Zapraszam w tajemniczy świat piekarskiego CSI biura śledczego.

Nie wiem, czy w historii konkursu #tematygodnia były już riposty, których autor został imiennie wywołany do tablicy. Muszę przyznać, połechtało mnie to bardzo przyjemnie głęboko w środeczku. Dziękuję @arabson1990, @thermomania oraz @grecki-bazar-ewy za rekomendację :)

@ptaku zapytał co się stało z jego chlebem.

Źródło

Nie wyszło

Problemy piekarza - amatora: czemu mi nie wyszło? Co zrobiłem nie tak? Człowiek czyta wszystkie książki, ogląda poradniki na wideo. W książce jest pięknie, na filmie trywialne, robi w domu - porażka. Czyta jeszcze raz, ogląda ponownie, próbuje - nie wyszło, albo minimalna poprawa. A dopiero co wychodziło! Pieczenie chleba to dla mnie wielka lekcja pokory, bowiem po każdym sukcesie, gdy tylko człowiek zacznie się czuć zbyt pewnie, przychodzi porażka. A po porażce trzeba zebrać motywację, aby spróbować jeszcze raz, ale nie ma żadnej gwarancji, że tym razem wyjdzie. Tyle razy się na tym wyłożyłem... i próbowałem znów. I czasem wyszło, a czasem nie wyszło troszkę mniej niż ostatnio, i to już trzeba było uznać za sukces. Zacząłem piec cztery lata temu. Teraz czasem siedzę i dumam, czemu chleb wyszedł brzydki i w pewnym momencie przychodzi refleksja:

Upiekłem te chleby trzy lata temu. Ale byłem z siebie dumny! Takie piękne, takie smaczne. Teraz mógłbym dodać: takie niewyrobione ciasto, takie kiepskie formowanie, takie przerośnięte. Poniżej ten sam przepis, tarzynkowy:

A potem wyszedł mi z tego przepisu zakalec. Lekcja pokory.

Gdzie szukać pomocy

Nie będzie nauki gdzie nie ma nauczyciela. Ja dostaję pytania dość regularnie, ale jednocześnie mam świadomość, że jestem tylko amatorem. Jest kilka miejsc, w których wiem, że można zapytać:

• The Fresh Loaf - to jest chyba największe forum tematyczne w sieci
• Facebook - ja najczęściej korzystam z grup:
  • Domowe wypieki ciast, ciasteczek, chleba, słodkie desery, koktajle. - ale tu na wielką pomoc bym nie liczył
  • Domowe pieczywko
• Książki - najwięcej o nieudanym pieczywie znalazłem w "O Chlebie" Elizy Mórawskiej (ISBN 9788393978229)
• Zaprzyjaźniony piekarz - większość znanych mi piekarzy chętnie dzieli się wiedzą i odpowiada na pytania. Ich też to łechta :)

Warto jednak też zadbać o to, aby mieć uporządkowany proces: Zanotuj dokładny przepis wraz z warunkami wykonania i przy każdym kolejnym podejściu zapisz, co zmieniasz. Nie zmieniaj jednak zbyt dużo na raz, aby móc odseparować konkretne czynniki. Może się okazać, że samodzielnie zdołasz rozwikłać swoje zagadki.

Studium przypadku

Przypomnijmy podmiot:

Źródło

Bez przepisu i procesu będziemy jedynie zgadywać.

To jest chleb kupny, tak? Tak przyjmuję patrząc na skórkę: jest w miarę gładka, z popękanymi, odchodzącymi płatkami. Pewnie był garowany bez koszyka i nasadzony na piec.

Duże dziury mogą mieć kilka przyczyn, do głowy przychodzi mi:

• niedokładne wymieszanie ciasta
• duże nawodnienie ciasta (wtedy jest to efekt pożądany)
• nieprawidłowe formowanie bochenka (zamknięcie kieszonek powietrza w środku)
• słaba jakościowo mąka
• zbyt krótki czas wyrastania (mikroorganizmy nie rozprzestrzeniły się i nie rozciągnęły siatki glutenowej, więc napompowały balonik gdzie znalazły miejsce)
• zbyt długi czas wyrastania (bo ciasto zaczyna opadać, a nie jest właściwie wyrośnięte)

Spójrzmy teraz na zdjęcie:

• Mamy kilka sporych komór - hydracja jest raczej wysoka
• Widać "wzorek" z otworów - czyli ciasto było wielokrotnie rozciągane i składane, a wspomniane otwory ułożyły się zgodnie z kierunkiem składania - ciasto jest wykonane z mocnej mąki, a siatka glutenowa dobrze rozwinięta
• Zwróćmy uwagę, że kształt kromki jest nieregularny: zapadnięty na dole i na górze po prawej - szczerze powiem że nie wiem czemu, ale stawiam na zbyt niską temperaturę w piecu, co sprawiło, że białka nie skoagulowały zaraz po wyrośnięciu, więc nie udało się utrzymać struktury miękiszu. Albo troszkę za dużo wody przy tym
• A może duży udział mąki żytniej osłabił siatkę glutenową?

Szczególny nacisk połóżmy na ten "wzorek" w cieście - widać, że piekarz zawijał ciasto do uformowania tego kształtu. Wyobraźcie sobie że bochenek leży do góry nogami, ta owalna część to dużej dziury to nawijany wałek, a ta po prawej to końcówka ciasta. Jak dla mnie to tam jest zamknięte powietrze, a potem może bochny zostały nasadzone do niedostatecznie nagrzanego pieca. Patrząc po skórce, ktoś potem próbował poratować się podkręceniem temperatury lub wydłużeniem czasu pieczenia.

Podsumowując

Przydałby się profesjonalista, bo ja jednak sporo zgaduję. Ktoś kto kto tysiąc chlebów piecze dziennie/tygodniowo, a nie rocznie :P

Wpis ten zgłaszam do 39. edycji Tematów Tygodnia w kategorii Riposta.