(빵스팀) 제빵 기능사 실기 시험 대비 가이드 - 22. 쌀식빵, 건포도식빵

제빵 기능사 실기 시험 대비를 위해 풀먼식빵부터 계속 포스팅을 했었다.
이제 오늘 쌀식빵과 건포도식빵을 정리하고 나면 제빵과 관련한 빵만들기는 모두 정리가 된 것이다.

쌀식빵

시험 종목으로 배우는 쌀식빵은 완전히 쌀가루로 만드는 건 아니다.
쌀가루는 글루텐이 형성이 잘 되지 않기 때문에 따로 '강력'쌀가루라는 것을 강력분 밀가루와 섞어서 만드는 식빵이다.

일. 반죽하기
글루텐이 잘 생기지 않으므로 90퍼센트 정도만 글루텐을 잡는다.

이. 일차발효
발효시간은 다른 밀가루 반죽 빵보다 짧게 한다.
그래서 30분 정도만 해준다.

삼. 분할하기
삼봉형 식빵을 만들것이기 때문에 식빵 하나에 세덩어리가 들어가게 분할한다.

사. 둥글리기, 중간발효
둥글리기 하면서 가스를 빼고 중간발효는 15분간 해준다.

오. 정형하기
밀대로 밀면서 가스를 빼고 3절접기를 하고 원통으로 말아준 후, 팬 하나에 세 덩어리를 넣어준다.

육. 이차발효
이차발효도 30분 정도만 해주며 발효 완료점은 틀 아래 0.5cm 올 때까지로 한다.
왜냐하면 쌀식빵은 오븐 스프링이 많이 일어나기 때문에 너무 많이 발효시키면 안된다.

칠. 굽기
윗불 160에 아랫불 180으로 30분간 중간에 돌려주며 굽는다.

내가 만든 쌀식빵이다.
옆면과 윗면의 터짐도 적당히 잘 일어났고, 세 개의 봉우리도 예쁘게 일어났고, 달팽이 모양으로 말린 것도 한쪽 방향으로 잘 되었고, 색도 딱 먹음직스럽게 구워졌다.

건포도 식빵

일. 반죽하기
반죽이 95프로 정도 되었을 때 건포도를 넣고 1단으로 돌리면서 반죽을 완성한다.

이. 1차발효
1차 발효는 50분간 해준다.

삼. 분할하기
이 식빵도 마찬가지로 하나의 빵에 세덩어리의 반죽이 들어가는 삼봉형 식빵이다.

사. 둥글리기, 중간발효
둥글리며 가스를 빼주고 중간발효를 15분간 해준다.

오. 정형하기
밀대로 가스를 빼면서 3절접기를 하고 원통으로 말아준다.
팬에 세 덩어리를 가지런히 넣는다.

육. 2차 발효
2차발효는 40분 정도 해주는데, 발효 완료점은 팬 위로 0.5cm 올라갈 때까지 해준다.
왜냐하면 건포도가 들어가 있어서 발효도 잘 되지 않고 잘 부풀지 않기 때문에 충분히 발효를 해주는 것이다.

칠. 굽기
윗불 160에 아랫불 180으로 30분간 구워준다.

내가 만든 건포도 식빵이다.
확실히 쌀식빵 보다는 덜 부풀어 오른 걸 볼 수 있다.
그래도 건포도가 중간중간 보이고, 부풀기도 적당히 잘 부풀었다.
세 개의 봉우리도 일정하게 잘 부풀어 올랐다.

이렇게 빵만들기 포스팅을 마무리가 되었다.
다음부터는 내가 올해 두번째 도전한 제과 기능사 실기 시험 대비 가이드를 연재할 생각이다.
제과는 설탕과 버터가 많이 들어가서 살이 많이 찌는 것들이지만, 달콤한 디저트의 유혹을 뿌리칠 수 없는 것이기도 하다.
기본적으로 제과 기능사 시험을 준비하면서 다양한 디저트 제품을 배우게 된다.
나중에 어느 정도 실력이 쌓이면 전문 디저트 클래스도 한번 도전해 볼 생각이다.

너무 더운 오늘의 일상

집에 김치가 떨어졌는데, 너무 더워서 김치를 담을 엄두를 못내고 있었다.
오늘 마음 먹고 동문시장에 가서 장을 봐다가 김치를 담았다.

햇살이 따갑다.
장보러 갈때 저 수레를 끌고 가면 왠지 동네 아줌마 같지만, 그래도 저걸 안 가지고 가면 절대로 장 본 걸 가지고 집에까지 올 수가 없다.
특히 우리집에서 동문시장은 내리막을 내려가야 있기 때문에 올라올 때는 이 더위에 헉헉헉 너무 힘들다.

챙 넓은 모자까지 챙겨 쓰고 우선은 신나게 내려 간다.

덜 더울 때 장을 본다고 너무 일찍 나왔나?
아니면 일요일이라고 시장 아주머니들도 오늘은 쉬시나?
아무튼 문닫은 가게가 많다.
다행히 배추 가게는 문을 열었다.

이 집은 절임배추를 파는 집이다.
요즘 배추가 엄청 비싸다고 한다.
그냥 배추는 한통에 8천원인데, 절임배추는 9천원이란다.
그래도 절임배추를 사는 게 낫다.
이 더위에 마당에서 배추를 절일 생각을 하면...
그리고 통배추를 사면 쓰레기가 너무 많이 나온다.

이 가게에서는 배추를 사면 그에 맞는 양념을 판다.
젓갈과 마늘, 생강 등을 배추 양에 맞게 아주머니가 계량해 주신다.

그래도 시장까지 내려왔으니 이것저것 장 볼 거 사가지고 마지막에 슈퍼에 들려서 '폴라포 엔진'을 장착해야 집에까지 수레를 끌고 올라갈 수 있다.

거의 다 올라왔지만, 너무 힘드니 잠시 쉬었다가 간다.

우리집에 오는 길고양이 '미노'이다.
이놈도 더운지 아파트 담벼락 그늘 아래에 길게 드러누워 있다.
날 알아보는지 고개를 들고 빤히 쳐다본다.

김치통에 두통 포기김치를 만들어 담아놓았다.
이제 한두 달은 김치 걱정없이 지낼 수 있을 것이다.
이 김치를 다 먹을 때쯤에는 가을이 와 있으려나?

자투리 남은 배추 이파리와 마지막 한 포기는 쭉쭉 찢어서 겉절이를 만들어 놓았다.
제주도산 참깨를 갈아서 듬뿍 넣었더니 고소한 냄새가 진동을 한다.

제주도의 아주 더운 주말의 일상이다.