Запасная опара

9 months ago

 Хорошую опару ни за какие деньги не купишь, потому что она не продается, хотя в магазинах навалом любого другого теста - дрожжевого и слоеного, сдобного и пельменного.  Можно даже купить готовую закваску, но никак не опару! Опарное тесто по праву считается лучше безопарного, но из-за опары оно занимает больше времени на свое приготовление.  Выход в том, чтобы иметь запас спелой опары под рукой, в холодильнике.  И приготовить её самому, раз в неделю или раз в две недели. 

Русская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды

Приготовить опару в хлебопечке в режиме "Тесто", обмять её, промешивая примерно 1 минуту, укрыть и поставить на холод.  На следующий день опара готова. Её можно использовать как основу для приготовления любого теста, в том числе для приготовления хлеба в самом быстром режиме в хлебопечке - за два часа. Её можно заморозить небольшими порциями.  Она продержится в спелом состоянии на холоде (от -5С до +5С) несколько суток. Эта опара активная, её нужно раз в сутки обминать. 


Итальянская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды (120 горячей 40С и 300 прохладной воды 10С)

Насыпать сухие дрожжи на горячую воду в чашечке и оставить в покое на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись.  Тем временем перемешать муку с прохладной водой и оставить, чтоб тесто немного набухло. Влить дрожжи в тесто, тщательно перемешатьЮ дав тесту 300 оборотов ложкой или 5-10мин спокойного перемешивания в миксере.  Укрыть и поставить на холод при 4-8С в холодильнике. Опара созреет уже на вторые-третьи сутки и хорошо хранится в холодильнике до двух недель.  Её тоже можно расфасовать в пакетики и замораживать. 


Комментарии и иллюстрации

Русская опара - весьма горячая (30-35С), она должна готовиться хотя бы в самом начале в тепле - у печки.  Без этой теплой фазы не получится особого вкуса и аромата как самой опары, так и традиционной русской выпечки, от хлеба до блинов и пирожков. По этой причине лучше начать приготовление опары в хлебопечке в режиме "Тесто".  Если нет хлебопечки, то придется взять воду с температурой 50-55С, смешать воду с мукой и дрожжами и подождать час, пока не набухнет и не остынет до 30-35С. Потом тщательно выбить ложкой, дав 300 оборотов, или на медленной скорости перемешать в миксере 10мин и поставить на холод.  

 Опара в конце режима "Тесто" будет полуготовой. В ней уже активировались дрожжи, но ещё не накопилось достаточно кислоты и аромата и само формирование теста опары, образование в ней клейковины, ещё не закончилось. 

Перемешивание опары должно занять хотя бы минуту в хлебопечке, чтобы она полностью сдулась. 

 Недостаточно перемешанная опара.

 Достаточно перемешанная опара. Такую уже можно укрыть и поставить на ночь дозревать в холодильнике. 

 Созревшая на холоде опара поднялась и начала потихоньку опадать, рваться, булькать газом. Крупные пузыри свидетельствуют о том, что формирование клейковины в тесте опары завершилось. В этот момент её можно перелить в другую посуду для хранения на холоде или расфасовать в пакеты для заморозки. 

 Максимальный объем опары из фунта муки примерно два литра, это зависит от силы муки. Но хранить её можно и в литровой емкости, ибо объем обмятой опыры всего поллитра. Только тогда придется обминать её каждый раз, когда она поднимется до уровня 1л. А иначе она убежит даже в холодильнике. 

 По мере созревания в опаре образуется максимум вкуса и аромата, а также максимальное количество клейковины. Кроме того, благодаря кислоте, накопившейся в опаре, клейковина станет прочной, упругой и будет хорошо удерживать воду, давая долго нечерствеющие изделия. Изначально пенисто-жидкое тесто опары станет холодным и крепким, его можно будет зачерпывать горстями и отрывать куски для использования в приготовлении теста. Или, подсолив его, жарить в виде оладий.  Или, подсолив его и чуть разбавив водой или молоком, печь в виде блинов.   С русской опарой в тесто вносят от половины до двух третей всей муки. 

Итальянская опара - традиционно холодная, она бродит при низкой температуре, созревая за сутки, а то и двое.  По-итальянски опара называется "бига".  Из-за того, что она такая холодная, дрожжи в ней полностью не активируются, большого напора газа не создадут и бига не будет такой высокой, как русская опара. Бига всего лишь удваивается в объеме и спокойно стоит весь срок в холодильнике. Её нет необходимости обминать, хотя обминки её и не испортят и она продержится на холоде полные две недели без утраты качества. 

 Размоченные сухие дрожжи для биги. 

Начальный объем биги из фунта муки. 

Конечный объем биги из фунта муки. 

Поверхность спелой биги характерна для любой спелой опары густой текучей консистенции - русского расчина, итальянской биги или французского пулиша. По ней видны крупные пузыри - пленки прочной клейковины - и место, где созревшая опара начинает впадать, достигнув предела толерантности к брожению.   В этот момент бигу нужно обмять, выбить ложкой. Обминка укрепит опару и защитит клейковину от разрушения. 

Запасная бига готовится проще русской опары и придает характерный итальянский аромат хлебу и булкам.  Она более долгогиграющая, лучше хранится и улучшит нам любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. 

С бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества муки в рецепте.  Совсем свежей однодневной или двухдневной биги можно брать в тесто любое количество. По этой причине бига - это не столько опара, сколько закваска - концентрат хлебных кислот и ароматов. Чуть более подробно можно почитать про итальянскую опару и разъясняющие комментарии к статье о  ней в "Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.

Authors get paid when people like you upvote their post.
If you enjoyed what you read here, create your account today and start earning FREE STEEM!
Sort Order:  trending

Is that kefir?

·

It's a special sponge used to prepare bread dough, it is made of flour, yeast and water.

Очень интересно и, похоже, совсем не сложно даже в отсутствие хлебопечки. Обязательно попробую :)

·

О да! Вам понравится, я уверена. Это настоящая волшебная палочка-выручалочка! :)

·
·

И вы правы :))) Сказать, что понравилось - это ничего не сказать! Я нажарила лепешек, и надо сказать, я в жизни таких воздушных не пробовала. Сделала русским способом, держала час в духовке (с лампочкой) и потом 10 минут в тестомесе на первой скорости. Ночь в холодильнике.
Хвалюсь!

Расскажите, пожалуйста, подробнее, как еще можно использовать опару! Добавлять муку, отсдобку, дать подойти и дальше как любое тесто? Или брать рецепт, где сказано "приготовьте опару" и пропорционально использовать готовую?
И еще я вспомнила, что хочу из старого! У вас была прекрасная, очень подробная статья про развитие клейковины, с "практической работой" :) . Я сама по ней научилась работать с дрожжевым тестом, поняла его суть :). Теперь, бывает, подруги спрашивают, хочется отослать к статье, а ее и нет :) Своими словами я так прекрасно не перескажу :)

·
·
·

Катя, какая у вас опара раскрасавица! С ума сойти! А лепешечки, ого! Очень рада за вас и г о р ж у с ь вашими успехами!

Опару используют, когда есть под рукой рецепт дрожжевого теста. В общем виде

100% муки
дрожжи по рецептуре
соль по рецептуре
дополнительные ингредиенты по рецептуре
вода по влагоемкости муки, до получения теста указанной консистенции

Тогда вы разбиваете это тесто на две части:
Опара
40-50 муки
дрожжи
40-50 воды

Тесто
50-60 муки
остальные дрожжи
соль
дополнительные ингредиенты
остальная вода

Поскольку в запасной опаре мука и вода весят одинаково, а дрожжей мало и они холодные, малоактивные, так что ими можно пренебречь, очень легко расчитать как любой рецепт дрожжевого теста приготовить опарным способом, взяв кусок готовой опары из холодильника, чтобы в ней было 40-50% всей муки в тесте.

Пример с пирожкками в следующей статье показывает как я перевела рецепт кислого теста №1 на опарный способ на традиционной опаре.

В обычном хлебе будет
100 муки
1 сухих дрожжей
1.5-2.5 соли
60-80 воды

Берем 100 опары (в ней 50 муки и 50 воды) и подмешиваем к ней все остальное
50 муки
1 сухих дрожжей
1.5-2.5 соли
10-30 воды
Замешиваем из всего этого тесто, перемешиваем до однородности и оставляем в покое. Через час вымешиваем до нужного уровня развития клейковины:

  • начального (багеты, московские калачи и ситники, чиабатты, пиццы)
  • среднего (пшеничный хлеб)
  • или интенсивного (белый хлеб, тостовый хлеб).

Через 20-30мин после вымешивания тесто готово к разделке на хлеб и багеты.

Вы правы, статья про развитие клейковины пожалуй на первом месте после умения приготовить любое тесто на опаре стоит. Опару мало вымешивают, там клейковина образуется и развивается благодаря времени. И опара - залог изумительного вкуса и аромата выпечки. А после опары на повестке дня стоит создать правильное тесто и там именно вымесить нужно суметь, развить клейковину. Без этого не будет характерного изделия, корок и мякиша.

·
·
·
·

Спасибо большое :)))) Я так рада, что вы восстановили журнал :))))

·
·
·
·

Люда, спасибо за этот ответ!
После смешивания ингридиентов с опарой следует подождать 1 час до начала замеса. Это необходимо для разогрева опары после холода?

·
·
·
·
·

Опара согревается ещё до того, как её перемешают с мукой и всем остальным в тесте. Она согревается за полчаса стояния в хлебопечке с подогревом - это так называемая стадия темперирования, которая есть в большинстве хлебопечек.

Смешивание подогретых ингредиентов с опарой - это "замес теста".
Час покоя - набухание (смачивание) муки в тесте, образование в тесте клейковины.
Следом тесто вымешивают, т.е. прилагают к тесту энергию, растягивают тесто и складывают его на себя, чтобы

  1. растянуть тесто в тонкие пленки для "тонкостенной" пористости
  2. захватить между пленками теста воздух - зародыши будущих пор в тесте, для "пышных" изделий.

Свежезамешанное тесто, только что перемешанные с водой частицы сухой муки, невозможно вымесить, ибо в нем ещё не образовалась клейковина, там ещё нечего вытягивать и складывать.

Так что после часа набухания свежезамешанного теста мы его вымесим и в итоге получим пышное тесто (много пор с захваченным в них воздухом и тонкие стенки пор) и нечерствеющие изделия (максимально увлажненое, невысыхающее изделие, остающееся мягким и влажным в мякише и хрустящим в корочках).

·
·

Здравствуйте, Люда. Пока не очень понимаю как оставлять комментарии. Опара стоит час в тепле, затем обминается в хлебопечке до полного сдутия. Потом бродит в холодильнике. Бродит ночь. Это 6-8 часов? А если она увеличивается до максимума раньше, но пузырей пока что нет, значит просто обмять, когда будет полный выход и оставить подниматься еще раз, все верно?

·
·
·

Здравствуйте. Вы задаетет гипотетические вопросы или у вас опара не покрылась пузырями при брожении в тепле и потом на холоде? Уточните, пожалуйста.

"Ночь" в рецептах длится примерно 12ч. Но она может достигать и 16ч в старых рецептах, где ночь понималась буквально как время от захода до восхода солнца.

После того, как вы поставите опару в холодильник, её можно через 3ч обмять или когда она до максимума поднимется, её можно обмять, или когда она удвоится. Если она стоит дольше 8-12ч (несколько дней), то обминать регулярно. Важно, чтоб она не провисла.

Пузыри - это отражение нескольких процессов в опаре:

  • образования клейковины (чем жиже опара, тем больше ей нужно времени для образования клейковины)

  • развития клейковины (хорошо вымешанной опары)

  • активности дрожжей (точно отмеренного количества дрожжей и достаточно медленного остывания опары)

К моменту первого выхода на холоде у запасной опары уже обычно есть крупные пузыри.

У вас была пузырчатость поверхности опары к концу цикла "Тесто" в хлебопечке?

·
·
·
·

Нет нет, вопрос исключительно практический)) Да, опара после 1 часа в тепле увеличилась в объеме, затем я ее обмял и поставил в холодильник. В холодильнике она достаточно резво поднимается, но максимальный выход ее не совпадает с таким внешним видом как у вас. Тем, что она уверенно стоит на максимуме и крупно пузырится. Поэтому я и решил, что необходимо ее обминать, продолжая укреплять клейковину. Кстати, Люда, у меня есть еще один вопрос. Иной раз тесто необходимо замешивать на холодной воде. Как это сделать на инстантных дрожжах, ведь они боятся ее? Со свежими такой проблемы нет, но их не всегда можно найти именно свежими или вообще купить. В случае с инстантом, как бы Вы посоветовали обращаться с ними, при замесе теста на холодной воде?

·
·
·
·
·

Вы правильно заметили, что максимальный выход не совпадает с пузырями по поверхности опары. Пузыри будут у готовой опары, а не у опары максимального объема. Опара долго стоит в высшей точке и в конце-концов покроется пузырями, потом в конце-концов начнет опадать.

Инстантные дрожжи не боятся холодной воды, с ними можно замешивать тесто даже на льду. Для них специально подбирали такой штамм дрожжей, устойчивых к восстановлению в холодной среде.

Холодной воды "боятся" сухие активные дрожжи их даже вода комнатной температуры убивает.

Любые сушеные дрожжи можно в течение 15мин размочить в ложке горячей (40С) воды перед вмешиванием в тесто. После этого с ними можно обращаться как с прессованными.

Инстантные можно в сухом виде перемешать с мукой и потом замешивать тесто на воде любой температуры или же замесить тесто на воде любой температуры и потом насыпать на тесто инстантные дрожжи и перемешать их с тестом. Так получится избежать контакта сухих дрожжей с ледяной или холодной водой напрямую.

С сухими активными такой подход невозможен. Их обязательно размачивают или для них замешивают в тесте на теплой-горячей воде. В случае замеса в хлебопечке они перемешиваются с мукой и тесто в первые же минуты замеса достигает высокой температуры, оптимальной для сухих активных дрожжей.

Вопрос такого плана: частичное использование такой опары и ее дальнейшее "домешивание" (не хочу писать "обновление", так как это не закваска).
К примеру, приготовлено 500 г опары (планировались пирожки), а использовано 325 для рецепта калача.
Осталось 175. Выбрасывать некомильфо. Но если надо больше на следующую выпечку, что делать?
Можно внести дополнительно воду и муку до определенного нужного количества. А как поступить с дрожжами? Выполнять ли новый замес опять в горячем виде, чтоб получить новую русскую опару?

·

Хороший вопрос!

  1. Остаток всегда можно выбросить, если это состарившаяся опара. В 175г опары содержится примерно 80г муки - это полстакана муки, копейки. Мы с сырыми очистками картошки, огрызками яблок и кожурой апельсинов больше денег "выбрасываем". Если хотите, выбрасывайте в компост, так экологичнее будет. Вообще, если вы совсем новичок на кухне, то приготовьтесь к тому, что пищевые запасы дома стареют, срок их годности истекает, суп не всегда доедается, остатки еды на тарелках смываются или счищаются в мусор и все такое. Отходы есть всегда и запасная опара - не исключение.

  2. Остаток можно использовать для подкисления следующей опары. Обычно подкисленные предыдущей спелой опарой опары - это опары из темной муки. Они сами по себе нуждаются в повышенной кислотности уже в момент замеса, чтобы блокировать патогенную микрофлору темной муки и получить высокую конечную кислотность в момент готовности.

Можно подкислить предыдущей опарой свежую опару из белой муки, тогда она будет готова быстрее, за один цикл "Тесто" в хлебопечке, ей не потребуется дозревать в холодильнике ночь или сутки.

  • Можно внести дополнительно воду и муку до определенного нужного количества. А как поступить с дрожжами?
  • Дрожжи можно добавлять или нет. Это зависит от пропорции выброженной муки и свежей муки в опаре и того насколько активны дрожжи, как долго стояла опара (размножились в ней дрожи или нет). Универсальный ответ будет такой: добавляйте дрожжи в пропорции к свежей муке. 0.7% сухих от веса свежей муки, как в исходном примере 3г сухих на 420г муки в опаре.
  1. Остаток опары можно дополнить недостающей порцией свежеприготовленной опары. Т.е. у нас осталось 175г предыдущей опары и мы приготовили 500г свежего запаса опары. Допустим, нам для теста нужно 300г опары. Берем 175г первой опары, добавляем к ней 125г второй опары (обе опары спелые) и вуаля. Готовим тесто и у нас в запасе ещё сидит 375г свежеприготовленной спелой опары на будущую неделю выпечек.
·
·

Прекрасный ответ, спасибо. Все ясно, кроме необходимости одного уточнения. "Из темной муки" - в виду имеется мука пшеничная, все-таки? В смысле, ни о какой ржаной речь не ведется?Спасибо

·
·
·

Темная мука - мука повышенной зольности. В пшеничной - это мука 2с, обойная. В ржаной - обдирная или обойная, если в классификации по ГОСТу.

Этим методом можно создавать и ржаную опару, конечно, только для пшенично-ржаного хлеба (больше 50% пшеничной муки в тесте) и предпочтительно на сыворотке.

Вот для такого, например, хлеба, как у Светы сохранился в блоге. Это "еврейский" ржаной, в США его называют дели-ржаным, потому что он идет на бутерброды с ржаным хлебом.
http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html

·
·
·
·

Спасибо, теперь можно экспериментировать :)

·
·
·
·

Люда, скажите пожалуйста...в рецепте БЕЛЫЙ ХЛЕБ III...
там большая опара.
Можно ли использовать эту запасную опару для выпечки хлеба БЕЛЫЙ ХЛЕБ III.
Или нужно заводить большую опару и можно ли хранить ее в холодильнике?

·
·
·
·
·

Большая опара в рецепте всего лишь означает, что с опарой в тесто вносят 2/3 всей муки. Так что конечно, запасная опара идеально подойдет.

И второй ваш вопрос тоже правильный. Можно приготовить загодя нужное количество большой опары по рецепту хлеба по примеру запасной (1ч в брожения опары тепле, а остальное созрпевание - на холоде) и держать его на холоде 1-3 суток, пока не появится возможность испечь хлеб на большой опаре.

Люда, а какую вы берете муку для опары? Robin Hood Best for Bread или All purpose? У меня на all purpose опара получается пышнее, и это меня удивило.

·

У меня крупчатка (RobinHood best for blending flour). Best for Bread - аналог муки 1c. All purpose - в.с.

Best for Bread - хлебопекарная мука, она дает более тугую клейковину, поэтому кажется, что опара менее пышная. Её просто месить надо дольше, чтоб тесто такое же пышное было.

Но для опары вымешивание несущественно, а тесто из этой муки надо подольше месить, чем тесто из муки общего назначения.

Вы тоже в Торонто?

·
·

Людочка, здравствуйте! С Новосельем Вас!!!
После существенного перерыва опять я вернулась к хлебу и булкам-пирожкам, тянет неимоверно и тоскливо как-то, когда не пеку совсем).
Спасибо Вам за статьи и за науку, честное слово, просто счастье какое-то, что есть возможность правильно учиться. Я каждый день практически готовлю запасную опару))) Пирожки из кислого теста № 1 несколько раз пекла (это что-то!!!), молочный на традиционной опаре, остаток запасной опары на пышки пускаю, сыну первоклашке к завтрак пеку. Это ж прелесть, а не рецепт!
Люда, у меня небольшой вопрос. Опару готовлю на муке "Столичная мельница", х/п М54-28 (клейковину из этой партии не отмывала, но в целом эта мука даёт неплохой её процент), правку делаю соответственно, дрожжи сухие саф-левюр, заливаю водой 50 С, однако после часового отдыха тесто месить невозможно, даже на маленькой скорости, оно на кисель похоже. Боюсь окончательно клейковину загубить. Правда после остывания теста в холодильнике, уже через 3-4 часа, структура его вполне нормальная, упругая, тянущаяся

Может я что-то не так делаю? Возможно, хорошо промесить тесто нужно после остывания? Или же обратить особое внимание на какие-то параметры муки?

С уважением, Света
Минск

·
·
·

Светочка, добрый день! И вас с новосельем на стимите :)!!!

Вы себе не представляете, какое для меня счастье вас тут видеть и слышать хорошие новости, что вы печете и что именно на опаре, прекрасные изделия для семьи. Молодец!

Ваш вопрос - про развитие клейковины (вымешивание, вытягивание её в пленки), но на самом деле он связан с образованием клейковины в опаре.

Вначале тесто лишь перемешивают до однородности. Т.е. после того, как оно постоит час в теплом состоянии, в нем равномерно распределяют полуактивировавшиеся дрожжи и перетирают с водой набухшие частицы муки. В этот период в тесте опары практически ещё нет клейковины по нескольким причинам

  1. Тесто полужидкое, а клейковина лучше образуется в крутом тесте. В крутом месте молекулы белков находятся рядом, близко друг к другу, а в полужидком и жидком тесте они разнесены на большие расстояния и между ними - вода. Когда молекулы белка далеко друг от друга, им труднее сцепиться в клейковину. По этой причине вы таки-да киселек или сметанообразную массу перемешиваете, а не тесто с клейковиной. И брагодаря тщательному перемешиванию на малой скорости в этот момент молекулы набухшего белка находят друг друга и начинают сцепляться в клейковину.

  2. В начале замеса тесто теплое, 32-35С, а то и выше бывает. А клейковина лучше образуется при низких температурах, при 20С и ниже. Поэтому образование клейковины в запасной опаре происходит в холодильнике и её развитие (растягивание в тонкие пленки) происходит благодаря дрожжевому брожению (газ растягивает клейковину) и обминкам, когда мы промешиваем вспухшую холодную опару, чтоб она не провисла на холоде.

Вообще говоря, задачи развития клейковины в опаре не ставится. Это делают когда готовят тесто. Количеством воды можно ослаблять или укреплять муку в опаре. Если бы мука была чрезмерно слабая, то делали бы опару покруче, чтобы образовалось побольше клейковины. А если бы мука была чрезмерно сильная, то делали бы опару пожиже, а не то бы получилось тесто с чрезмерным количеством тугой клейковины.

Так что вы все правильно делаете. Даете жиже набухнуть, частицам муки и дрожжей - увлажниться, и перемешиваете все до однородности на малой скорости или выбивая ложкой 300 оборотов.

После того, как тесто вырастет до максимума в холодильнике и начнет провисать по краям или впадать в центре, достаточно выбить его ложкой, обмять, чтоб сдулось. И поставить его дальше бродить и накапливать максимальное количество клейковины.

желаю успехов!
л.

·
·
·
·

Люда, спасибо Вам огромное за подробный ответ!
Меня мучает ещё один момент: в каком количестве всё-таки правильно добавлять дрожжи в тесто на запасной опаре? Вы пишите, что в опаре "дрожжей мало и они холодные, малоактивные, так что ими можно пренебречь". В таком случае брать дрожжи в количестве по опарному или безопарному способу ведения теста в рецепте? С последующей активацией или лишь с размачиванием только для пробуждения? Я понимаю, что количество дрожжей для опары даётся с учетом того, что они в ней размножатся и их кол-во увеличивается в 2-3 раза.

Людочка, а ещё хочу похвастаться от радости))) Сегодня в обед заканчивается 2-е кормление 4-х суток закваски от Лионеля Ватине! Мне, как плюшкину всё надо: и опара, и бига, и закваска)))
Закваску нашла у Вас , в - LiveJournal.com. Брожение шло как по расписанию. Пахнет просто исключительно: как только что вынутый из духовки чисто пшеничный кирпичик, ещё с уловимой кислинкой, но хлебно. За последние 12 ч увеличилась с 200 мл до 500мл и начала сверху пениться, структура суфлейная, я перемешала и жду полных 16ч , как рекомендовано в статье. Измерила кислостность - 4,1 ед. РН.
Людочка, можно я здесь задам вопрос по ней, т.к. нет соответствующей темы?

  1. Можно ли покормить закваску и сразу же отправить в холодильник на 3-е суток, без хотя бы 1ч брожения в тепле?
  2. Кормить из холодильника закваску только тогда, когда она достигнет минимального увеличения в 3 раза, правильно?
  3. Или не так всё просто, и после 3-х суток, придётся кормить сначала обойной мукой, а потом белой? Тогда сколько кормлений минимум нужно провести?

Заранее благодарю, Света.

·
·
·
·
·

Светочка, добрый день!

ОТВЕТЫ ПО ЗАПАСНОЙ ОПАРЕ И ДРОЖЖАМ

ВОПРОС ...в каком количестве всё-таки правильно добавлять дрожжи в тесто на запасной опаре?
ОТВЕТ ... Сколько указано в рецепте. Иными словами, берем рецепт и вместе с мукой для теста, солью и пр. добавляем все дрожжи, указанные в рецепте. Если рецепт был опарного теста, а мы берем запасную опару из холодильника, то все дрожжи в этом рецепте мы вносим при замесе теста на запасной опаре. Если рецепт был для безопарного теста, то вносим все дрожжи как для безопарного теста.

Запасная опара - источник вкуса и аромата, не дрожжей. Она влияет немного на длительность вымешивания теста, и немного - на длительность выбраживания теста (безопарное с запасной опарой в составе будет готово немного быстрее). Главное, что тут следует понимать, что с запасной опарой вносят от 10% до 70-100% всей муки в рецуепте и отсюда делаем выводы о том, ка кдолго выбраживать тесто "с добавкой запасной опары" или "на запасной опаре" или "из запасной опары" (в случае оладий и блинов).

ВОПРОС ...количество дрожжей для опары даётся с учетом того, что они в ней размножатся и их кол-во увеличивается в 2-3 раза.
ОТВЕТ Это утверждение справедливо только для рецептов старинных опар, которые стояли всю ночь в тепле и в которых дрожжи размножались (как в заквасках, 8ч или дольше, до 12-24ч). В современных опарах и в запасной опаре дрожжи не размножают. В опарах длительного брожения, например в пулишах, в опару вносят столь микроскопическое количество дрожжей, что их удвоение или утроение можно проигнорировать, ведь даже удвоенное или утроенное их колчиество останется микроскопическим... все дрожжи, нужные для подъема теста, вносят при замесе теста.

ВОПРОС С последующей активацией дрожжей или лишь с размачиванием только для пробуждения?
ОТВЕТ Сухие активные требуют 10-15мин размачивания в ложке горячей воды (40-42С) или хотя бы увлажнения в теплом влажном воздухе, когда они стоят в хлебопечке при 32С полчаса, пока она темперирует муку и дрожжи перед началом перемешивания опары и муки в тесто.

Прессованные и инстантные нечувствительны к холоду, их можно перемешать с мукой напрямую.

Прессованные можно предварительно распустить в воде для теста.

Инстантные в холодной воде лучше не распускать. Их или перемешивают с мукой при замесе на холодной воде, или размачивают как сухие актвиные в ложке воды с Т 40-42С, или темперируют в хлебопечке во влажном воздухе 30мин.

·
·
·
·
·

Добрый день ещё раз, Света! Добрый, добрый день!

ОТВЕТЫ ПО ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ШЕДЕВРА ВАТИНЕ

Поздравляю от всего сердца с первенцем по рецепту Ватине, Светочка! Это изумительная закваска.

По уходу за закваской и её хранению и восстановлению перечитайте статьи "Уход за закваской" и "Француз и американка".

ВОПРОС Можно ли покормить закваску и сразу же отправить в холодильник на 3-е суток, без хотя бы 1ч брожения в тепле?
ОТВЕТ Нет. Я так полагаю, что речь идет о теплой закваске, которую вы кормите теплой пищей. О закваске, предназначенной для создания теста в тепле, закваске с "теплыми микробами", которые работают в пшеничном теста при 20-30С и в ржаном при 35-42С. В противном случае, если кормить закаску холодную, из холодильника, и сразу ставить на холод, вы начинаете выводить в ней микроорганизмы криофильные, холодные, холодолюбивые, "уксусные". Теплолюбивые микрооранизмы вымрут и закваска утратит свой аромат и благотворные для теста и хлеба качества.

ВОПРОС Кормить из холодильника закваску только тогда, когда она достигнет минимального увеличения в 3 раза, правильно?
ОТВЕТ. Закваска должна хотя бы один раз за всю свою историю после кормления увеличитьься в три раза. Это может произойти до того, как её поставили на холод, на холоде или после того, как её вынули из холодильника, промешали и оставили в тепле вырасти втрое.

ВОПРОС ...после 3-х суток, придётся кормить сначала обойной мукой, а потом белой? Тогда сколько кормлений минимум нужно провести?

ОТВЕТ Честно говоря, я рекомендую вам, как только вы выведете закваску и проверите её на хлебе, сразу засушить образец (затереть мукой или высушить, намазав тонким слоем на пекарский пергамент или силиконовый коврик) и, если вы собираетесь пользоваться закваской достаточно редко (1-2р в неделю), то восстанавливать с вечера из сухой. Это быстрее, дешевле по расходу муки и более надежно, чем все пляски с бубнами из многочисленных кормлений и гальванизация трупа.

Закваска Ватине на холоде (при температуре ниже 10С) быстро вырождается. Становится совсем другой. Восстанавливать её в таком случае лучше не обойной мукой, а подмешиванием ржаного концентрата "горячих" мкб закваски американки в сочетании с обойной мукой. Короче, геморрой ещё тот - вечно спасать и подправлять вымирающую на холоде микрофлору закваски.

·
·

Я живу в Монреале. "Best for blending" надо будет и мне посмотреть-прикупить-попробовать для определенных рецептов. На глаза попадалась, но не всегда есть в магазинах, и, кажется, было в очень малых пакетиках.
Спасибо за ответ!

Люда, преогромнейшее спасибо за такие развёрнутые ответы! Я обожаю Вас, так давно и так нежно)))
Хотела ответить под Вашими комментариями, но почему-то опция "replay" там исчезла.
Вы меня шокировали тем, что в современных опарах дрожжи не размножают...! Всё это время я была уверена в обратном) Тогда по дрожжам всё стало на свои места, осталось только опытным путём следить за временем брожения и расстойкой. Спасибо.

p.s. Закваска вышла прекрасной, вчера и хлебушек зерновой испекла, проверила. Покормленную и выдержанную 1 час в тепле закваску на ночь отправила в холодильник. Сегодня достала, перемешала, она за 3ч согрелась и выросла в 3,2 раза, стоит себе крепкая, красивая и так глаз радует). Покормлю разочек и засушу впрок.

Спасибо ещё раз!

·

Света, рада с вами познакомиться :)

Опция ответа исчезает, когда ширина текста ответа становится слишком узкой. Это не мешает продолжать общаться, конечно :)

Опары в кулинарии всего лишь размачивают дрожжи, слегка активируют их за 0.5-2ч. Опары в хлебопечении главным образом активируют дрожжи за 3-5ч в опаре и накапливают вкус и аромат, позволяют большой части муки набухнуть. Тут многое зависит от температуры опары. В опарах с температурой ниже 28С и за 3 часа не удается полностью активировать дрожжи к моменту замеса теста.

Обратите внимание на первый пик на кривых на отметке 30мин и второй - на отметке 2-3 часа. Это и есть мучные болтушки для активации дрожжей в кулинарии или в хлебопечении и столько длится брожение в самых быстрах видах безопарного дрожжевого теста - от получаса после замеса до 2-3ч. Подлинные опары, с накоплением аромата и кислот обычно гораздо дольше бродят.

Дрожжи очень медленно размножаются в тесте без притока воздуха и без нужных для них сахаров и питательных веществ. Кроме того, они практически не размножаются, когда количество дрожжей в тесте достигает критического значения. А оно маленькое, намного ниже того, что мы добавляем в опару для хлеба. Считается, что если брожение опары (или безопарного теста) при 30С длится меньше 6ч и дрожжей 2% от веса муки или больше, то размножения вдрожжей в опаре нет. Вот таблица опытов из учебника Ауэрмана. Она показывает, что дрожжи не удвоятся даже за 6ч, даже если их всего 0.5% от веса муки в тесте опары.

завела сегодня утром нечаянно эту опару - по 250 гр воды и муки и 2 гр дрожжей саф-левюр
месила ее ложкой!!))) аж мозоль на руке получила. Посчитала честно -300 оборотов))
в холодильнике она провела 10 часов, а сейчас я ее разделила на 2 и убрала в морозилку - приходится уехать на несколько дней...
теперь нужно придумать, что испечь на опаре)))
да... попробовала ее - она спиртово-бесвкусная

·

Судя по вашему описанию, у нас не "эта" опара, а что-то другое. У вас в 2р меньше муки и больше дрожжей на грамм муки в полуфабрикате. Вы что-то другое приготовили.

·
·

420 гр муки -3 гр дрожжей. у меня на 420 гр муки вышло 3. 38 гр дрожжей (250 на 2) )) я , в любом случае, не доверяю точности своих весов, подозреваю их, что на 1000 гр они наврут на 2-3 грамма, как минимум

·
·
·

(3/420)х250 = 1.7г Но это не так важно.

Дело в том, что это минимальное количество опары, которое можно так приготовить. Меньше нельзя. Нельзя сокращать с 400г муки до 200г, ибо более маленькое количество опары настолько быстро остывает в холодильнике, что в ней не происходит нормального брожения.

С другой стороны, набухание муки в опаре все равно происходит, так что полуфабрикат теста скорей всего получился нормальный и можно его использовать в будущих выпечках.

·
·
·
·

понятно... у меня эта опара получилась нечаянно, выбрасывать мне было жаль, она так хорошо и доверчиво пузырилась и бурлила...
завтра добавлю в хлеб, мои домашние уже отказываются кушать магазинный

·
·
·
·
·

:) расскажите как получится!

Надо бы и мне хлеба напечь, а то и мои встанут на дыбы и будет революция и анархия в доме.

Людочка, привет! Как вот так случается, только подумаешь о чем-то, а ты тут как тут и уже опубликовала:) Я тоже в последнее время увлеклась опарой. Так удобно! И хранится в холодильнике хорошо, и столько рецептов под нее можно подогнать. Мне очень понравилось печь и пиццу, и фоккачу, да и простой белый хлеб тоже получается совсем не простой, а очень ароматный и вкуснющий на опаре.