De la mesa al laboratorio (Química y Cocina)
Fuente: Pixabay
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La relación entre estas dos ciencias puede verse distante, ya que una pertenece al eje de estudio de las ciencias y la otra (la cocina) al eje de las humanidades, sin embargo su relación es más estrecha de lo que podemos imaginar, hace ya un tiempo leí el libro de Faustino Cordón Cocinar hizo al hombre, en la que el autor relata desde su perspectiva antropológica que la actividad culinaria contribuyo al desarrollo del homínido de pasar de ser el homo eretus a ser el homo sapiens, en este libro Cordón narra como el ser humano al sentir la necesidad de alimentarse comenzó a desarrollar habilidades sociales con sus semejantes y a su necesito comunicarse con los otros lo que permitió el desarrollo de la palabra, todo esto a partir del hecho colaborativo para la lograr la cocción de los alimentos una vez descubierto el fuego.
A partir de lo anterior teoría en la creo, la actividad culinaria se relaciona con la química no solo desde el punto de vista de la cocción de los alimentos a través del uso del fuego, sino de las diferentes reacciones químicas que se suceden en el mero hecho de la transformación de los alimentos, al momento de cocerlos para luego ingerirlos.
Los alimentos están constituidos por carbohidratos, proteínas, grasas llamados estos macronutrientes, y por vitaminas y minerales llamados estos micronutrientes. Cada uno según su particularidad tiene su propia estructura y distribución de micro y macronutrientes. Si tomamos como referencia la gastronomía venezolana, contexto en el cual me desenvuelvo, pues podría decirse que desde siempre nuestra alimentación ha estado basada mayormente en el consumo de grasas y carbohidratos, el consumo de frutas y vegetales en el venezolano es muy bajo, sobretodo en relación con el clima tropical en que vivimos , es muy común ver hasta dos carbohidratos en el mismo plato acompañados de alguna fritura- comida de invierno en otros países estacionales-.
Volviendo al análisis de la relación entre la química y la cocina, pues tomando en cuenta platos como las tajadas (frituras de plátano maduro), en esta preparación podemos ver cómo se desarrolla la reacción de pardeamiento no enzimático, la cual no es más que el oscurecimiento del alimento que en su composición contiene proteína, carbohidratos y es sometidos a proceso de calentamiento.
También podemos ver reacciones de gelatinización y gelificación en algunos postres típicos venezolanos como lo son el manjar de coco y el manjar de mango, los cuales usan dentro de sus ingredientes la fécula de maíz (maicena) lo que permite que una vez los granos de almidón hidratados y sometidos a calor se hinchen y comiencen a liberar el almidón retenido en el gránulo lo que va a generar el cambio en la viscosidad de la mezcla, que en este caso, serían los manjares tomados como ejemplo. En Venezuela incluso realizamos tetero (biberon) de maicena, es decir se prepara la leche caliente se le añade azúcar fécula de maíz y nuestros niños han sido criados a punta de fécula de maíz, pues somos hombres de maíz.
No es el fin de este articulo hacer un análisis profundo de las reacciones que ocurren en los alimentos una vez son sometidos a cocción sea a través del fuego u otros métodos, como por ejemplo el ceviche peruano donde el pescado es cocido a través de un medio ácido como el vinagre o el uso de jugo de limón, lo que desnaturaliza las proteínas de la carne de pescado de la misma manera que lo hace el fuego.
Este artículo solo pretende dar un bosquejo general para quien lee sobre la estrecha relación entre nuestros actos cotidianos culinarios y las abstractas formulas químicas. Tal vez en otra oportunidad muestro un poco más mis conocimientos sobre el área.
Sin embargo respecto al tema existe mucha tela que cortar o literatura para analizar. Lo descrito anteriormente se corresponde a años de lectura y desempeño en el área de la química y la cocina, egrese en 2005 como Licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación y me he desempeñado hasta la actualidad como docente universitaria en el área de análisis de alimentos vinculando la cocina, por lo que las fuentes que construyen el conocimiento de este articulo son diversas, sin embargo dejare al final del post dos de los libros que hablan sobre el tema.
Fuentes bibliográficas:
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- Faustino Cordón,(1979), Cocinar hizo al hombre ,Editorial Tusquets; Colección Los 5 sentidos, Barcelona-España.
- Helen Charley, (2005), Tecnología de Alimentos, procesos físicos y químicos en los alimentos, Editorial Limusa; D.F México-México.
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Saludos @angelik-a y bienvenida a stem-espanol. Tu artículo me hizo recordar a una prima que también se desempeña en el área química y ella nos hacía observaciones al respecto de que hay ciertos elementos culinarios que no se podían mezclar, por las reacciones químicas que podrían sufrir durante la cocción. Son detalles que normalmente no tomamos en cuenta y también pueden estar relacionados con efectos adversos para quien consume alimento. En todo caso es información muy interesante. Revisa algunos detalles de redacción que se te han escapado, seguimos en contacto!!
Amena la lectura de tu artículo, @angelik-a. Te doy la razón sobre la mala práctica venezolana de comer más porciones de carbohidratos de la cuenta 😄 Haz hecho una conexión interesante con la Química. Seguramente profundizarás más en tus próximos artículos. El post tiene unos pequeños detalles en la escritura. Te puedo hacer llegar aportes por Discord. Saludos.
Gracias a @elvigia y a @eniolw por sus comentarios, a veces cuando leo rapido suelo cometer esos errores, por eso siempre paso mis textos de steemit por un lector de textos online pero ese día de la publicación debió estar en mantenimiento la página, porque no logre entrar a al sitio web. Pido disculpas por ello.
Y claro que profundizaré en los temas ya que para mi son apasionantes, estaré en contacto con ustedes por discord ya los ubicaré, muchas gracias por todo!! Me alegraron sus comentarios ya que queria entrar en contacto con la comunidad @steemstem y @steem-espanol
La química, los alimentos y la cocina van de la mano, muy interesante lo que aportas. No solo por al ciencia envuelta cuando cocinas algún alimento, si no también los estudios que se necesitan para corroborar que un alimento es acto para el consumo.
Hola @angelik-a, muy bonito aporte el que presentas a la comunidad, has integrado de manera formidable la Química con el área científica de la Nutrición, de hecho yo creo que siempre van de la mano así el ciudadano común no lo perciba, y no solamente éstas áreas científicas se encuentran en la cocina, de igual manera están presente la Biología y la Matemática, esta última sobretodo relacionada con las diferentes formas simétricas o asimétricas que pueden asumir los alimentos, así como las medidas y precisiones en cuanto a la combinación de los mismos de manera tal que se logren los equilibrios de nutrición, sabor, olor, entre otros, agradables a los sentidos del ser humano que degusta. Te felicito por tu valioso aporte, saludos cordiales!!
Hola @angelik-a bienvenida a la comunidad, me hiciste recordar a una amiga bióloga que decía que todos los químicos cocinan bien jejej (creo que no es mi caso). Es muy bueno divulgar este tipo de información, ya que demuestra que la ciencia esta presente en cada aspecto de nuestra vida cotidiana, no lo percibimos porque hemos aprendido a hacer pasta sin medir la temperatura del agua, aunque si lo hiciéramos, seria mas sistemático todo... Estuvo muy bueno el post, como recomendación, te puedo decir que leeas los post que marcan las directrices de la comunidad, para que así logre mejorar mucho mas tu post. Nuevamente bienvenida, y esperamos ver mas contenido de tu sutoria, saludos.
¡Felicidades, has recibido un voto del EmeeseeseTrail!
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gracias a @reinaseq y @aleestra por sus comentarios motivantes, estaba sin rc y por eso no pude contestar a tiempo, estoy preparando una material para publicarlo esta semana que esta por comenzar para continuar con la tertulia sobre la cocina y la química.
y Gracias a @emeeseese por su apoyo siempre XD!!