[쿡스팀/cooking15]소고기 부채살(낙엽살) 손질&요리

오늘은 소고기 부위 중 부채살에 대한 글을 써 볼까 합니다. 부채살은 자주 먹기에 좋은 소고기 부위입니다. 육질이 부드럽고, 조리하기 쉽고 가격이 다른 부위에 비해 저렴합니다. 제가 제일 좋아하는 요리사인 제이미 올리버는 부채살을 가치가 숨겨진 부위라며 극찬한 적도 있습니다(예전에 본 영상이라 정확하진 않습니다.^^;) 그리고 제가 부채살을 좋아하는 이유는 부드러운 육질과 동시에 육향이 굉장히 좋다는 점입니다. 그래서 부채살의 육향을 즐기기 위해 개인적으론 소스를 하지 않고 평소 스테이크보다 소금을 좀 더 뿌리는걸 추천합니다.

부채살은 소고기 앞다리 윗쪽..견갑골 부근의 살입니다. 중간에 힘줄이 있는 것이 특징이고 이 때문에 마치 부채나 낙엽같이 생겼다해서 부채살 혹은 낙엽살이라고도 합니다. 오늘 사용할 고기는 호주산 부채살인데 마블링이 그렇게 많은 편은 아니지만 부채살 특유의 육향은 좋았습니다. 스테이크용으로 사용하려면 사진처럼 두께감이 다소 있는 것을 추천합니다.

그냥 드셔도 되지만 가운데 힘줄을 제거하면 좀 더 부드러운 육질을 즐길 수 있습니다. 개인적으론 안심, 부채의 식감이 유사하다고 생각하기 때문에 부채살을 요리할때 안심의 느낌을 최대한 가져가려고 노력하고 있습니다.

반으로 자른 후 힘줄부위를 칼로 살살 벗겨냅니다. 힘줄에 붙은 살을 남기지 않고 제거하면 가장 좋지만 꼭 그렇게 하지 않아도 됩니다. 힘줄과 힘줄에 붙은 살을 버리지 마시고 냉동시키시길 바랍니다. 그리고 된장국같은 진한 풍미를 내야 하는 국이나 스프에 같이 넣고 끓이면 좋은 맛을 내게 해줍니다.

들춰내듯이 약간씩 잡아당기면서 칼질하면 쉽게 제거할 수 있습니다. 힘줄을 제거하면서 고기를 자르면 길게 2등분이 됩니다. 단면이 정사각형 모양이 되는데 부채살을 굽는데 최적의 형태라고 생각합니다. 개인적으론 참치타다키처럼 겉만 익히고 속은 지방만 살짝 익는 온도로 만들어 레어로 먹는걸 가장 좋아합니다. 취향에 따라 4면을 고루 익혀 육즙이 이탈하는 걸 방지하면서 구으시면 부드럽고 촉촉한 느낌의 부채살 구이가 됩니다.

구으실때 4면을 돌려가며 익히신다면 평소보다 일찍 요리를 끝내셔야 합니다. 4면에서 온도가 전달되기 때문에 요리사가 예상한 것보다 좀 더 오버쿡되기 쉽습니다. 오늘은 끝내기 30초 전에 굴소스를 뿌려서 마무리해보았습니다. 간단하게 간을 맛추기 위해 가장 좋은 것은 (1시간 전에 소금 뿌리고 상온에서 기다리기/끝내기 20~30초 전에 굴소스 뿌리기)인 것 같습니다.

요리가 끝나면 사진에 있는것처럼 망에 고기를 올려놓고 1~2분 휴지기를 두시기 바랍니다. 그냥 접시에 두면 고기겉면이 눅눅해져서 식감을 방해하게 됩니다.

손질하고 남은 고기는 한 덩이씩 진공포장해서 냉동/김치냉장고 보관하시면 됩니다. 수입산 소고기의 경우 도축된지 어느정도 시간이 지난 경우가 많이 때문에 김치냉장고 보관을 3일 이상 하시지 않길 권합니다.

취향에 맞게 구운 정도를 정하셔서 요리하시면 됩니다. 개인적으론 어떤 정도로 굽더라도 고기를 잘랐을 때 단면에 촉촉함이 느껴질 수 있게 구우시는 걸 추천합니다. 그렇게 고기조직 사이사이에 지방과 육즙, 수분을 머금은 상태로 먹는게 좀 더 부드럽고 소고기 특유의 고기맛을 더 즐기시기 좋지 않을까 생각합니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다!!~