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RE: 기다림의 미학, 발효 (4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주
재밌는 포스팅 감사합니다~ 만드는 방법이 다르다는건 아주 흥미롭네요~
ㅎㅎ 고온처리후 잡균을 없앤 후에 누룩같은걸 넣어서 순수하게 한종류의 곰팡이로만 키우는건가요? 그리고 이렇게 만든 일본식 메주를 낫또라고 부르는건가요? 낫또는 전에봤을때는 겉에 미끈미끈하던데 사진에서는좀 건조해보여서 같은 종류인지 궁극하네요 ㅎㅎ 앞으로의 글들도 기대되어서 팔로우 했습니다~
안녕하세요 @dodomam님!
전통 메주의 경우 볏짚의 잡균을 없앤 후 볏짚에 남아있는 미생물을 이용하여 발효하는 것이구요~ 일식 메주는 처음 부터 한 종류의 균을 인공적으로 넣어주는 점에서 차이를 갖습니다. 그러므로 잡균을 없애는 것은 수 많은 미생물이 남아있는 볏짚 사용 시 필요한 과정입니다!(일식 메주는 균이 없는 상태에서 인위적으로 황국균을 접종을 하기 때문에 처음부터 한 종류의 미생물만 자라게 됩니다!)
또한 낫또에 대하여 설명드리면, 낫또는 우리나라 청국장의 일본식 버전(?)이라고 생각하시면 됩니다!
일식 메주와 낫또는 같은 콩을 이용한 음식이지만, 접종하는 미생물이 다른데요?
일식 메주에는 황국균이라는 곰팡이를 사용하고, 낫또에는 고초균이라는 세균을 이용하여 발효한다는 점에서 차이가 있답니다~ 또한 숙성기간도 낫또가 훨씬 짧다는 차이가 있죠!
그러게요 낫또는 왜!!! 끈쩍한건가요!! 작성자님 알려주세효!
안녕하세요 @smartcucum님!
낫또 발효에는 고초균이라는 세균이 관여합니다.
낫또 발효 과정에서 고초균이 생산하는 단백질, 전분분해효소에 의하여 콩 단백질과 전분이 분해되게 되는데요?
이때 분해된 산물들 (polyglutamate, fructose)이 중합되면서 점질물(fructane)이 생성됩니다.
이 점질물이 낫또에 생기는 실 같이 끈끈한 것들입니다 ^^ (청국장도 같은 원리입니다!)
관련 포스팅 링크 남깁니다~
오..감사합니다 먼가 미생물들은 먹고나서 뭔가를 남기는게 일상인가보군요 ㅎㅎ 재미있네요