[야캉이네 빵이야기] #9 울 엄니가 생각나는... 추억의 옥수수식빵 (실습편)

전 빵 식성이 좀 다양합니다. 유럽식 딱딱하고 시끄먼 빵을 좋아하기도 하고 우리나라 전통 스타일의 부드러운 빵도 좋아합니다. 그 중 하나가 바로 옥수수 식빵입니다. 요즘 제과점에서 찾아보기 어려운 추억의 빵 중의 하나죠.
옥수수 가루의 고소한 맛과 부드러운 식빵 식감이 참 좋은 빵인데... 저희 어무니도 참 좋아라 하십니다만... 참 아쉽습니다. 그래서 저는 집에서 만들어 먹습니다. 없으니 만들어야죠...!! 캬캬캬

옥수수 식빵은 식빵 중에서 난이도가 조금 있는 종목입니다. 옥수수 가루 때문에 글루텐을 잡기도 어렵고 반죽이 워낙 질어서 반죽 칠 때나 성형할 때도 고생을 좀 해야합니다.

그럼 옥수수 식빵 한번 구워볼까요?


강력분 303g
옥수수분말 79g
소금 6g
설탕 49g
이스트 3.5g
버터 49g
계란 33g
우유 280g

=> 옥수수 식빵틀 1개, 오란다틀 1개로 옥수수 식빵이 총 2개가 나오는 배합입니다

=> 일반적으로 알려진 옥수수 식빵 배합이 아닌 설탕과 버터가 조금 더 들어간 호텔식 버전입니다.
여기서 왜 호텔식이란 이름이 붙었을까요? 호텔에서 파는 빵처럼 부드럽고 맛있다고...ㅋ
빵 반죽에 유지류(버터)가 많이 들어갈 수록 빵은 부드러워집니다. 지난주에 만든 깜빠뉴는 유지류가 전혀 안들어가서 딱딱한 빵이 나오게 된 이유입니다.

=> 개인적으로 이스트 사용을 별로 안좋아해서 보통 알려진 분량의 이스트양의 80%정도 줄여 사용합니다. 이스트는 화학팽창제죠. 사용량이 많아질 수록 빠른 발효를 기대할 수 있습니다. 적은 양을 쓰는 대신 그만큼 발효 시간은 늘어나니 이점은 유의해야합니다. 저는 보통 12시간 이상 저온발효(냉장발효)를 하기 때문에 이스트를 많이 넣지 않습니다.

=> 옥수수 식빵은 손반죽하기 어려운 식빵입니다. 그래서 반죽기 혹은 핸드믹서의 반죽날을 이용해야합니다. 반죽이 엄청 질기 때문에 손반죽을 하면 손에 많이 묻어 반죽하기도 어렵고 그만큼 소실률도 많습니다.

<< 제 조 법 >>

1. 버터를 제외한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 한 덩이의 반죽이 될 때까지 핸드믹서를 저속으로 믹싱해주세요.
   이때 이스트와 소금은 가까이 닿지 않게 주의해야합니다. 서로 상극입니다. 소금은 이스트 발효 작용을 방해합니다.
   
   
   

2. 반죽이 한 덩이로 뭉치면 말랑해진 실온 버터를 넣고 저속으로 섞어주세요. 탄력 있고 부드러운 반죽이 될 때까지 믹싱해주고 저속으로 2분 정도 반죽의 스트레스를 풀어주세요.
   옥수수 가루에는 글루텐이 없어 반죽이 질고 한 덩이로 뭉쳐지지 않아요. 글루텐이 적어서 반죽 시간도 짧고 오버 믹싱 되기 쉬우니 주의해주세요. 옥수수 식빵 반죽은 아무리 믹싱해도 일반 식빵 반죽처럼 믹싱 볼이 깨끗해지지 않습니다.
   글루텐 생성 체크법 : 반죽을 조금 떼서 늘려보면 찢어지지 않고 투명한 막처럼 늘어나야 함.
   
   

3. 완성된 반죽은 마르지 않도록 밀폐하여 냉장실에 12시간 이상 보관해 1차 발효를 해줍니다.

4. 다음 날이 되서 확인하면 반죽은 두배이상 부풀어 있습니다. 상온에 10분정도 둬서 반죽의 온도가 자연스럽게 올라가도록 맞춰줍니다. 방금 꺼낸 반죽은 너무 차갑기 때문에 작업에 좋지 않습니다. 기다림이 필요합니다. ^^
   
   

5. 반죽을 분할합니다. 옥수수 식빵틀 사이즈에는 175g 씩 3개 분할, 오란다 틀 사이즈에는 138g씩 2개 분할하여
   각각 둥글리기 한 뒤 비닐을 덮어 벤치 타임을 10분 정도 시켜주세요.
   
   

6. 성형 작업을 합니다. 밀대로 밀어 펴 가스를 빼준 뒤 3절 접기 후 반죽 모서리 끝부분을 모아 탄력 있게 말아준 뒤 이음매를 붙여주세요
   
   

7. 팬닝 작업을 합니다. 옥수수 식빵틀에는 3개 반죽을 넣고, 오란다 틀에는 2개 반죽을 넣고 눌러줍니다.

8. 2차 발효를 상온에서 합니다. 빵틀 아래 1.5cm까지 발효시켜 주세요. 보통 50분~1시간정도 걸립니다.
   
   

9. 180도로 예열된 오븐에 25분정도 구워주세요. 다 구워지면 나오자마자 쇼크를 주고 팬에서 바로 꺼내 식힘망에서 식힙니다.
   
   

예쁘게 잘 구워졌네요. 요건 베이직 옥수수 식빵 버전이고, 이전에 위에 설탕+버터 토핑 올려둔 버전으로도 구은게 있어서 같이 공유합니다.

요게 더 머금직스럽게 보이죠? 살이 더 찌니까유~ 캬캬캬

자.. 즐거운 빵 짜르는 시간입니다! 일단 자르기 전 먼저 단면 한번 손으로 쭈~~욱 찢어주시고..ㅎ
옥수수 식빵은 일반식빵처럼 닭고기 처럼 찢어지는 그런 질감은 없습니다. 아쉽죠..? 하지만 옥수수의 고소한 맛이 올라와서 전 참 좋아라한답니다.







포스팅 작업하니 배가 다시 고파졌군요... 간식으로 이제 하나씩 집어 먹겠습니다! ^^

다음편은 우리나라 옛빵에 대해서 알아보지유..
전 옛날 사람이니 옛것이 조아유~~~^^

그럼 오늘의 포스팅은 여기까지...
다들 굿빵~! 하세요!

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