RE: Запасная опара
Катя, какая у вас опара раскрасавица! С ума сойти! А лепешечки, ого! Очень рада за вас и г о р ж у с ь вашими успехами!
Опару используют, когда есть под рукой рецепт дрожжевого теста. В общем виде
100% муки
дрожжи по рецептуре
соль по рецептуре
дополнительные ингредиенты по рецептуре
вода по влагоемкости муки, до получения теста указанной консистенции
Тогда вы разбиваете это тесто на две части:
Опара
40-50 муки
дрожжи
40-50 воды
Тесто
50-60 муки
остальные дрожжи
соль
дополнительные ингредиенты
остальная вода
Поскольку в запасной опаре мука и вода весят одинаково, а дрожжей мало и они холодные, малоактивные, так что ими можно пренебречь, очень легко расчитать как любой рецепт дрожжевого теста приготовить опарным способом, взяв кусок готовой опары из холодильника, чтобы в ней было 40-50% всей муки в тесте.
Пример с пирожкками в следующей статье показывает как я перевела рецепт кислого теста №1 на опарный способ на традиционной опаре.
В обычном хлебе будет
100 муки
1 сухих дрожжей
1.5-2.5 соли
60-80 воды
Берем 100 опары (в ней 50 муки и 50 воды) и подмешиваем к ней все остальное
50 муки
1 сухих дрожжей
1.5-2.5 соли
10-30 воды
Замешиваем из всего этого тесто, перемешиваем до однородности и оставляем в покое. Через час вымешиваем до нужного уровня развития клейковины:
- начального (багеты, московские калачи и ситники, чиабатты, пиццы)
- среднего (пшеничный хлеб)
- или интенсивного (белый хлеб, тостовый хлеб).
Через 20-30мин после вымешивания тесто готово к разделке на хлеб и багеты.
Вы правы, статья про развитие клейковины пожалуй на первом месте после умения приготовить любое тесто на опаре стоит. Опару мало вымешивают, там клейковина образуется и развивается благодаря времени. И опара - залог изумительного вкуса и аромата выпечки. А после опары на повестке дня стоит создать правильное тесто и там именно вымесить нужно суметь, развить клейковину. Без этого не будет характерного изделия, корок и мякиша.
Люда, спасибо за этот ответ!
После смешивания ингридиентов с опарой следует подождать 1 час до начала замеса. Это необходимо для разогрева опары после холода?
Опара согревается ещё до того, как её перемешают с мукой и всем остальным в тесте. Она согревается за полчаса стояния в хлебопечке с подогревом - это так называемая стадия темперирования, которая есть в большинстве хлебопечек.
Смешивание подогретых ингредиентов с опарой - это "замес теста".
Час покоя - набухание (смачивание) муки в тесте, образование в тесте клейковины.
Следом тесто вымешивают, т.е. прилагают к тесту энергию, растягивают тесто и складывают его на себя, чтобы
Свежезамешанное тесто, только что перемешанные с водой частицы сухой муки, невозможно вымесить, ибо в нем ещё не образовалась клейковина, там ещё нечего вытягивать и складывать.
Так что после часа набухания свежезамешанного теста мы его вымесим и в итоге получим пышное тесто (много пор с захваченным в них воздухом и тонкие стенки пор) и нечерствеющие изделия (максимально увлажненое, невысыхающее изделие, остающееся мягким и влажным в мякише и хрустящим в корочках).
Спасибо большое :)))) Я так рада, что вы восстановили журнал :))))