Вопрос такого плана: частичное использование такой опары и ее дальнейшее "домешивание" (не хочу писать "обновление", так как это не закваска).
К примеру, приготовлено 500 г опары (планировались пирожки), а использовано 325 для рецепта калача.
Осталось 175. Выбрасывать некомильфо. Но если надо больше на следующую выпечку, что делать?
Можно внести дополнительно воду и муку до определенного нужного количества. А как поступить с дрожжами? Выполнять ли новый замес опять в горячем виде, чтоб получить новую русскую опару?
Хороший вопрос!
Остаток всегда можно выбросить, если это состарившаяся опара. В 175г опары содержится примерно 80г муки - это полстакана муки, копейки. Мы с сырыми очистками картошки, огрызками яблок и кожурой апельсинов больше денег "выбрасываем". Если хотите, выбрасывайте в компост, так экологичнее будет. Вообще, если вы совсем новичок на кухне, то приготовьтесь к тому, что пищевые запасы дома стареют, срок их годности истекает, суп не всегда доедается, остатки еды на тарелках смываются или счищаются в мусор и все такое. Отходы есть всегда и запасная опара - не исключение.
Остаток можно использовать для подкисления следующей опары. Обычно подкисленные предыдущей спелой опарой опары - это опары из темной муки. Они сами по себе нуждаются в повышенной кислотности уже в момент замеса, чтобы блокировать патогенную микрофлору темной муки и получить высокую конечную кислотность в момент готовности.
Можно подкислить предыдущей опарой свежую опару из белой муки, тогда она будет готова быстрее, за один цикл "Тесто" в хлебопечке, ей не потребуется дозревать в холодильнике ночь или сутки.
Прекрасный ответ, спасибо. Все ясно, кроме необходимости одного уточнения. "Из темной муки" - в виду имеется мука пшеничная, все-таки? В смысле, ни о какой ржаной речь не ведется?Спасибо
Темная мука - мука повышенной зольности. В пшеничной - это мука 2с, обойная. В ржаной - обдирная или обойная, если в классификации по ГОСТу.
Этим методом можно создавать и ржаную опару, конечно, только для пшенично-ржаного хлеба (больше 50% пшеничной муки в тесте) и предпочтительно на сыворотке.
Вот для такого, например, хлеба, как у Светы сохранился в блоге. Это "еврейский" ржаной, в США его называют дели-ржаным, потому что он идет на бутерброды с ржаным хлебом.
http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html
Люда, скажите пожалуйста...в рецепте БЕЛЫЙ ХЛЕБ III...
там большая опара.
Можно ли использовать эту запасную опару для выпечки хлеба БЕЛЫЙ ХЛЕБ III.
Или нужно заводить большую опару и можно ли хранить ее в холодильнике?
Большая опара в рецепте всего лишь означает, что с опарой в тесто вносят 2/3 всей муки. Так что конечно, запасная опара идеально подойдет.
И второй ваш вопрос тоже правильный. Можно приготовить загодя нужное количество большой опары по рецепту хлеба по примеру запасной (1ч в брожения опары тепле, а остальное созрпевание - на холоде) и держать его на холоде 1-3 суток, пока не появится возможность испечь хлеб на большой опаре.
Спасибо, теперь можно экспериментировать :)