[Food] 홈슐랭의 프랑스 요리학교 이야기 :: 이렇게 커다란 붕어빵 보셨나요~?

안녕하세요, 요리하는 여행가
홈슐랭 @homechelin 입니다 : )

일전에 들려드린 프랑스 미슐랭 3스타 레스토랑
Paul Bocuse 레스토랑 방문기 를 기억하시나요?

프랑스에 Nouvelle cuisine :: 누벨 퀴진이라는 새로운 요리 혁명을
불러일으킨 위대한 요리사 폴 보퀴즈 -
그 쉐프께서 운영하는 레스토랑에서 일하는 MOF 쉐프 중
한 분께서 데모 시연을 보여주시기 위해 학교에 오셨어요.

종종 유명 쉐프나 각 분야의 장인들이 오셔서
데모(시연 혹은 프리젠테이션)수업을 진행하는 경우가 종종 있거든요-

Paul Bocuse 레스토랑의 시그니쳐 메뉴들이 어떻게 만들어지는 지
눈으로 직접 확인하고, 맛볼 수 있는 좋은 기회라
시작 전부터 저희들의 기대감은 풍선처럼 부풀어 있었다지요-^^

MOF가 무엇인지 궁금하신 분들은
위의 링크를 통해 지난 이야기를 확인해보세요~^^

실제로 이 레스토랑에 방문했을 때 제가 먹었던 요리가
바로 이 붕어빵~ 퍼프 페이스츄리에 감싸진 농어 요리였지요?^^

농어는 내장과 가시를 다 바라내고, 생선살과 피스타치오 등으로
어묵 비슷하게 만들어 속을 채워준 뒤
퍼프 페스츄리 생지로 감싸 물고기 모양으로 재단을한답니다.

하루에 얼~마나 많은 붕어빵(?) 만들어내시겠어요-
프랑스 장인 쉐프의 손길은 정교하지만 무척 빨랐답니다.

비늘은 어떻게 모양을 내는 지 궁금했었는데..
크림을 짜는 동그라미 모양의 깍지로 샤샤샤샥- 내시더라구요!

오븐에 들어가기 전, 붓으로 노른자 칠을 해줍니다.
반질반질- 고운 색을 내기 위한 작업이지요.

사진으로는 이 붕어빵의 크기가 감이 오지 않으시겠지만
정말 어마무시한 크기의 농어였거든요.

비늘도, 지느러미도, 꼬리도 정말 실제 물고기 같았어요!

아후- 황금빛 고운 자태의 붕어빵(?)좀 보세요!
오븐 속에서 멋지구리하게 선탠을 마치고 나왔네요.

정제버터 (Buerre Clarifié)를 발라 윤기와
고소한 버터 풍미를 더해줍니다.

아흑~ 포근포근한 농어살과, 고소한 페이스츄리가 어우러져
어찌나 맛있던지.. 쓰읍! 글을 쓰는 지금도 침이 넘어갑니다. ㅠㅠ

여기서 끝나지 않고 그 다음요리를 보여주셨어요.
이 역시도 생선 요리인데요,
Rouget 라는 빨간 생선을 포 떠내고,
그 위에 감자로 만든 비늘옷을 입혀 노릇하게 구웠답니다.

보통 손이 가는 요리가 아니에요.
주의하지 않으면 감자 비늘이 떨어져버리니
약불에서 조심히 구워주어야 한답니다.

이 수프는 오랜-시간 Paul Bocuse 레스토랑에서 사랑받는,
가장 비싼 메뉴에 포함되어 있는 Soupe V.G.E 송로버섯 수프에요.
폴보퀴즈 쉐프가 1975년에 프랑스 대통령을 위해 만든 수프인데요,
이 퍼프 페이스트리 속에는 송로버섯을 비롯해 푸아그라까지-
세계 3대 진미 중 캐비어만 빼고 모두 들어있는 진귀한 수프랍니다~^^

오븐에서 나오자마자 서빙되는데요, 조심하지 않으면
입천장이 홀~라당하고 벗겨져버리고 마는 어마무시한 수프에요-ㅎㅎㅎ

지금 풉! 하고 비웃는 분 계신가요~?ㅋㅋㅋㅋ
쉐프의 붕어빵에 비하면 한없이 작아지는..
아니... 귀..귀여운... 홈슐랭표 붕.어.빵!

생선 요리 실습 주간에 만들어 볼 기회가 있었답니다.
반박을 조금 해보자면..
이 데모 수업을 참관하기 전이였고.. 그렇지만.. 그래..도
고귀하고 우아한 자태는 하나도 찾아볼 수가 없...지..요?

마냥 해맑게 눈도, 비늘도 그려줬었네요.(ㅋㅋㅋ)

제일 좋아하는 시식시간!
만드는 것만큼 먹는 것도-
어쩌면, 먹는 것을 훨~씬 좋아하는 요리학도들이었습니다!

좋은 저녁시간 보내시고, 맛있는 저녁 드세요!

스티미언 여러분의
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