Начав с теории. Грузинские вина делают из винограда растущего в Грузии (простите за банальность, но это важно). А Грузия - горная страна. Куда более "горная", чем Франция, Италия, Испания. Не в смысле что тут горы выше. Просто в Грузии кроме гор вообще ничего больше нет. И все сорта винограда здесь растущего (в том числе и виноград саперави, из которого делают одноимённое вино) так или иначе "заточены" на горный ландшафт. Тут другие прост не живут.
У горных сортов есть два неотъемлемых качества: обилие танинов и избыток щелочей.

Избыток щелочей и обилие танинов в грузинском вине - не связано с особой гористостью региона. А связано с технологией изготовления вина, - отличной от Европейской (Франция, Италия, Испания) - брожение виноградного сока происходит вместе с мезгой. Европейская технология - без мезги, только виноградный сок.