인터넷에 보면 몸에 좋은 '각종 효소 만드는 법'이 상세하게 나와있습니다. 그런데, 이렇게 만든 효소액에 효소가 없거나, 효소가 들어있다 하더라도 인체에 효과가 거의 없습니다. 생화학의 관점에서 본다면 말입니다.

매실효소

사진은 사실 매실효소가 아닌 매실청입니다. 출처: vimeo.com /130855118

보통 열매와 설탕을 1:1로 넣어 만듭니다.

효소(enzyme)란 뭘까?

효소의 정의

효소(酵素, 영어: enzyme)는 생명체 내부의 화학 반응을 매개하는 단백질 촉매이다.
(https://ko.wikipedia.org/wiki/%ED%9A%A8%EC%86%8C)

효소는 단백질로 되어있습니다. 단백질은 아미노산 수백 수천개가 사슬처럼 연결된 것입니다.

촉매(觸媒, catalyst)란 반응과정에서 소모되거나 변화되지 않으면서 반응속도를 빠르거나 느리게 변화시키는 물질을 말한다.
(https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B4%89%EB%A7%A4)

효소는 생명체 내부에서 화학 반응속도를 (보통은) 빠르게 해주는 물질입니다. 아미노산을 연결하여 만든 단백질 덩어리를 조립해 놓은 나노기계입니다. 플라이어(일명 뺀치)가 철사를 쉽게 자르도록 도와주는 것처럼 아밀레이스(amylase, 또는 아밀라아제)라는 효소는 녹말을 말토스와 덱스트린으로 분해하는 것을 도와줍니다.

영상자료는 α-아밀레이스라는 효소에 대한 설명입니다. 큰 덩어리가 α-아밀레이스 효소이고, 중간에 육각형 연결해놓은 것이 녹말입니다. α-아밀레이스는 녹말의 특정한 부위에 달라붙어서 중간 사슬을 끊어버립니다. 기계를 끌 때까지 같은 작업을 반복합니다.

촉매작용은 반응속도를 빠르게 해준다는 것인데, 이는 너무 점잖은 표현이고,실제로는 아밀레이스가 '녹말을 말토스와 덱스트린으로 분해한다'가 더 알맞은 표현일 수 있습니다.

우리 몸의 효소는 수만개가 있는데, 각각 정해진 기능이 있습니다. 각기 자신의 역할을 수행합니다.

매실효소액의 '효소'는 효과가 없다?

그렇다면 매실효소에는(사실 효소를 만드는 것은 DNA와 RNA이지 설탕이 아닙니다) 어떤 효소가 있을까요? 아직 과학적으로 밝혀진 바는 없습니다. 다만, 매실을 설탕에 절이면, 매실 열매에 있던 수분이 삼투압에 의해 빠져나오고, 빠져나온 수분에 효소가 있을 수도 있습니다. 배추를 소금에 절이듯 매실을 설탕물에 담근 것이므로, 매실 추출물이라고 보는것이 맞습니다. 심지어 고농도의 설탕물이나 소금물에는 미생물이 살 수 없으니, 미생물에 의한 발효 또한 기대할 수 없습니다. 김치는 유산균 발효에 의한 2차대사산물이나, 유산균 그대로 효용이 있습니다만, 설탕추출액의 효과는 사실 의문입니다.

또 한가지, 매실은 식물이고 사람은 동물입니다. 매실에서 효과가 있는 효소라고 해서 사람에게 같은 효과를 내지 않습니다. 게다가 효소는 단백질인데, 위액의 트립신과 기타 소화기관에 의해 아미노산으로 분해되어 흡수됩니다. 아미노산을 드시려면 '고기'가 답입니다.

그렇다고 '매실 설탕추출액'이 효과가 없다는 말을 하려는 것은 아닙니다.

매실의 효능과 매실청

국역 동의보감에 따르면 매실(梅實, 매화열매)은 '갈증과 가슴의 열기를 없앤다'고 되어있습니다. 효과가 분명 있을겁니다. 다만, 이러한 효과는 효소에 의해서가 아니라, 매실의 다른 유효성분 때문입니다. 그래서 요즘엔 '효소'란 말보다 '청'을 주로 사용합니다. 매실 설탕 추출액을 '매실청'으로 부릅니다. 달고 맛있어요!!

미생물 발효란?

발효에 관해서는 @kimlab 님의 발효 시리즈를 참고하시면 될 것 같습니다. 요약하자면, 미생물 발효는 미생물이 식물체를 먹이로 하여 소화시킨 결과 발생한 유용한 물질을 사람이 이용하는 것이므로, 발효를 잘 시키려면 미생물이 잘 자랄 수 있는 환경을 마련해야 한다는 것입니다. 설탕을 너무 많이 넣으면 삼투압이 너무 높아서 미생물이 자라지 못합니다. 온도가 너무 높거나 낮아도 안되구요. 적당한 조건에서 미생물은 기하급수적으로 번식하므로, 사실 발효는 많은 시간이 걸리지 않습니다.

매실 발효액 만들기

매실액 만드는 방법을 잘 설명한 뉴스를 첨부하고 마칠까 합니다. 효소에 대한 견해는 저와 상반되지만, 매실액 만드는 방법은 잘 설명되어 있습니다.

설탕 쏟아붓지 마라∼백일이나 싸두지 마라∼ 매실액의 반전(http://www.imaeil.com/sub_news/sub_news_view.php?news_id=23545&yy=2013). 클릭하시기 전에 요약하자면, 아래와 같습니다.

“설탕과 매실을 1대1 분량을 넣고 만들면 안 돼요. (중략) 설탕을 그렇게 많이 넣으면 오히려 건강을 해치기 쉽죠. 그리고 매실을 담글을 때 100일이나 담아놓을 필요 없어요. 일주일이면 발효가 모두 끝납니다.”

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지난번에 쓴 토양 유기물, 식물을 위한 양분의 저장고에서 효소(enzyme)을 잠깐 언급했는데, 궁금해하시는 분들 있을 것 같아 정리하였습니다. DNA, RNA, 단백질까지 연결해서 쓰려 했는데, 길어지면 안읽으실까봐 --; 다음으로 넘깁니다.