[야캉이네 빵이야기] #6 빵~이 왔어요~~ 착한 빵 깜바뉴가 왔어요~! (실습편)

팽 드 캉파뉴... 영어로(pain de campagne)
'레미제라블' 장발장이 훔친 유명한 빵이죠.. 이 빵은 식사용 빵이라 무게가 5킬로쯤 나간다고 하던데;;
어릴적에는 빵하나 훔쳤는데 먼 감옥에서 19년동안이나 옥살이 했나 싶었는데... 저정도 크기면.... 덜덜;;;;;

깜빠뉴는 호밀가루와 밀가루를 섞은 것에 천연발효종을 첨가하여 구워낸 시골풍의 프랑스빵입니다.

천연발효빵을 만들때 사용하는 반죽은 르방(Levain)이나 폴리쉬(Poolish)를 사용합니다.
르방은 보통 일반 가정집에서 지속적으로 사용하고 관리하기가 까다롭기 때문에, 보통 제빵을 할 때 저는 상대적으로 만들기가 편한 폴리쉬반죽을 사용합니다.
(르방, 폴리쉬에 관한 좀 더 자세한 것은 다음 포스팅에서 한번 다룰 수 있도록 하겠습니다.)

간단히 폴리쉬 반죽에 대해서 설명하자면...
폴리쉬 반죽이란, 폴리쉬 발효법(이중 발효법)으로 물과 밀가루 비율을 1:1로 섞고 이스트를 전체 반죽량의 1%이하로 넣어 발효시킨 반죽을 말합니다. 보통 빵을 만들 때 이스트라는 화학 팽창제를 사용하죠? 폴리쉬반죽을 사용하는 이유는 바로 이스트 사용량을 줄일수 있습니다. 이스트는 사실 인공적으로 만든 효모라 아무래도 건강상 좋지 않습니다. 특히 빵먹고 소화가 잘 안 된다고 하시는 분들은 이스트가 많이 들어간 흰 밀가루 빵을 섭취한 경우가 대부분입니다.

오늘 만들 깜빠뉴는 폴리쉬 반죽을 이용해서 만듭니다.
폴리쉬반죽 만들기는 정말 쉽습니다. 시~~작!!!

강력분 40g
물 40g
인스턴트 드라이 이스트 0.1g

[만드는 법]

1. 볼에 모든 재료를 넣고 날가루가 보이지 않게 주걱으로 잘 섞어줍니다.
2. 잘 섞인 반죽은 매끄럽게 주걱으로 정리해서 뚜껑을 닫고 실온에서 발효시킵니다.
   끝~! 참~ 쉽죠~~!!! ㅋㅋ

보통 6~12시간 정도 소요되며, 발효하는 장소의 기온에 따라 시간은 더 혹은 덜 걸립니다.
지금같은 여름에는 빨리 발효가 됩니다.
6시간정도 지난 상태의 반죽입니다. 전체적으로 기포가 굉장히 많이 생겼죠?

그리고 자세히 살펴보면 반죽 표면에 기포가 생기고 기포주변이 살짝 꺼진듯하게 보입니다.
주걱으로 휘져어 보면 모짜렐라 치즈처럼 쭈~~~~욱 잘 늘어납니다. 완성된 상태입니다.

반죽 속에 이스트들이 활발하게 활동하면서 만들어내는 이산화탄소때문에 기포가 생성되고, 계속해서 생성되다 어느 기점이 되면 발효의 끝이 되고 그때부터는 기포들이 점점 무너지기 시작합니다. 이 시점을 넘어가면 과발효 라고 부르게 되는데, 알콜냄새가 많이 나고 기포가 없어지기 때문에 빵반죽의 팽창이 약해집니다. 과발효가 된 상태의 폴리쉬 반죽은 이후 반죽에서 실패할 확률이 있으므로 타이밍을 잘 맞춰야합니다.

기포들이 무너지려고 하는 때에 딱 맞춰서 폴리쉬 반죽을 사용해야합니다. 문제는 타이밍!!!

폴리쉬 반죽이 완성되었습니다.
그럼 깜바뉴 본반죽을 만들어봅시다.

독일 밀가루 Type550 250g
강력분 100g
몰트분말 0.8g
호밀가루 25g
통밀가루 25g
폴리쉬반죽 80g
물 275g
이스트 0.7g
소금 8g
호두/크랜베리 적당량이나.. 먹고싶은 만큼 마니 마니~~ (왜냐면 내가 먹을꺼니깐유~~ㅋ)

1. 폴리쉬 발효 반죽은 준비된 물에 미리 넣어서 3분 이상 불려줍니다.
2. 가루류들은 모두 체친 후에 큰볼에 담아둡니다.
3. 이스트와 소금이 서로 닿지 않게 해서 불린 폴리쉬 반죽을 넣고 주걱으로 섞어줍니다.
4. 날가루가 보이지 않을 정도로 섞어 반죽을 정리한 후에 비닐로 덮어 20분 정도 나둡니다.

1. 준비된 호두와 크랜베리를 넣고 섞어 비닐을 덮고 다시 30분 정도 상온에 나둡니다.

1. 반죽을 접습니다. 반죽을 길게 늘려서 접어주고 반대편으로도 한번 더 길게 늘려 접어줍니다. (1차 접기)
2. 30분 뒤에 2차 접기를 합니다. 이전보다 반죽에 글루텐이 생겨 탄력성이 생겨집니다.
3. 2차 접기 후에 비닐을 덮고 또 다시 30분 정도 상온에 나둡니다.

1. 마지막으로 3차 접기를 한 후 통에 넣어 뚜껑을 닫아 밀봉한 후 냉장실에 넣어 저온 숙성합니다.

다음날... (보통 12시간 이상 지난뒤면 저온 숙성이 완료됩니다.)
냉장실에서 반죽을 꺼내면 전날에 비해서 2배 이상 부푼 것을 확인하실 수 있습니다.

이어서 작업 합니다.
​

1. 냉장실에서 막 꺼낸 반죽은 온도가 차갑기 때문에 휴지가 필요합니다. 10분정도 실온에 나둡니다.
2. 반죽을 두 덩이로 나눈 후 원모양으로 둥글리기를 해주며 15-20분 휴지 합니다.

1. 휴지한 반죽은 가스가 안빠지도록 조심히 손바닥으로 두드려 평평하게 만듭니다.
2. 손가락을 이용해서 럭비공 모양이 나올수 있도록 아래로 돌돌 말려줍니다.
3. 반죽 마지막 이음새를 잘 정리해서 팬위에 올립니다. (팬닝작업)

1. 2차 발효는 실온에서 1.5~2배정도 크기가 될때까지 1시간 정도 해줍니다. (기온에 따라 시간이 다름)
2. 잘드는 칼을 이용해 길게 십자 모양으로 칼집(쿠프)를 내 줍니다.
3. 반죽에 분무기를 이용해 전체적으로 물을 뿌립니다.
   물을 뿌려주는 이유는 수분을 공급해주어 껍질을 바삭하게 해주기 위함입니다.

1. 230도로 예열된 오븐에 아래에는 얼음을 던져주고 트레이를 넣습니다.
   오븐에 수증기를 지속적으로 공급해줄 수 없어 중간중간 수급 공급원으로 얼음을 투여합니다.
2. 230도 10분을 구워주고 중간에 오븐 문을 열어 얼음을 더 넣어주고 나머지 5분을 구워줍니다.
3. 완성된 빵은 식힘망에 올려 식힙니다.

깜바뉴 빵이 완성되었네요.
중간에 쿠프 작업할 때 칼이 잘 안들어 여러번 칼집을 냈는데 결국 구워질때 제대로 잘 안터졌네요. ㅜ.ㅜ
다음번엔 새로운 도루코 칼로 작업해야겠습니다.

예전에 잘 터진 사진도 같이 공유합니다.

요렇게 잘 터져야합니다. 터짐은 맛에는 차이가 없지만 보이기가 별로라..

지난주 실습도 그렇고 이번주 실습도 여전하네요..ㅋ 사진찍으려 제대로 하려고 했더만 더 몬난이로 나오다니.... 요놈들이 잘 안도와주네요...;; 초보자에겐 쿠프 작업은 은근히 어렵습니다. 저도 아직은 헤메고 있네요. ㅎㅎ

홈베이킹의 최대의 장점!!
갓 구워진 뜨끈뜨끈한 빵을 바로 먹을 수 있다. 그리고 아낌없는 재료를 사용하므로 더 맛있다!!!!
깜빠뉴 빵안에 호두가 통채로 들어가 있어 씹는 식감이 아주 그냥 예술입니다. ㅋ
전 호두를 좋아하는데 호두파이보다 요기 깜빠뉴 안에 들어간 호두맛이 더 맛난거 같습니다.

폴리쉬 반죽 및 저온숙성법을 이용해 이틀이라는 기간에 걸쳐 만들어진 느린 빵이지만 그 만큼 맛있는 빵이 완성되었습니다.

참... 다들 아시는지요..? 빵은 상온 보관입니다. 다들 빵 먹고 남은거 냉장실로 넣어버리는데 그럼 빵의 노화가 빨리 진행된 답니다. 빵 먹다가 좀 퍽퍽하고 질긴 느낌.. 느낀적 있으시죠? 빵이 늙은겁니다.. ㅎㅎ

만든지(혹은 구매한지) 2일까지는 상온에 나두고 그전에 다 먹지 못할 꺼 같으면 밀봉을 해서 냉동보관을 해야합니다. 먹을때 마다 하나씩 꺼내 상온에서 자연해동을 해야 빵을 제일 맛나게 먹을 수 있답니다.

개인적으로 최애 빵이 깜빠뉴빵인지라 오늘 깜빠뉴가 만들어져 너무 좋네유~
즐거운 빵 짜르는 시간!!!!
요걸로 다음주 아침은 준비 완료되었습니다! 캬캬캬

다음편은 초반에 언급드렸던 천연발효빵의 매력에 대해서 좀 더 자세히 알아보도록 하지요~

그럼 오늘의 포스팅은 여기까지...
다들 굿빵~! 하세요!

​

Posted through the AVLE Dapp (https://avle.io)