Come diventare esperto di vino in 10 mosse - Capitolo 4 Gli Spumanti

in #champagne3 years ago

Quindi il vino quando fermenta fa le bolle?

E sono le stesse bolle che si ritrovano nei vini spumanti?

Ma come è possibile?
Ecco, ora ve lo spiego...

Il processo che porta ad avere vini spumanti si chiama comunemente ri-fermentazione o seconda fermentazione, tranne in casi rari di prodotti particolari, come il Moscato d’Asti (che però è un “frizzante”) che è in effetti un mosto d’uva parzialmente fermentato. L’effervescenza è dunque figlia del processo di fermentazione degli zuccheri, un momento fondamentale nella produzione del vino, che fino a quel momento è “mosto d’uva” privo di alcol. La fermentazione primaria trasforma gli zuccheri in alcol, in modo tumultuoso e disperdendo l’anidride carbonica. La seconda fermentazione è invece una scelta atta a trasformare quel vino fermo in un vino “mosso”, uno spumante o in rari casi un frizzante. La differenza tra i due è nella pressione interna, un frizzante ha per legge una pressione interna tra 1 e 2,5 bar (Moscato d’Asti e alcuni Lambrusco ad esempio) ed è chiuso con un tappo semplice. Un vino spumante ha invece una pressione interna superiore ai 2,5 bar, di solito intorno ai 5/6, ed è chiuso con un tappo a fungo, bloccato da una gabbietta metallica, altrimenti il tappo verrebbe espulso.

Ma come si fa ad ottenere un vino spumante?
I metodi più importanti sono due, ai quali si aggiunge un terzo tornato ultimamente nelle grazie di alcuni produttori. In base a questi processi particolari i vini spumanti fanno parte dei “Vini Speciali” per la legge visto che consentono aggiunte di zuccheri e anche alcol in alcune fasi della lavorazione.

Metodo Classico: In Italia possiamo chiamarlo solo così, in Francia – ma solo nella regione denominata Champagne – possono chiamarlo metodo Champenois. Si tratta del metodo che prevede lo sviluppo della seconda fermentazione direttamente in bottiglia, con tempistiche piuttosto lunghe e caratteristiche finali di grande complessità e finezza. In pratica il vino viene inserito in bottiglia, può essere di una singola annata e allora avremo un Millesimato o di diverse annate (e quindi non riporterà l’anno della vendemmia in etichetta), con l’aggiunta di una quantità di zucchero utile a raggiungere la pressione desiderata (circa 22/24 grammi per litro) e i lieviti che dovranno innescare la fermentazione, una miscela detta “liquore di tiraggio”. Poi le bottiglie vengono messe a riposare distese e qui inizia la presa di spuma, un affinamento “sui lieviti” che dura minimo un anno ma può prolungarsi anche per 3/5 o più in base alle scelte del produttore. In questa fase le bottiglie sono chiuse con un tappo a corona, quello della birra per capirci, poi quando devono essere messe in commercio vengono man mano capovolte (prima si faceva a mano con il “remuage”, ora a macchina con i giropallet) convogliando i residui della seconda fermentazione sulla punta. A questo punto si procede con la sboccatura, congelando la parte finale del collo della bottiglia ed aprendola (a macchina di solito) così che la pressione espella solo le parti impure. A quel punto si procede con un rabbocco, di solito a ricetta segreta tra zuccheri e alcol, detto “liquore di spedizione” che definisce anche la tipologia di spumante, dal più secco Pas Dosé o Nature (senza zuccheri aggiunti) ai Brut, Dry ecc. Chiusura con tappo a fungo e gabbietta e si va sul mercato. Pare che a mettere a punto per primo tale metodo sia stato un frate alcuni secoli fa, un tale Dom Perignon…
Metodo Martinotti o Charmat: Doppio nome perché Federico Martinotti, direttore del centro di ricerca di Asti, pare abbia messo a punto il metodo a fine 800, mentre l’ingegnere Eugene Charmat pochi anni dopo abbia brevettato le autoclavi utili a vinificare secondo il metodo dell’italiano. Come che sia, qui la seconda fermentazione avviene velocemente e in grandi contenitori a chiusura stagna, le autoclavi appunto. La presa di spuma di un metodo Charmat-Martinotti può durare dalle poche settimane a qualche mese, quando dura 5/6 mesi è già uno “Charmat lungo”. La seconda fermentazione è innescata con il solito liquore di tiraggio immesso nelle vasche, poi dopo la seconda fermentazione si procede a filtrazione isobarica per mantenere la pressione, dosaggio (liquore di spedizione) e imbottigliamento.
Metodo Ancestrale: Si tratta forse del metodo più antico, forse il più casuale. Fatto sta che il vino, con degli zuccheri ancora non svolti nella fermentazione primaria o aggiunti successivamente, viene chiuso e messo a riposare durante l’inverno. In primavera con i primi caldi quegli zuccheri riprendono a fermentare, ma non si procede a sboccatura e tutto rimane in bottiglia (infatti viene anche detto in alcune zone Colfondo). Spesso questi spumanti possono essere lievemente torbidi proprio per la presenza di residui, sicuramente sono i più secchi perché non è prevista aggiunta di liquore di spedizione.

Le denominazioni principali dei vini spumanti sono legate ai metodi di produzione:
Franciacorta – Classico / Trento – Classico / Alta Langa – Classico / Prosecco – Charmat-Martinotti / Lambrusco – entrambi i metodi / Champagne – Champenois

Le tipologie di spumanti (dalla più secca alla più dolce):

  • Pas dosé, Dosaggio zero, Nature, Brut Nature
  • Extra Brut
  • Brut
  • Extra Dry
  • Sec, Secco o Dry
  • Demi sec, Abboccato
  • Dolce o Doux

Sboccatura e longevità
La vera data di nascita di uno spumante è la sboccatura, da quel momento – ovvero dall’imbottigliamento finale per l’immissione al consumo – inizia una fase delicata. Di solito i vini spumanti andrebbero consumati non oltre 1 o 2 anni dalla sboccatura. Quando vediamo perciò in enoteca spumanti con millesimi molto indietro nel tempo, andiamo a leggere (di solito in retroetichetta) la data di sboccatura per capire qusndo sono stati messi in commercio. Tutto il resto del tempo, quello tra vendemmia e sboccatura, lo avranno passato sui lieviti, rendendo sempre più complesso e prestigioso il prodotto…

Per la prossima puntata che dite, approfondiamo il tema dei Vini Speciali?
Sono infatti vini, ma speciali, anche il Porto, il Madeira, il Marsala, il Vermouth... A presto!

NB: tutte le foto sono dell'autore

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hai ragione....la sottoscritta letteralmente adora gli spumanti e dato che amo proprio pasteggiare dall'antipasto al dolce con lo spumante, la prima cosa che faccio è andare a vedere la sboccatura e a sentire l'odore inalandolo appena stappata la bottiglia....e spesso mi giungono odori particolari tipo quello della mozzarella di bufala....e riuscirei a indovinare ad occhi chiusi di quale spumante si tratta!!!

Be' allora posso annoverati tra gli esperti, bene! I sentori lattici in effetti sono tipici di alcuni Spumanti metodo classico, ad alcuni però non piacciono... Comunque hai detto anche un'altra cosa giusta, che gli Spumanti buoni sono quasi l'unica scelta valida "a tutto pasto"!

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ho piacere che la pensi cosi'....sono ben accetti i tuoi consigli

Il piacere è tutto mio! 👍

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