[야캉이네 빵이야기] #45. 타르트지 종류

yeyakang (80)in AVLE 코리아 • 4 years ago

안녕하세요. 빵굽는 야캉입니다.

지난 시간에는 도우에 대해서 알아봤는데 오늘은 타르트지에 대해서 알아봅시다.
그전에 타르트와 파이에 대한 차이점 혹시 아시나요?
지난날에 알쏭달쏭한 용어에서 살짝 언급드렸었지요.. 흐흐흐.. 혹시 기억나시는 분.. 손?!?!!??! ㅎㅎ
파이 vs 타르트
잘 모르시면 한번 링크 타서 한번 간단하게 읽어보시구요~~

그럼 타르트지에 대해 본격적으로 탐구해봅시다.
타르트지에는 크게 3가지 방법(파트 사브레, 파트 슈프레, 파트 브라제)과 2가지 기법(크림법, 사볼라주법)이 있습니다.

파트 사브레 (pate sablee)
‘파트’는 불어로 ‘반죽’ 이라는 뜻이예요. ‘사브레’는 모래라는 뜻입니다.
파트 사브레란 버터의 배합이 높은 기법으로 모래처럼 입안에서 사르르 부서지는 식감을 가지고 있습니다.
파트 사브레의 제조 공정은 주로 '사볼라주법'으로 이루어지고 있습니다.
여기서 '사볼라주법'이란 단단하고 차가운 고체 상태의 버터와 박력분, 슈거 파우더, 아몬드 가루를 프로세서나 스크래퍼를 이용하여 아주 작은 모래알처럼 부슬부슬한 상태로 만들어 액체를 첨가해 만드는 방법을 말합니다.
사브레 반죽은 타르트지 뿐만 아니라 쿠키 형태로도 많이 만듭니다.
파트 사브레로 만든 타르트 반죽은 가볍고 입안에서 부드럽게 부서지는 느낌이기 때문에 과일 타르트나 치즈타르트, 견과류를 이용한 타르트 등에 두루두루 잘 어울립니다.

파트 사브레를 이용한 타르트지를 만들 시 주요 CHECK POINT

버터는 사용하기 전 큐브로 만들어 냉동실에 차갑게 보관해서 바로 사용한다.
슈거파우더를 사용한다.
계란이나 물은 꼭 차가운 상태의 물을 사용한다. (얼음물도 좋다!)
되도록이면 푸드 프로세서를 이용하여 빠르게 작업한다.
초보자의 경우 손작업이 느릴 시에는 손의 온기로 버터가 녹을 수 있기 때문에 작업이 느릴 경우 모래알처럼 만든 후 냉장고에서 10분 휴지 후 사용한다.
모래알처럼 만든 후 액체를 넣고 어느 정도 뭉쳐진다면 빠르게 손으로 작업한다. (이때 차가운 손이면 더 좋다!)
'사볼라주법'을 이용할 시 반죽이 불균일하기 때문에 꼭 '프라제'란 작업을 해준다.
프라제란 반죽을 뭉친 후 휴지를 넣기 전 스크레퍼를 이용해 반죽을 조금씩 밀어 펴주면서 전체적으로 반죽을 고르게 만들어 주는 작업을 지칭합니다.
반죽 작업 전 30분 휴지를 시켜준다. 반죽을 3mm로 밀어준 후 2차 휴지를 10분 준 후 타르트 틀에 옆면과 바닥이 뜨지 않게 잘 붙여 준 후 파케 작업(포크로 구멍내기)를 해준 후 유산지를 깐 후 누름돌을 넣고 구워준다.

여기서 중요한 꿀팁 한가지 공유해드립니다.
재료들을 차갑게 사용해 버터가 녹지 않게 빠르게 작업해주는 것과 휴지는 충분히 준 후 반죽을 밀고 2차 휴지를 주면 반죽이 너무 얇아 쉽게 딱딱해 질 수 있습니다. 그러면 5분 정도의 여유를 두시고 틀에 넣는 작업을 하는 것을 추천드립니다. 그리고 반죽이 오븐에 들어가기 전에 틀에 넣은 상태에서 휴지를 해줘야 모양이 변하지 않고 타르트지 그대로 잘 나오게 된답니다.

파트 슈크레 (pate sucree)
‘슈크레’는 불어로 설탕인데요. 이름에서 알 수 있듯이 파트 슈크레는 설탕의 배합이 높아 달콤하고, 설탕 입자가 오븐 안에서 녹으면서 유리막 같은 작용을 해서 단단하고 바삭한 느낌으로 완성되는 과자 반죽입니다.
파트 슈크레는 보통 '크림법'으로 만듭니다.
'크림법'이란 부드러운 버터에 다른 재료들을 순차적으로 넣고 크림화 하는 방법입니다.
먼저 유지와 설탕을 넣고 가벼운 크림상태로 만든 후 계란과 같은 액체 재료를 2~3회 나누어 서서히 투입하고 부드러운 크림이 되게 한 후 밀가루와 물을 조금씩 넣으면서 가볍게 섞는 방법으로 주로 제품의 부피감을 우선으로 해야하는 제과류에 많이 사용됩니다.
슈크레 반죽은 바삭바삭하기 때문에 딸기타르트 같은 생과일 타르트, 레몬 타르트, 그리고 아몬드크림이나 커스터드 크림처럼 식감이 무거운 크림이 들어가는 타르트 등에 많이 쓰입니다.

파트 브리제 (pate brisee)
‘브리제’는 불어로 ‘부서진, 깨진’이라는 뜻이예요. 파트 브리제는 파이 느낌의 반죽으로 달지 않고 얇고 바삭바삭하게 잘 부서지는 식감을 가졌습니다.
1, 2 와의 가장 큰 차이점은 설탕이 들어가지 않고, 파이처럼 결이 (약하게) 있다는 것이지요.
파트 브리제는 고체 상태의 버터 입자가 위에서 아래로 누르는 힘에 의해 납작해지면서 결이 생기는 원리이기 때문에, 반드시 차가운 상태의 버터를 다지는 방식으로 만들어야 합니다.
파트 브리제는 설탕이 들어가지 않아서 다른 타르트지에 비해 구움색이 덜 나는 편이고, 구울 때도 비교적 높은 온도에서 굽습니다.
에그타르트, 키쉬, 치즈타르트, 사과파이, 플랑, 견과류 타르트 등에 잘 어울리고 단맛이 적어서 미트 파이 같은 요리 종류에도 종종 쓰입니다.