[쿡스팀/Coffee-Roasting7]로스팅 프로파일-Nicaragua SHG EP Los papales test(2팝 초입-긴 휴지기)

오늘 포스팅할 내용은 전 포스팅처럼 똑같은 니카라과 로스파파레스 로스팅입니다.
같은 생두지만 로스팅 방식을 다소 다르게 가져가 보았습니다. 보통 1팝 후 30~1분 안에 로스팅을 종료하지만 오늘은 로스팅 타임을 길게 가져갔습니다. 스캇 라오는 자신의 책 '커피 로스팅'에서 DTR(development Time Ratio) 비중을 전체 로스팅 타임의 20~25%정도를 가져가기를 권합니다. 그 말은 1차 팝핑이 시작할때부터 로스팅이 종료될때까지의 시간을 보통 DTR이라고 하는데 이 시간이 전체 로스팅 시간의 20~25%정도 유지하는게 안정적인 생두의 발현을 이끌 수 있다고 설명하고 있습니다.

스캇 라오의 주장에는 항상 일관성이 있습니다. 저번 포스팅에서 제 3의 물결에 대해 이야기했는데 스캇 라오는 제 3의 물결이 제대로 발현되지 못한 강한 신맛에 의한 맛밸런스가 깨진 커피를 의미하는 건 아니다라고 이야기하고 있습니다. 어떤 배전의 원두라도 잘 발현됨은 기본이며 신맛과 단맛의 적절한 밸런스는 항상 중요하다고 늘 주장하고 있습니다. 저도 이 의견에 동의하고 있으면 약배전 혹은 그 이상(노르딕 로스팅)의 로스팅을 할 땐 생두 속과 겉의 고른 수분제거와 발현을 제 1과제로 로스팅하고 있습니다. 로스팅이 짧아지면 그 만큼 수분제거와 발현시간이 짧아지기 때문에 신경을 더 써야 하며 반대로 로스팅 타임이 길어지면 수분제거와 발현이 용이합니다만 후반에 수분이 충분히 제거되고 발현되어 원두속 밀도가 낮아져서 약해진 원두가 열을 잘못 받게되면 데미지를 입게 되기도 합니다.

약간 예전 일본식 커피의 맛을 표현하기 위해 1차팝핑 후 온도를 천천히 향상시켜 2차 팝핑을 최대한 지연시키면서 1차팝핑과 2차팝핑 사이의 휴지기를 최대한 길게 가져갔습니다. 이 때 후반 화력과 댐퍼를 일정하게 고정하여 열량의 변동을 최소화하고 원두가 받는 Kcal를 소량으로 계속 유지하였습니다. 이 때 가장 조심해야 할 부분은 온도하락입니다. 뎀퍼나 가스압을 조절하다가 온도가 떨어지는 현상이 생길 수 있는데 이는 아주 조심해야 할 부분입니다. 로스팅 과정 전반에 걸쳐 온도변화는 상승패턴을 유지해야 합니다.

수분제거와 yellow로 색이 변한는 단계에서 뎀퍼를 의도적으로 열면서 화력을 강화했습니다. 수분제거시 ROR이 떨어지지 않게 예방하기 위함입니다. 그리고 뎀퍼를 다시 줄여줬는데 효과적인 방법은 아니였던 것 같습니다. 화력조절이 어려웠고 뎀퍼를 유지한 상태로 화력을 줄여 ROR의 상승을 줄이는게 더 효과적인 것 같습니다.

이 로스팅 프로파일에서 가장 특이점은 DTR(Development Time Ratio)인데 거의 50% 정도의 비중이 됩니다. 1차팝핑이 9분대에 시작하는데 마치는 시간이 18분 가량 되었으니 상당히 발현과 탄화가 진행되었습니다.

수분조절과 후반 화력조절을 약하고 일정하게 가져갔기 때문에 티핑(원두에 땜빵이 나타나는 현상)이 많이 억제되었고, 2차 팝핑이 진행되기 전에 로스팅을 끝내서인지 오래 로스팅한 원두 특유의 Dark roast flavor(쓴맛, 바디감, 탄향과 맛 등)이 어느 정도 억제된 상태로 맛이 나타났습니다.

이 로스팅의 주 목적은 우유와 잘 어울리는 진한 맛을 내지만 탄향과 맛을 적당히 억제시키기 위함이었는데 추출 결과 다음과 같았습니다. 생각보다 오래 로스팅한 원두치곤 산미를 잘 보존하고 있었으나 바디감은 다소 부족하였습니다. 에스프레소 추출 시 탄향과 탄맛이 섞여나오지만 산도도 느껴져서 조금 독특한 맛을 보여주었고, 바디가 조금 부족해 우유와 함께하였을때 살짝 맛이 부족할 수도 있겠다라는 생각을 하였습니다. 하지만 어느 정도 산미를 잘 보존하고 무거운 느낌도 주는 등 성공적이었으며 에스프레소 추출시 추출시간을 40초대로 좀 더 늘리면서 다소 과다추출을 하여 부족한 바디감과 오일의 느낌을 커버할 수 있을 것 같았습니다.

여기까지 하겠습니다. ^-^ 다음은 아주 강배전된 원두 포스팅과 스테인리스 스틸팬에 대한 포스팅으로 찾아뵙겠습니다!