You are viewing a single comment's thread from:
RE: Запасная опара
Нет нет, вопрос исключительно практический)) Да, опара после 1 часа в тепле увеличилась в объеме, затем я ее обмял и поставил в холодильник. В холодильнике она достаточно резво поднимается, но максимальный выход ее не совпадает с таким внешним видом как у вас. Тем, что она уверенно стоит на максимуме и крупно пузырится. Поэтому я и решил, что необходимо ее обминать, продолжая укреплять клейковину. Кстати, Люда, у меня есть еще один вопрос. Иной раз тесто необходимо замешивать на холодной воде. Как это сделать на инстантных дрожжах, ведь они боятся ее? Со свежими такой проблемы нет, но их не всегда можно найти именно свежими или вообще купить. В случае с инстантом, как бы Вы посоветовали обращаться с ними, при замесе теста на холодной воде?
Вы правильно заметили, что максимальный выход не совпадает с пузырями по поверхности опары. Пузыри будут у готовой опары, а не у опары максимального объема. Опара долго стоит в высшей точке и в конце-концов покроется пузырями, потом в конце-концов начнет опадать.
Инстантные дрожжи не боятся холодной воды, с ними можно замешивать тесто даже на льду. Для них специально подбирали такой штамм дрожжей, устойчивых к восстановлению в холодной среде.
Холодной воды "боятся" сухие активные дрожжи их даже вода комнатной температуры убивает.
Любые сушеные дрожжи можно в течение 15мин размочить в ложке горячей (40С) воды перед вмешиванием в тесто. После этого с ними можно обращаться как с прессованными.
Инстантные можно в сухом виде перемешать с мукой и потом замешивать тесто на воде любой температуры или же замесить тесто на воде любой температуры и потом насыпать на тесто инстантные дрожжи и перемешать их с тестом. Так получится избежать контакта сухих дрожжей с ледяной или холодной водой напрямую.
С сухими активными такой подход невозможен. Их обязательно размачивают или для них замешивают в тесте на теплой-горячей воде. В случае замеса в хлебопечке они перемешиваются с мукой и тесто в первые же минуты замеса достигает высокой температуры, оптимальной для сухих активных дрожжей.