荐书《饮食滋味》第四篇：适合自己的食物最养人 |月旦评|同一本书|品乐书会

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我们都很喜欢说“营养都在汤里”，那真的是这样吗？

这种说法的确是有道理的。在古代汤也指开水、热水，是有温度的，区别于凉水、生水。我们现在把炖鸡、炖鸭、炖排骨之类的称为炖汤，既然是汤，那一般是要趁热吃的。将食材里营养融入到汤汁里，炖到一定时候，汤会变得越来越浓稠，古人就称之为浆、液、膏、冻、胶等。

比如煮粥，一定要煮到水米相融，水里有米，米里有水这种程度，这就是糜。在《伤寒杂症论》里讲“糜粥自养”，就是说这种糜和粥最方便人体消化和吸收，尤其是这种粥能够煮到粥面上一层很稠的米油，这是最好的东西，最养人的。

在我的家乡，小的时候我们都是吃沥米饭，煮饭的米汤会过滤出来当成汤喝，米汤上面那层厚厚的皮其实是最好吃的，细腻爽滑，有点象豆腐脑。

大家知道扬州最有名的灌汤包子，为什么我们吃的时候一咬开那么多汁？就是因为里面有“液”。这是它最独特之处，就是用了肉皮冻做馅料，肉皮冻是将猪肉皮放水里慢慢熬煮，直到皮都化掉，与水融到一起。凉了以后会凝固，象果冻一样。做包子馅的时候切成颗粒包进去，热气一蒸就化成汤汁了。

我们现在很多人吃饭还有一种浆，很多人都离不了，那就是酒。酒能入肝泻脾，但也同样讲究适度，过则为灾。就象医生用药，同样的药，用得合适能把病治好，如果用得不当，可能加重病情。

将“液”继续熬煮就会进一步浓缩成膏，甚至胶。比如阿胶膏。

那用什么器皿制作汤、液、膏之类的呢？我们现代家庭很喜欢用高压锅之类的，因为非常快嘛，但实际上，中医上对于炖汤的锅也是有要求的，最好是用砂锅、陶瓷锅，明火慢炖，让食物的精华慢慢渗入到汤汁里，有利于身体的消化和吸收。

因此可以说汤、液、浆这类的食物最能够保护胃，最小程度的消耗元气，利于人体消化。尤其是那些身体免疫力弱或者消化功能比较差的人来说，汤是最合适的饮食，既能补充水分，也更便于身体对营养物质的吸收。

所以难怪作者说比较会养生的人喝的是汤，而一般人吃的是肉，最适合自己的食物才最养人。

原书金句：“比较会养生的人喝的是汤，而一般人吃的是肉。”

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