotu – posłuży do odfiltrowania brzeczki od młóta.
-Płyn Lugola – pozwali zbadać scukrzenie.
-Wężyk do odciągu -Pojemnik z rączką – 0,5l
-Chłodnica z karbowanej rurki ze stali nierdzewnej – posłuży do schłodzenia brzeczki nastawnej
-Wybrany środek dezynfekujący np: pirosiarczyn potasu, lub
Oxi (nadwęglan sodu) – posłuży do dezynfekcji fermentora, butelek, kapsli, i innych przedmiotów które będą mieć kontakt z fermentującą brzeczką .
-Miarka do cukru/glukozy
-Kapslownica
-Kapsle – jeśli będziemy już często robić piwo, warto zakupić kapsle w pobliskim browarze, lub np: rozlewni oranżady. Miejsca, w których kapsle idą tysiącami mają zniżki i na pewno bez większego problemu odsprzedadzą nam kilkaset sztuk w niskiej cenie.
-Odpowiednia liczba butelek – najlepiej po prostu odstawiać butelki po spożytym piwie. Najlepiej koloru brązowego, lub czarnego.
-Plastikowe mieszadło

Wszystkie rzeczy możemy kupić w sklepach online, lub stacjonarnych dla piwowarów domowych, np:

• ESENCJA SMAKU
• BROWAMATOR
• TWÓJ BROWAR – i wiele innych

Opis dotyczy ogólnego procesu warzenia piwa w warunkach domowych, a więc nie będzie to przepis na konkretne piwo. Wszystko należ zacząć od wybrania piwa, które chcemy uwarzyć, co za tym idzie należy ułożyć recepturę. Wiele wskazówek znajdziemy na stronach internetowych, np.:BREWNESS. Jeśli surowce zostały już wybrane i zamówione, możemy zaczynać.
Nalewamy do garnka wodę w stosunku 3l na 1kg słodu. Podgrzewamy całą zawartość do temperatury o 2°C większej (ponieważ słód obniży temperaturę) niż wynosi pierwsza przerwa. Najlepiej wybrać zacieranie sterowane temperaturowo. Wyróżniamy następujące przerwy, niezbędna dla poszczególnych gatunków piwa, optymalne dla różnych temperatur:
a) 30°C – 32°C – przerwa zakwaszająca. Trwa kilka godzin, lepiej użyć słodu zakwaszającego, lub kwasu mlekowego.
b) 44°C – przerwa ferulikowa, trwa około 10min i pomaga w uzyskaniu aromatu goździkowego w piwach pszenicznych
c) 45°C – 50°C – przerwa beta-glukanowa, pozwala zmniejszyć lepkość zacieru. Stosowana przy zacieraniu piw żytnich.
d) 50°C – 52°C – przerwa białkowa
e) 62°C – przerwa scukrzająca (maltozowa). W tej temperaturze pracuje beta-amylaza. Enzym ten wytwarza dwucukier maltozę, który dobrze ulega fermentacji. Czas trwania to 15-60min, czym dłuższa przerwa tym piwo będzie wytrawniejsze.
f) 72°C – przerwa scukrzająca (dekstrynująca). W tej temperaturze pracuje alfa-amylaza. Enzym wytwarza dużo różnych cukrów, w tym dekstryn, czyli cukrów nieulegających fermentacji. Jeżeli postawimy na przerwę w tej temperaturze uzyskamy treściwsze i słodsze piwo. Czas trwania to 10-30min.

Możemy też wykorzystywać przerwy pomiędzy temperaturą 62°C – 72°C, co umożliwi nam aktywację enzymu alfa-amylazy i beta-amylazy.

Następnie sięgamy po płyn Lugola, łyżeczką nabieramy trochę zacieru i sprawdzamy scukrzenie, czyli obecność skrobi. Jeśli płyn nie zabarwia zacieru, oznacza to, że skrobia została pocięta przez enzymy i możemy przystąpić od wygrzewania, czyli podgrzania zawartości kadzi zaciernej do 78°C i odczekaniu 10 minut. Pozwoli nam to zmniejszyć lepkość zacieru, co ułatwi filtracje. Należy uważać, by nie przekraczać 80°C, gdyż wtedy ze słodu mogą wydzielać się garbniki, które stanowiłyby o taniczności piwa – szorstkie/drętwe uczucie na języku.

W międzyczasie przygotowujemy naszą kadź filtracyjną, czyli fermentor z kranikiem z przykręconym wężykiem z oplotu wewnątrz, oraz wężykiem do odciągu przymocowanym z zewnątrz.

Jeżeli zacier został wygrzany możemy za pomocą pojemnika z rączką przenosić go do kadzi filtracyjnej. Należy poczekać 5-10 minut aby młóto ułożyło się, po czym rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2-3 litry filtratu zawracamy, czyli przelewamy z powrotem, ponieważ nie jest on jeszcze na tyle klarowny. Łuska ziarna stanowi naturalne sito filtracyjne, musimy więc zlać pierwsze litry, aby młóto odpowiednio się ułożyło na wężyku z oplotu. Kranik ustawiamy na 1/3 otworu i czekamy na brzeczkę przednią. W tym czasie do 78°C podgrzewamy wodę, która posłuży nam do wysładzania, czyli polewania młóta wodą w celu wypłukania cukrów pozostałych w ziarnach po zejściu brzeczki przedniej.

Wysładzamy do 1,5°-3° BLG mniejszego niż oczekiwane, podczas gotowania woda odparuje i brzeczka zagęści się właśnie o tyle stopni Plato (zależnie od wielkości garnka i intensywności gotowania).

Po zakończeniu wysładzania możemy podgrzewać brzeczkę, aż do momentu wrzenia. Po 10 minutach od rozpoczęcia gotowania dodajemy pierwszą dawkę chmielu na goryczkę. Alfa-kwasy przechodzące z chmielu w tej temperaturze ulegają izomeryzacji i otrzymujemy zizomeryzowane alfa-kwasy, odpowiedzialne za goryczkę piwa. Chmiel na aromat dodajemy na 5-10 minut przed końcem gotowania lub po wyłączeniu palnika. Tak krótki czas pozwala olejkom eterycznym, odpowiadającym za aromat, aby nie ulotniły się w całości (jednak najlepszy efekt aromatyczny daje chmielenie na zimno). Na 10 – 15 minut przed końcem gotowania do brzeczki wkładamy chłodnicę, która dzięki wysokiej temperaturze zostanie wysterylizowana.

Podczas gotowania, które trwa 60-90 minut należy dokładnie umyć i zdezynfekować wszystko co będzie mieć kontakt ze schłodzoną brzeczką nastawną, czyli fermentor, wężyk, itp. W tym czasie również uwadniamy drożdże – należy do zdezynfekowanej szklanki wlać około 120 ml przegotowanej wody, schłodzić ją do 20°C i dodać zawartość saszetki z drożdżami, przykryć folią aluminiową. Po 20 minutach drożdże będą już uwodnione. Ten proces ma posłużyć temu, by komórki ścian drożdży zostały uelastycznione. Przy wsypaniu suchych drożdży na brzeczkę istnieje ryzyko przedostania się niechcianych składników do wnętrza komórki, co może spowodować niepożądane przez piwowarów procesy biochemiczne.

Po zakończeniu gotowania podpinamy chłodnicę do zimnej wody i chłodzimy do oczekiwanej temperatury: w przypadku górnej fermentacji około 18°C – 20°C, a jeśli robimy piwo dolnej fermentacji będzie to 9°C – 11°C.

Jeśli uzyskaliśmy już żądaną temperaturę, robimy tak zwanego whirpoola – brzeczkę energicznie zamieszać chłodnicą tak, by wprowadzić ją w ruch wirowy i poczekać 15-20min. Pozwoli to osadom gorącym (białka i chmieliny) opaść na dno, co ułatwi oddzielenie ich od pożywki.

Następnie zlewamy brzeczkę znad osadu do fermentora wężykiem. Staramy się nim machać w taki sposób, by jak najlepiej ją napowietrzyć – poinformuje nas o tym tworząca się piana na powierzchni. Dobrze też przez jakąś chwilę potrząsać zamkniętym fermentorem. Tlen jest potrzebny drożdżom aby mogły się namnożyć.

Zadajemy uwodnioną kulturę drożdżową.

Odstawiamy fermentor w miejscu gdzie będzie panować odpowiednia temperatura dla naszej fermentacji. Możemy sprawdzać areometrem jak spada ekstrakt. Jeżeli zauważymy, że poziom cukru nie zmienia się przez 2-3 dni fermentacja burzliwa została zakończona.

Teraz możemy przystąpić do butelkowania. Musimy dokładnie umyć odpowiednią liczbę butelek, następnie najlepiej przelać je wrzątkiem i środkiem dezynfekującym. Po zdezynfekowaniu butelka nie wymaga płukania, można już do niej przelać piwo. To samo należy zrobić z kapslami i wszystkim co może mieć kontakt z piwem. Do każdej butelki dodajemy odpowiednią ilość cukru, który będzie surowcem refermentowalnym i posłuży do nagazowania naszego piwa. Aby obliczyć ilość cukru najlepiej skorzystać z kalkulatorów piwowarskich. Z reguły jest to jakieś 2-4 g cukru na butelkę 500 ml. Refermentacja, czyli proces nagazowania piwa trwa około 14 dni, najlepiej przeprowadzić ją w temperaturze zbliżonej do 10°C.