SUROWCE BROWARNICZE: SŁÓD

Do produkcji słodu używa się jęczmienia browarnego, zawierającego mniej białka, niż odmiana pastewna. Ziarno moczy się w wodzie, by podkiełkowało. Następnie przerywa się ten proces i je suszy. Jest to potrzebne ponieważ zawarta w zbożu skrobia nie rozpuszcza się w wodzie, ani nie podlega fermentacji. Dzięki słodowaniu ścianki zawierające skrobię są niszczone, a w wyrastających kiełkach powstają enzymy. Po zakończeniu tego procesu odpowiednie enzymy przy pomocy wody mogą przetwarzać skrobię w cukier. Cukry te dzielą się na fermentujące do alkoholu i dwutlenku węgla, oraz niefermentujące nadające piwu słodkie akcenty smakowe.

Źródło: https://jakubekpiwablog.wordpress.com/tag/slod/

Słód jest fundamentem piwa, które zawdzięcza mu barwę, alkohol, oraz w dużej mierze smak. Najczęściej browary używają słodu jęczmiennego, ponieważ jego pozyskiwanie jest stosunkowo łatwe. Swoją sławę zawdzięcza również Bawarskiemu Prawu Czystości z 1516 roku – które zabraniało użycia innego surowca słodowanego. Na drugim miejscu znajduje się słód pszeniczny, mały odsetek zapotrzebowania stanowią słody owsiane i żytnie.

Ze względu na temperaturę suszenia słodu, stopień namoczenia, zawartość enzymów, oraz warunki w jakich dojrzewa zboże, możemy podzielić je na kilka rodzajów. Słody podstawowe, takie jak: pale ale, pilzneński, charakteryzują się wysoką ekstraktywnością, oraz zawartością enzymów. Słody monachijskie oraz wiedeńskie suszone są w nieco wyższej temperaturze, przez co zawierają mniej enzymów, ale nadają piwu słodszy smak i delikatnie opalizujący kolor. Do podstawowych słodów zaliczymy również jasny słód pszeniczny.

Kolejną grupę stanowią słody specjalne, duży procent to słody karmelowe powstające w wyniku suszenia zielonego słodu w 70°C, mamy wtedy do czynienia z podobnym procesem jak zacieranie. Słody palone z kolei uzyskuje się w wyniku prażenia w wysokich temperaturach, dzięki temu możemy uzyskać nawet smolistą barwę piwa. Arthur Guinness zapoczątkował zamianę słodu palonego na palone ziarna jęczmienia, ponieważ prażenie zabija wszystkie enzymy, więc taniej i logiczniej jest prażyć ziarno. Daje ono takie same właściwości, czyli ciemną barwę oraz czekoladowe i kawowe nuty. Inne zboża również podlegają prażeniu, manipulując odpowiednio temperaturą możemy uzyskać rozmaite walory smakowe, kolorystyczne, oraz aromatyczne.