Sunny Gourmet # 60 失传珍品私房菜“玉芝兰”

上次介绍了一家北京的私房菜，今天再推荐一家上海的私房菜。中国这么多省份城市，大概没有一个是不爱美食的，美食在中国人的生活中占据了重要的位置，既然很珍重美食，就不能不提到私房菜绝对是美食中的一绝。

所谓私房菜不说厨师的功力是否能超越一般的菜，但是起码一些私房菜的主人都是隐居江湖的高手，手中拥有江湖近乎失传的绝活，所以这绝活的价值无形中被提高，让人们不得不服啊。今天我要介绍的就是江湖人称第一刀的兰桂均的“玉芝兰”。

说起兰桂均，他可是一位名声赫赫的川菜大师，早前就已经拿过很多大奖，不仅发明了风靡国内的泡椒凤爪，也是他一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面，是最新一位公然在国际烹饪裁判面前下挑战书的成都名厨，战绩累累，名不虚传。

而他的“玉芝兰”餐厅隐藏在民居之中，长发街24号一道紧锁的大门，没有招牌、没有迎宾，开门的就是店主本人。私房菜就是有这么神奇，人们常说懂得人自然知道，就是这个道理，如果你没有什么小道消息，又怎么找得到这间藏在民居中的私房菜。

“玉芝兰”确实与众不同，只接受预定，低调隐蔽，且价格不菲，却是成都最有名的私房菜之一。这家餐厅之所以取名为玉芝兰，是因为店主兰桂均夫妇的姓名，又是中国原产的名贵兰花品种，暗喻着店主的品位和遵循传统的理念，自然一进门就可以看到门口摆放了兰花。

接着说这个坐杠大刀金丝面，是兰桂均的拿手绝活，曾在“世界之味国际年会”上让老外目瞪口呆。这种烹饪方法在川西几乎失传，快被人遗忘的金丝面细滑无，是经过坐杠反复压出来的面，擀出来的面皮薄得竟然都能看清下面垫着的字。面团不加一滴水，只用少许的盐和土鸭蛋黄和匀，这种切好的面条甚至可以用火点燃。这样珍惜的技艺被兰桂均的“玉芝兰”传承下来了，真的是万幸。

接着我点的这个纯正酸辣鲜辽参也是非常好吃，用蛤利汤吊出的酸辣汤味道让人感到惊讶吧，蛤利高汤的鲜美瞬间提升了高级感，辽参确实是大好的食材，口感脆弹，酸辣粉吸收了海味鲜美，十分诱人。果然浓郁之后再用酸辣调味真是恰到好处，一层红油飘逸上方，引起大好的食欲。