И вы правы :))) Сказать, что понравилось - это ничего не сказать! Я нажарила лепешек, и надо сказать, я в жизни таких воздушных не пробовала. Сделала русским способом, держала час в духовке (с лампочкой) и потом 10 минут в тестомесе на первой скорости. Ночь в холодильнике.
Хвалюсь!
Расскажите, пожалуйста, подробнее, как еще можно использовать опару! Добавлять муку, отсдобку, дать подойти и дальше как любое тесто? Или брать рецепт, где сказано "приготовьте опару" и пропорционально использовать готовую?
И еще я вспомнила, что хочу из старого! У вас была прекрасная, очень подробная статья про развитие клейковины, с "практической работой" :) . Я сама по ней научилась работать с дрожжевым тестом, поняла его суть :). Теперь, бывает, подруги спрашивают, хочется отослать к статье, а ее и нет :) Своими словами я так прекрасно не перескажу :)
Здравствуйте, Люда. Пока не очень понимаю как оставлять комментарии. Опара стоит час в тепле, затем обминается в хлебопечке до полного сдутия. Потом бродит в холодильнике. Бродит ночь. Это 6-8 часов? А если она увеличивается до максимума раньше, но пузырей пока что нет, значит просто обмять, когда будет полный выход и оставить подниматься еще раз, все верно?
Здравствуйте. Вы задаетет гипотетические вопросы или у вас опара не покрылась пузырями при брожении в тепле и потом на холоде? Уточните, пожалуйста.
"Ночь" в рецептах длится примерно 12ч. Но она может достигать и 16ч в старых рецептах, где ночь понималась буквально как время от захода до восхода солнца.
После того, как вы поставите опару в холодильник, её можно через 3ч обмять или когда она до максимума поднимется, её можно обмять, или когда она удвоится. Если она стоит дольше 8-12ч (несколько дней), то обминать регулярно. Важно, чтоб она не провисла.
Пузыри - это отражение нескольких процессов в опаре:
образования клейковины (чем жиже опара, тем больше ей нужно времени для образования клейковины)
развития клейковины (хорошо вымешанной опары)
активности дрожжей (точно отмеренного количества дрожжей и достаточно медленного остывания опары)
К моменту первого выхода на холоде у запасной опары уже обычно есть крупные пузыри.
У вас была пузырчатость поверхности опары к концу цикла "Тесто" в хлебопечке?
Нет нет, вопрос исключительно практический)) Да, опара после 1 часа в тепле увеличилась в объеме, затем я ее обмял и поставил в холодильник. В холодильнике она достаточно резво поднимается, но максимальный выход ее не совпадает с таким внешним видом как у вас. Тем, что она уверенно стоит на максимуме и крупно пузырится. Поэтому я и решил, что необходимо ее обминать, продолжая укреплять клейковину. Кстати, Люда, у меня есть еще один вопрос. Иной раз тесто необходимо замешивать на холодной воде. Как это сделать на инстантных дрожжах, ведь они боятся ее? Со свежими такой проблемы нет, но их не всегда можно найти именно свежими или вообще купить. В случае с инстантом, как бы Вы посоветовали обращаться с ними, при замесе теста на холодной воде?
Вы правильно заметили, что максимальный выход не совпадает с пузырями по поверхности опары. Пузыри будут у готовой опары, а не у опары максимального объема. Опара долго стоит в высшей точке и в конце-концов покроется пузырями, потом в конце-концов начнет опадать.
Инстантные дрожжи не боятся холодной воды, с ними можно замешивать тесто даже на льду. Для них специально подбирали такой штамм дрожжей, устойчивых к восстановлению в холодной среде.
Холодной воды "боятся" сухие активные дрожжи их даже вода комнатной температуры убивает.
Любые сушеные дрожжи можно в течение 15мин размочить в ложке горячей (40С) воды перед вмешиванием в тесто. После этого с ними можно обращаться как с прессованными.
Инстантные можно в сухом виде перемешать с мукой и потом замешивать тесто на воде любой температуры или же замесить тесто на воде любой температуры и потом насыпать на тесто инстантные дрожжи и перемешать их с тестом. Так получится избежать контакта сухих дрожжей с ледяной или холодной водой напрямую.
С сухими активными такой подход невозможен. Их обязательно размачивают или для них замешивают в тесте на теплой-горячей воде. В случае замеса в хлебопечке они перемешиваются с мукой и тесто в первые же минуты замеса достигает высокой температуры, оптимальной для сухих активных дрожжей.
И вы правы :))) Сказать, что понравилось - это ничего не сказать! Я нажарила лепешек, и надо сказать, я в жизни таких воздушных не пробовала. Сделала русским способом, держала час в духовке (с лампочкой) и потом 10 минут в тестомесе на первой скорости. Ночь в холодильнике.
Хвалюсь!
Расскажите, пожалуйста, подробнее, как еще можно использовать опару! Добавлять муку, отсдобку, дать подойти и дальше как любое тесто? Или брать рецепт, где сказано "приготовьте опару" и пропорционально использовать готовую?
И еще я вспомнила, что хочу из старого! У вас была прекрасная, очень подробная статья про развитие клейковины, с "практической работой" :) . Я сама по ней научилась работать с дрожжевым тестом, поняла его суть :). Теперь, бывает, подруги спрашивают, хочется отослать к статье, а ее и нет :) Своими словами я так прекрасно не перескажу :)
Здравствуйте, Люда. Пока не очень понимаю как оставлять комментарии. Опара стоит час в тепле, затем обминается в хлебопечке до полного сдутия. Потом бродит в холодильнике. Бродит ночь. Это 6-8 часов? А если она увеличивается до максимума раньше, но пузырей пока что нет, значит просто обмять, когда будет полный выход и оставить подниматься еще раз, все верно?
Здравствуйте. Вы задаетет гипотетические вопросы или у вас опара не покрылась пузырями при брожении в тепле и потом на холоде? Уточните, пожалуйста.
"Ночь" в рецептах длится примерно 12ч. Но она может достигать и 16ч в старых рецептах, где ночь понималась буквально как время от захода до восхода солнца.
После того, как вы поставите опару в холодильник, её можно через 3ч обмять или когда она до максимума поднимется, её можно обмять, или когда она удвоится. Если она стоит дольше 8-12ч (несколько дней), то обминать регулярно. Важно, чтоб она не провисла.
Пузыри - это отражение нескольких процессов в опаре:
образования клейковины (чем жиже опара, тем больше ей нужно времени для образования клейковины)
развития клейковины (хорошо вымешанной опары)
активности дрожжей (точно отмеренного количества дрожжей и достаточно медленного остывания опары)
К моменту первого выхода на холоде у запасной опары уже обычно есть крупные пузыри.
У вас была пузырчатость поверхности опары к концу цикла "Тесто" в хлебопечке?
Нет нет, вопрос исключительно практический)) Да, опара после 1 часа в тепле увеличилась в объеме, затем я ее обмял и поставил в холодильник. В холодильнике она достаточно резво поднимается, но максимальный выход ее не совпадает с таким внешним видом как у вас. Тем, что она уверенно стоит на максимуме и крупно пузырится. Поэтому я и решил, что необходимо ее обминать, продолжая укреплять клейковину. Кстати, Люда, у меня есть еще один вопрос. Иной раз тесто необходимо замешивать на холодной воде. Как это сделать на инстантных дрожжах, ведь они боятся ее? Со свежими такой проблемы нет, но их не всегда можно найти именно свежими или вообще купить. В случае с инстантом, как бы Вы посоветовали обращаться с ними, при замесе теста на холодной воде?
Вы правильно заметили, что максимальный выход не совпадает с пузырями по поверхности опары. Пузыри будут у готовой опары, а не у опары максимального объема. Опара долго стоит в высшей точке и в конце-концов покроется пузырями, потом в конце-концов начнет опадать.
Инстантные дрожжи не боятся холодной воды, с ними можно замешивать тесто даже на льду. Для них специально подбирали такой штамм дрожжей, устойчивых к восстановлению в холодной среде.
Холодной воды "боятся" сухие активные дрожжи их даже вода комнатной температуры убивает.
Любые сушеные дрожжи можно в течение 15мин размочить в ложке горячей (40С) воды перед вмешиванием в тесто. После этого с ними можно обращаться как с прессованными.
Инстантные можно в сухом виде перемешать с мукой и потом замешивать тесто на воде любой температуры или же замесить тесто на воде любой температуры и потом насыпать на тесто инстантные дрожжи и перемешать их с тестом. Так получится избежать контакта сухих дрожжей с ледяной или холодной водой напрямую.
С сухими активными такой подход невозможен. Их обязательно размачивают или для них замешивают в тесте на теплой-горячей воде. В случае замеса в хлебопечке они перемешиваются с мукой и тесто в первые же минуты замеса достигает высокой температуры, оптимальной для сухих активных дрожжей.