세계에서 가장 비싼 송로버섯

독특하고 진한 향기가 특징인 식용버섯. 고급 식재료의 하나로 푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 불린다. 프랑스어로는 트뤼프(Truffe), 영어로는 트러플(Truffle)이라 한다. 프랑스, 이탈리아가 주산지이며, 블랙, 화이트, 섬머 등의 종류가 있다.

세계에서 가장 비싼 식용버섯의 하나로, 푸아그라, 캐비아와 함께 세계 3대 진미로 알려졌다. 유럽과 중동 등 전 세계 많은 지역에서 고급 요리에 사용된다. 18세기 프랑스의 법관이자 미식가인 브리야 사바랭은 트러플을 ‘부엌의 다이아몬드’라 불렀다.

식물 뿌리와 공생하다 보니 지표면 근처의 땅속에서 주로 발견된다. 지표면 근처에서 자라는 송로버섯은 완전히 자라면 균열하며 숙련된 채집가들만이 이것을 찾을 수 있다. 아침과 저녁에 작은 노란색 파리 떼들이 송로버섯 군체 위로 날아다니는 모습을 통해서도 송로버섯 위치를 짐작할 수 있다. 그러나 사람이 송로버섯을 찾기는 쉽지 않으며 전문적인 훈련을 받은 돼지나 개들이 냄새를 맡아 찾는 것이 일반적이다.

수요는 많지만, 상업적 재배가 어려운 편이다. 재배할 때는 석회질의 땅을 파 참나무를 심고 송로버섯이 생산되는 지역의 흙으로 덮는다. 송로버섯이 자라는 토양은 쉽게 흩어지는 경향이 있어 흙을 잘 섞고 3년이 지나면 나무를 베어낸다. 송로버섯 채집이 가능해지는 것은 약 5년이 지난 이후부터다. 단, 8~10년이 지나야 채산성 있는 채집이 된다. 그 후 5~25년 동안 수확량이 가장 많다.

송로버섯의 대표적 생산지는 프랑스다. 주요 재배지는 블랙 트러플로 유명한 페리고르, 보클뤼즈 등이다. 이외에도 프랑스 전국에서 송로버섯을 얻을 수 있다. 송로버섯 산업은 프랑스에서 중요하게 여겨지며 채집량의 약 1/3이 수출된다. 프랑스에서는 넓은 나대지에 참나무 등을 심는 식수사업을 통해 송로버섯 생산성을 높이고 있다.

비싼 가격과 독특한 향 때문에 고급 요리에 주로 사용한다. 송로버섯 중에서도 향이 제일 강한 화이트 트러플은 생으로 제공하는 경우가 일반적이다. 파스타나 샐러드, 수프 등 다양한 음식 위에 얇게 슬라이스 해 올려 먹는 경우가 많다. 식감이 좋은 데다 특유의 향으로 인해 강렬한 풍미를 느낄 수 있다. 블랙 트러플 역시 슬라이스 하거나 갈아서 음식의 풍미를 극대화하는 방식으로 쓰인다. 또한, 트러플 소금이나 꿀, 보드카를 만드는 데 사용하기도 한다. 단, 트러플 오일의 경우 트러플 없이 합성 물질을 통해 인위적으로 트러플 향을 내는 제품도 있다.