TOP 5 - LE MIGLIORI ZUPPE TOSCANE

ZUPPE

La Toscana, regione in cui vivo, è stata fin dagli inizi del '900 una terra in cui i settori più sviluppati erano l'agricoltura e l'allevamento nelle zone interne e la pesca nella zona nord-ovest e nelle isole.
In quegli anni, a differenza della zona settentrionale dell'Italia, non si svilupparono grandi industrie (oggi i paesaggi della Toscana ne beneficiano con spettacoli naturali unici al mondo: la Val d'Orcia, la Maremma, la Garfagnana, la Valle del Diavolo tra Volterra e Larderello ed il Chianti) ed allo stesso tempo la loro assenza ha lasciato spazio al settore primario.
Lavorare la terra, allevare il bestiame ed andare in mare erano le professioni più praticate: contadini, allevatori e pescatori dovevano basare il loro mercato solo suoi prodotti derivanti dalla loro attività; con ciò che ogni giorno restava invenduto sfamavano poi tutta la famiglia.
Queste famiglie si sono ritrovate a far spesso i conti con le rimanenza delle vendite: quei prodotti che oggi vengono definiti "poveri" perché direttamente collegati a questa categoria di lavoratori "poveri" come gli stessi contadini , allevatori e pescatori (con "poveri" si intendeva quella classe sociale non aristocratica né borghese).

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Gli ingredienti "poveri" per eccellenza: cipolla, carota e patata}
I piatti che portavano in tavola in passato, furono perfezionati nei decenni, fino ad ottenere prodotti estremamente gustosi. La cucina toscana ha infatti molte pietanze prelibate: tra tutte le categorie quella che considero maggiormente caratteristica è quella rappresentata dalle zuppe (in Toscana in passato c'era poca tradizione sulla pasta, tipica del sud Italia e dell'Emilia-Romagna). Sentir parlare di minestre e zuppe può far pensare male, in riferimento a qualcosa di liquido ed insapore, tipico dell'ospedale, ma chi ha visitato la mia regione e ne ha provate alcune è consapevole che probabilmente sono piatti pieni di sapore: d'altronde anche i contadini, gli allevatori ed i pescatori (seppur poveri) alla sera si volevano gustare qualcosa di buono e sostanzioso!

Chi le ha assaggiate avrà sicuramente provato i gusti forti e marcati dei loro ingredienti, caratteristiche peculiari di una cucina unica.

LE MIGLIORI

Di seguito vi propongo una classifica (personale) delle migliori zuppe toscane, indicando una leggera storia, alcuni appunti sulla preparazione ed alcuni "trucchi" per cucinarla.

NOTA OBBLIGAORIA: spesso si trovano piatti già pronti di queste pietanze sotto forma di buste preconfezionate alle quali è sufficiente aggiungere acqua calda…beh, diffidate e dedicate un po’ di tempo in più e preparate un piatto gustoso, semplice e “povero”.

ACQUACOTTA

Questa ricetta è tipica della bassa Maremma, l'area più a sud della Toscan, al confine con il Lazio. Era il piatto tipico del buttero, ovvero il tipico allevatore/pastore a cavallo, che si preparava questo piatto quando era impegnato con la mandria.

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I butteri in Maremma negli anni 50}
Il nome del piatto richiama facilmente il concetto di ricetta povera. L'aspetto piacevole di questa ricetta è che non ha degli ingredienti ben definiti, in quanto questi variano da zona a zona. Nella zona del grossetano si utilizza la cipolla, il pomodoro, olio extravergine d'oliva, il sedano, la carota, il basilico, il pane casalingo raffermo abbrustolito e sciocco, del formaggio grattugiato, l'uovo (questi ultimi due ingredienti non potevano mai mancare nel tascapane di un allevatore) ed ovviamente l'acqua.
Un trucco per la ricetta è quello di usare uova non di frigorifero, che reagisce meglio in fase di cottura.
L'acqua cotta ha molte varianti e tra queste quella con l'aggiunta dei funghi, anch'esa tipica del grossetano, più esattamente del Monte Amiata.

PANZANELLA

Mia premura precisare che non si tratti di una zuppa vera e propria, ma di pane ammollato e successivamente ben strizzato. Tra tutte le ricette che vi propongo oggi in questa classifica questo è l'unico che è un piatto freddo: non richiede infatti l'uso dei fornelli. Gli ingredienti sono l'inno alla semplicità ed alla povertà: pane raffermo e non salato, pomodori freschi, cipolla rossa (meglio se di Certaldo (IGP)), aceto di vino ed olio (questo ingrediente essendo a crudo è preferibile sceglierlo EVO). Il pane viene messo alcune ore prima a mollo in acqua, poi si strizza con l'uso delle mani eliminando l'acqua in eccesso. Il piatto è già completo: si condisce il tutto con i pomodori, la cipolla a fettine sottili, l'aceto e l'olio. La panzanella è una pietanza tipica dell'estate, quando l'uso dei fornelli con le temperature elevate è sconsigliato. Il vantaggio della panzanella è il facile trasporto e la conservazione.
Questo piatto è molto semplice, tanto che la ricetta ha subito variazione ed aggiunte di ingredienti : capperi sotto sale, tonno ed olive sott'olio.

CACCIUCCO

Livorno, città portuale per eccellenza (dopo la fine delle Repubbliche Marinare con Pisa) della Toscana, propone il suo cavallo di battaglia come zuppa a base di pesce con questo piatto.

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Il Cacciucco}
I pescatori labronici al ritorno dal mercato, dove avevano venduto il loro pesce, spesso rimanevano con quei pesci che nessuno aveva voluto comprare: quasi sempre si trattava di pesci difficili da mangiare perché ricchi di lische e con poca polpa ( ma con molto sapore!). Così tornavano a casa e li cucinavano aggiungendo poco o niente al piatto.
Il VERO cacciucco alla livornese è con pesci con le lische, un po’ “spigoloso” come gli stessi cittadini di Livorno e per trovare pezzi di polpa nel piatto è quasi un lavoro, ma quello che viene esaltato è il sapore al suo interno.
L’ingrediente che lega il tutto è il pomodoro, ben ritirato nella padella: si inizia con un soffritto di aglio ed olio, poi si aggiunge la polpa di pomodoro (va bene anche se liquida). Quando questa raggiunge il bollore si aggiungono i pesci. Da questo momento in poi non si tocca più nulla nel tegame, altrimenti le polpe si romperebbero e le lische andrebbero ovunque. Si copre e si aspetta che piano piano ritiri ed il pesce rilasci i propri succhi nella salsa. Da servire anche con una fetta di pane abbrustolito (i pescatori livornesi usavano il pane vecchio avanzato dai giorni prima, che ammorbidivano nel sughetto). Il bello (se così si può dire) è il fatto che il grande sapore rilasciato dai pesci rende il pomodoro estremamente saporito: in particolar modo sono le lische e la testa a rilasciare gran parte dela sapore. I pesci consigliati per comporre questo piatto sono lo scorfano, la tracina, la triglia ed il pesce prete (non meravigliatevi se non li conoscete).

PAPPA AL POMODORO

Un'altro piatto a base di pomodoro e divenuto famoso fuori dalla Toscana intorno ai primi anni del '900 grazie al Giornalino di Gian Burrasca dello scrittore fiorentino Vamba e nel 1965 con Rita Pavone ela sua canzone Viva la pappa col pomodoro.
Questo piatto celebra l'essenza del piatto povero toscano: gli ingredienti sono semplici e molto economici, come vuole la tradizione toscana. Pane non salato e raffermo, olio extra vergine d'liva (bono), pomodoro, aglio e basilico: tutti ingredienti presenti nelle case dei contadini di inizio secolo, i quali creano un mix perfetto. Nella provincia di Arezzo si utilizza la cipolla al posto dell'aglio, ma personalmente credo che il gusto forte dell'aglio dia un grande carattere alla zuppa. Altro aspetto che preferisco nella pappa al pomodoro è lasciare pezzi abbastanza grandi di pane all'interno e non trinciarli, così che all'interno si abbia un'idea di una consistenza e non un'eccessiva fluidità. Nelle ricette in cui gli ingredienti sono pochi è importante che questi siano ricercati e di qualità.
A crudo, prima di servire in tavola si aggiunge una grattata di pepe per dare il sentore di piccantezza, un filo d'olio EVO a crudo ed il basilico, che conferisce al piatto un'ottimo profumo.

RIBOLLITA

La numero uno non poteva che essere una ricetta con pochi e semplici ingredienti: il cavolo nero è un elemento fondamentale, i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini) . cipolla, sedano e carota, si aggiunge poi olio e pane raffermo.

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La ribollita}
Come si intuisce dagli ingredienti la ribollita è una zuppa esclusivamente invernale: il cavolo nero deve aver "preso il ghiaccio", ovvero almeno una gelata invernali, così da avere foglie più morbide. Si tratta di una minestra di pane in cui si sono cotti i fagioli (che si sfanno) e il cavolo nero. Il tocco che la caratterizza però è il fatto di essere appunto ribollita: riposando insieme agli altri ingredienti i sapori si mescolano ed una volta che si arriva a riscaldarla, la parte che si "bruciacchia" sul fondo gli conferisce uno splendido sapore affumicato. Questo implica anche che questo piatto possa essere mangiato in più giorni.
Apoteosi del sapore è il condimento a freddo: olio EVO sopra ed un mezzo cipolotto affettato a crudo (come ho detto inizialmente per poter apprezzare queste zuppe bisogna essere pronti ad assaggiare sapori forti).
Giusto per dovere di cronaca vi informo anche che nella cucina toscana vi era anche una zuppa di pane tipica dell'estate, oggi poco conosciuta, nella quale le patate sostituisco il cavolo nero.

Spero dia avervi fatto venire appetito e soprattutto di avervi invogliato a visitare la mia splendida regione. A tal proposito vi "spammo" anche un altro mio articolo riguardante la Toscana, postato da me alcune settimane fa.

Un saluto da moncia90

_{Chiudo il post lanciando una sfida ad @alinakot: propormi almeno una delle ricette proposte oggi in questa mia personale e speciale classifica. Magari anche aggiungendo qualcosa di originale, per rendere unico il tuo piatto. A presto!}

Bibliografia

• Il Buttero
• Cipolla Rossa di Ceraldo
• Giornalino di Gian Burrasca
• Acquacotta
• Panzanella
• Pappa al pomodoro
• Ribollita