Вы правильно заметили, что максимальный выход не совпадает с пузырями по поверхности опары. Пузыри будут у готовой опары, а не у опары максимального объема. Опара долго стоит в высшей точке и в конце-концов покроется пузырями, потом в конце-концов начнет опадать.

Инстантные дрожжи не боятся холодной воды, с ними можно замешивать тесто даже на льду. Для них специально подбирали такой штамм дрожжей, устойчивых к восстановлению в холодной среде.

Холодной воды "боятся" сухие активные дрожжи их даже вода комнатной температуры убивает.

Любые сушеные дрожжи можно в течение 15мин размочить в ложке горячей (40С) воды перед вмешиванием в тесто. После этого с ними можно обращаться как с прессованными.

Инстантные можно в сухом виде перемешать с мукой и потом замешивать тесто на воде любой температуры или же замесить тесто на воде любой температуры и потом насыпать на тесто инстантные дрожжи и перемешать их с тестом. Так получится избежать контакта сухих дрожжей с ледяной или холодной водой напрямую.

С сухими активными такой подход невозможен. Их обязательно размачивают или для них замешивают в тесте на теплой-горячей воде. В случае замеса в хлебопечке они перемешиваются с мукой и тесто в первые же минуты замеса достигает высокой температуры, оптимальной для сухих активных дрожжей.