Саперави - что пить в начале осени?
Ответ перед вопросом в заголовке - это не каприз стиля изложения, а реальность жизни. Я никогда не считал себя поклонником грузинских вин, пока не понял - мы пьём его неправильно. И это "открытие" стало для меня особой неожиданность, в свете того факта, что о именно о "Саперави" я уже писал - казалось всё известно. Но в тот раз - я честно ориентировался на цену, пока "знающие люди" не напомнили мне известную истину : "Цена для вина ничего не значит".
Я взял на пробу пару бутылок вызывающе бюджетного "Кимериони" урожая 2020 года (по 4 евро за бутылку) и откупорив ... радостно собрался ниспровергать основы: "Зависит! Зависит!"
Жена так и вовсе сказал "Фу-у-.." или что-то типа того. И тогда "знающие люди" мне вежливо подсказали: "Ты неправильно его пьёшь. Подумай хорошенько"
Я стал думать.
Начав с теории. Грузинские вина делают из винограда растущего в Грузии (простите за банальность, но это важно). А Грузия - горная страна. Куда более "горная", чем Франция, Италия, Испания. Не в смысле что тут горы выше. Просто в Грузии кроме гор вообще ничего больше нет. И все сорта винограда здесь растущего (в том числе и виноград саперави, из которого делают одноимённое вино) так или иначе "заточены" на горный ландшафт. Тут другие прост не живут.
У горных сортов есть два неотъемлемых качества: обилие танинов и избыток щелочей.
Первое - делает букет вина "богатым". Второе - закупоривает это богатство на очень долгий срок, требующий многолетней выдержки, прежде чем вино "состоится". Только вот незадача: "закупоривание" - это прекрасное свойство вина .... теруарного, но не столового.
А мы то его как раз пьём "под закуску".
Столовое должно быть хорошо , что называется "с пылу с жару".
В то время как терруарному - лежать и лежать, если в нём заранее не будет избытка щёлочи, оно просто скиснет в уксус.
Но то, что замечательно для "вина с потенциалом выдержки", не годится для столового - щёлочь в молодом вине навязывает привкус "мыла", танины же при этом не успев слиться в единый цельный вкус , производят впечатление "фруктового салата с рыбьей чешуёй". В общем то и вправду "Фу-у-у-"
Поразмыслив хорошенько в этом направлении, я стал вспоминать, что традиционное грузинское вино выдерживают и хранят отнюдь не в бочках, как в Европе, а в глиняных сосудах (в глине много кислоты) - квеври, а то и вовсе в кожаных "бурдюках".
Пьют тоже не из стеклянных бокалов, а из "рога".
Во всех случаях - активная "кислотная среда" и ноль дубильных агрегаторов.
Усиливает эффект традиционная грузинская кухня, богатая кислото-содержащими специями.
На этом мои "теоритические изыскания" в основном закончились, поскольку имевшихся зананий было уже вполне достаточно для практики: когда ясна причина - решение приходит само собой.
Раз в вине избыток щёлочи, то надо ... дать ему "прокиснуть", т.е. некоторое время провзаимодействовать с кислородом, или как принято говорить в таких случаях "подышать". На языке сомелье этот процесс называется декантация (и даже существуют специальные сосуды - декантеры).
Но меня как-то "жаба задавила" наливать четырёх-евровое вино в декантер. Да и грузинские аксакалы поди и слов таких не знали никогда.
Что бы оставаться ближе к народу я просто положил откупоренную бутылку слегка на бок,
оставив её в таком положении до утра.
Вот и вся "хитрость"!
Наклон позволяет увеличить площадь контакта вина с воздухом, а открытая пробка даёт возможность свободно поступать кислороду внутрь ёмкости. Этот кислород окисляет вино, и баланс "кислота-щёлочь" уравновешивается.
На следующий день - это был уже совсем другой напиток : спокойный, ровный, но при этом сильный и послушный. Практически - "объезженный конь".
Забегая вперёд, скажу, что подобную манипуляцию я проделывал не только с Саперави.
Другие красные вина Грузии , что попадали мне на стол - "Мукузани", "Ахашени Асканели", "Киндзмараули" - заметно прибавляли в "приятности" , после декантирования.
Но насколько этот приём универсален - всё же судить не берусь.
Во-первых, потому что современные "высокотехнололгичные" винодельни ушли от глиняных кувшинов к автоклавам из "пищевой" нержавейки, с принудительной циркуляцией , пресс-фильтрами управляемым компьютерами и всё-такое. Не факт, что там не выставляют кислотно-щелочной баланс "по приборам" "химией".
А во вторых, саперави нынче выращивают даже в Австралии. Правда австралийское "Саперави" я ещё не пробовал и возможно там меня ждут новые открытия.
И пока на этой позитивной ноте закругляюсь.
За ваше здоровье!
![5651.jpg](https://steemitimages.com/640x0/https://cdn.steemitimages.com/DQmdXGmDYSjHCxVQEKuN7xvXwEPwCNmK15761pLtsVoFT9n/5651.jpg)
истории о вине и под вино
. . . . . . .
Использовано
https://dekanto.ru/interesnoe/sorta-vinograda/saperavi.html
http://qimerioniwines.com/ru#ProductSection/1
Пляски с бубном за 4 евро) Но! Оно того стоит.
На самом деле, любому вину, как и любой женщине, необходимы "предварительные ласки".
:)
Теория любви универсальна))
Избыток щелочей и обилие танинов в грузинском вине - не связано с особой гористостью региона. А связано с технологией изготовления вина, - отличной от Европейской (Франция, Италия, Испания) - брожение виноградного сока происходит вместе с мезгой. Европейская технология - без мезги, только виноградный сок.
Да, это так. Но присутствие мезги само по себе дает только тонины. ( хотя , опять же - смотря какого винограда мезга). Щелечь же распределена равномерно : и в кожуре и в соке.
Удаление мезги в этом смысле ничего б не изменило.
спасибо. благодарю. дружба-фройдшафт... данке.
мне казалось что познав многообразие крымских вин, я познала все вина мира, но каждый раз находила что-то особенное в винах разных уголков планеты.
Благодарю за экскурс в виноделие Грузии.
Спасибо.
Да. Крымские вира - хорошее начало.
Правда, суета последних ста лет не могла не наложить свою печать , но надеюсь, покой и порядок дадут им раскрыться .
Любопытно. Вероятно, "с пылу с жару" грузинское вино продается в керамических бутылках. Вроде бы раньше такие продавались.
Это "маркетинговый ход", как всегда.
Настоящий квеври - неглазурирован. Поэтому вино в нём аэрируется и выдержка идёт быстрее.
Те же "кувшинчики", что стоят в торговле - делаются по ГОСТ-у, со всеми вытекающими последствиями.
Да, просто выпить вина невозможно. Надо его ещё декантировать. Одни заботы.
Почему невозможно?
Возможно. Купите бутылу четырех-семи-летней выдержки и пейте сразу, хоть "из горлА" :)
да. открытое мукузани на второй день употребления заиграло более тонкими ароматами. кто производитель Вашего саперави?
Кимериони
Тут ещё возраст имеет значение: 2-3 года выдержки даже в бутылке - и можно употреблять без декантации (особенно , глядя по кухне). Хотя для грузинских - она всё равно не лишняя
:)
Но люди, увы, как правило склонны высказывать поспешные суждения по итогам столь же поспешного потребления.
You will receive a 20% upvote from the World of Xpilar Community Curation Trail
STEEM AUTO OPERATED AND MAINTAINED BY XPILAR TEAM
Thanky;)