(제주음식스토리텔링) 제주다운 된장의 사용(실습편-2) 콥대사니된장지짐, 된장 비빔밥, 나물무침 with 양용진 선생님

된장 밥상을 계속 차려보자.

나물 무침

재료 : 얼갈이 배추 300g, 된장 1큰술, 다진마늘 1작은술, 다진파 1큰술, 참기름 약간, 깨소금 약간, 소금 약간

나물 무침이란 얼갈이 배추 무침을 말한다.
육지 사람들은 나물 무침이라고 하면 콩나물, 고사리, 고구마순, 취나물 등 다양한 것을 말하지만, 제주도 사람들이 말하는 나물은 '배추'를 뜻한다. 제주식으로 발음하면 '노물'이다.
그러므로 나물 무침은 배추 무침이고, 이때 쓰는 배추는 아직 크게 자라지 않은 얼갈이 배추를 말하는 것이다.
제주도 사람들은 이 얼갈이 배추를 다양한 국에 넣어 먹기 때문에 시장에 가면 항상 팔고 있다.

일. 얼갈이 배추를 손질한다.

이렇게 생긴 배추의 머리를 잘라내고 물에 먼저 한번 통째로 행궈준다.
끓는 물에 소금을 넣고 데친다.

이. 데친 배추는 찬물에 두세 번 헹구고 물기를 꼭 짜준다.
(이렇게 해서 먹을 만큼 비닐 봉지에 넣어 냉동고에 넣어두었다가 하나씩 국이나 찌개에 넣어 먹어도 좋다.)

삼. 양념 중 참기름만 빼고 모두 넣어준 다음 잘 버무리고 마지막으로 참기름을 넣어준다.
기본적으로 된장으로 양념이 되었기 때문에 자극적이지 않고, 얼갈이 배추 자체가 단맛이 나기 때문에 김치라기 보다는 나물을 무쳐 먹는 느낌이 훨씬 많이 난다.

완성된 나물 무침이다.

생된장 소스로 비벼 먹는 비빔밥

일. 적당한 잡곡을 섞어서 밥을 한다.
제주도에서는 쌀이 잘 나지 않기 때문에 옛날 제주도 사람들은 잡곡밥을 주로 해 먹었다.
그러므로 제주 밥상을 차릴 때는 몇가지 잡곡을 섞어서 밥을 하는 게 더 제주스럽다.

제주와서 바뀐 우리집 밥 - 보리, 차조, 보리콩(보리가 나올 때 나오는 콩이라고 제주도 사람들은 보리콩이라고 부르는데, 실은 완두콩이다.^^ 그래도 이름이 예쁘니 보리콩이라고 불러준다.)이나 강낭콩을 넣고 쌀은 조금만 넣고 잡곡밥을 해 먹는다.

비빔밥 위에 얹을 재료들

당근 - 얇게 썰어 볶는다.
콩나물 - 데쳐서 소금으로 간을 한다.
무 - 너무 가늘지 않게 썰어 데친 후 참기름, 깨소금, 소금으로 무친다.
팽이버섯, 느타리버섯 - 기름과 소금, 후추를 넣고 볶는다.
유채나물 - 데친다.
얼갈이 배추 - 앞에 만들어둔 나물 무침을 이용한다.

생된장 비빔밥 소스
된장 2큰술, 다진마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 깨소금 1큰술, 꿀 1큰술, 참기름 2큰술, 진간장 1큰술, 다진고추 1개

위의 양념을 모두 섞는다.

잡곡밥 위에 비빔밥 고명을 색을 잘 맞춰서 얹고, 가운데 생된장 비빔밥 소스를 부어준다.

이렇게 하여 완성한 생된장 소스를 곁들인 비빔밥이다.

이 비빔밥은 고추장으로 비벼먹는 다른 비빔밥과 달리 맛이 담백하고 아주 깔끔하다.
육지에서 판매되는 된장으로도 만들어 봤는데, 아무래도 그 된장은 단맛이 강해서 제주 푸른콩 된장으로 소스를 만들어 먹는 비빔밥과 맛이 많이 차이가 난다.
색다른 비빔밥을 맛보고 싶으면 이건 적극 추천하는 메뉴이다.

콥대사니 된장 지짐

이번 음식은 이름부터 정리를 해봐야 하겠다.
콥대사니는 풋마늘을 뜻하는 제주어이다. 그냥 풋마농이라고 시장 아주머니들은 말한다.
전에도 말했듯이 지짐이란 조림을 뜻하는 제주어이다.
그러니까 '콥대사니 된장 지짐'은 '풋마늘 된장 조림'인 것이다.

제주도에 와서 봄에 제주음식을 배우면서 처음 알게 된 풋마농은 정말 새로운 식자재였다.

풋마늘은 제주 지역에서 봄에 많이 나는 것이다.
아직 마늘이 생기지 않은 것으로 마치 대파처럼 생겼다.
이른 봄에 시장에 이게 나오면 제주도 사람들은 이걸 사다가 나물로 무쳐 먹는다.
그리고 4월쯤 되면 이걸 사다가 간장, 식초, 설탕을 넣고 초절임을 만들어 놓고 일년 내내 먹는다고 한다.
특히 라면과 먹으면 너무 좋은 풋마농지는 뒤에 만드는 법을 소개하기로 하고, 우선 오늘 상차림에 들어가는 '콥대사니 된장 지짐'을 만들어 보자.

재료 : 풋마늘대 150g, 된장 100cc, 물 150cc, 다시멸치 10g, 참기름 1작은술, 깨소금 약간

일. 풋마늘대는 2~3cm 길이로 자르고 다시멸치는 내장을 빼놓는다.
다시 멸치 손질에 대해서 정리하자면, 우리가 흔히 멸치 똥이라고 하는 것은 멸치의 내장인데 이것은 떼어내고 멸치 대가리는 함께 넣어 조린다.

이. 냄비에 풋마늘대, 멸치, 된장, 물을 넣고 풋마늘대가 익을 때까지 조린다.

삼. 참기름과 깨소금으로 마무리한다.

이렇게 해서 완성한 '콥대사니 된장 지짐'이다.

오늘 제주도 된장을 이용하여 만든 한상차림은 그래서 이렇게 멋진 된장 상차림이 되었다.

여기 상에 갑자기 올라간 소라는 같이 수업을 받는 친구가 해변에서 주워온 것을 삶은 것이다.

왼쪽부터 매홍이, 소라, 보말이라는데...
아직 이런 건 구분도 잘 못하고, 맛 차이도 잘 몰라서 나중에 더 자세히 공부하고 포스팅할 생각이다.
아무튼 매홍이라는 것은 먹으면 약간 매운 맛이 난다.^^

마지막으로 라면과 먹으면 환상적인 궁합을 자랑하는 풋마농지는 이렇게 만든다.

대파처럼 생긴 풋마농을 깨끗하게 씻어준다. 특히 잎사귀가 갈라지는 사이에 흙이 있을 수 있으므로 그 부분을 잘 씻어주어야 한다.

먹기 좋은 크기 2cm~3cm로 썰어준다.

장아찌에 넣을 간장을 끓인다.
풋마늘 한단을 기준으로 간장 2컵에 물 2컵을 넣고,설탕 1컵을 넣고,사과식초 1컵을 넣고, 맛술 1/2컵을 넣고 끓인다.

여기에서 이 장아찌를 맛있게 하는 요령이 있다.
이 간장이 끓기 시작하면 딱! 2분만 더 끓여야 한다.
이것보다 더 끓이면 간장의 쩐내가 나서 장아찌가 맛이 없다고 한다.

간장을 식혀 용기에 풋마늘 썬 것을 넣고, 간장을 부어주면 된다.

이렇게 만들어 냉장고에 넣고 먹으면 좋다.
왜냐하면 전통 제주음식처럼 매우 짜게 한 것이 아니기 때문에 상할 수 있기 때문이다.

동문시장에 가서 봄이 다 가기 전에 풋마늘을 사다가 이렇게 담아 두었는데, 한통은 이모들이 제주도에 놀러오셨다가 클리어하고 가시고, 두통은 그간 우리가 먹고, 이제 한통만 남았다.

과거 진간장이 없던 시절에는 이 풋마농지에 있는 간장으로 진간장 대신 사용했다고 한다.
이렇게 만들어 항아리에 두고 일년 내내 먹었다니, 조미도 되어 있고, 햇빛에 간장이 잘 익어서 아주 맛있는 진간장 맛이 났기 때문이란다.

된장 상차림을 차리다가 잡곡밥도 하고, 보말도 소개하고, 마농지도 담고...
글이 자꾸 길어져서 더 잘라서 포스팅을 해야하나 자꾸 고민이 된다.ㅜㅜ