Estereoquímica de ácidos grasos y su influencia en las características oleosas de los aceites

in #stem-espanol6 years ago (edited)
La estereoquímica, como estudio de las moléculas en tres dimensiones, nos aporta una poderosa herramienta de análisis en cuanto a la manera en como las moléculas interactúan en función de su estructura tridimensional, según estén distribuidos sus átomos o grupos, espacialmente.

Los químicos necesitamos no solo conocer la composición química de una molécula, sino además realizar un análisis de sus ángulos de enlace, y si existe la posibilidad de representarla tridimensionalmente de varias maneras.

Expondremos tres ácidos grasos, como ejemplo de la influencia de la estereoquimica, en la oleosidad: Ácido oleico, linoléico y linolénico. El primero de ellos, presenta un doble enlace en el carbono 9, con configuración cis; en este caso, al interrumpir la linealidad de la cadena carbonada con el doble enlace rizado, se pierde la efectividad del contacto, que una vez fue estrecho en un ácido graso de cadena lineal. Así, los ácidos grasos con dobles enlaces con cofiguración cis, doblan la molécula, haciéndole perder la forma regular de zigzag, en donde hay una mayor superficie de contacto, y que ocasiona que las grasas se solidifiquen y se vuelvan mas rígidas.

Codos o rizos creados por los dobles enlaces

Ácido graso saturado(lineal, forma regular zigzag ), ácido graso insaturado(no lineal )

La presencia de ácidos grasos monoinsaturados (con un doble enlace) y poliinsaturados (más de un doble enlace ) , convierten a las grasas, menos viscosas, y con una textura más fluida u oleosa. La viscosidad, es producto de fuerzas intermoléculares más intensas, como las encontradas en las grasas saturadas (sin dobles enlaces ), que le confieren a la sustancia una oposición al flujo.

Los ácidos oléico, linoléico y linolénico, son líquidos a temperatura ambiente, con puntos de fusión de 4, -11 y -12; mientras mayor es el numero de enlaces dobles y con configuración cis, sera la molécula mas rizada y no podrá interactúar con tanta facilidad con sus moléculas vecinas, debido a la forma que adopta, creando codos en las mismas, lo que se traduce en menor punto de fusión, y así mismo , en una viscosidad más baja.


Modelo de semiesferas de cadena lineal, sin codos ni rizos. Se acoplan perfectamente al acercarce

Modelo de semiesferas, con presencia de dobles enlaces cis. No logran acoplarse por completo con sus moléculas vecinas

Si se compararan líquidos y se observan unos mas suaves y fluidos que otros, es de imaginar la existencia de un acomodo en las moléculas que no permita una interacción tan ideal con otras.

Referencias Bibliográficas

Química Orgánica, Fox y Whitesell, segunda edición, 2000.

Organic Chemistry, Solomons y Fryhle, décima edición. Ed wiley, 2011.

Sort:  


¡Felicitaciones tu publicación ha sido seleccionada para recibir el Upvote y Resteem del Proyecto de Curación @Codebyte!

comments.png

Si deseas apoyarnos y saber mas sobre este proyecto puedes seguirlo y estar atento a sus publicaciones. Ingresando aquí podrás ver el reporte en donde tu publicación ha sido destacada.

Saludos @yanmary
Algunas de tus imágenes tiene derecho de autor, por lo que normalmente sería imposible recibir el apoyo de la comunidad #stem-espanol.
Por favor lee las normas y criterios en: https://steemit.com/stem-espanol/@carloserp-2000/stem-espanol-reporte-semanal-12
y sobre derechos de autor: https://steemit.com/stem-espanol/@carloserp-2000/directrices-sobre-normas-de-derechos-de-autor-en-steemstem-stem-espanol

Gracias por el comentario; pero al hacer click sobre cada título de la imagen accederán directamente a la fuente. Saludos @iamphysical.

Congratulations! This post has been upvoted from the communal account, @minnowsupport, by yanmary from the Minnow Support Project. It's a witness project run by aggroed, ausbitbank, teamsteem, theprophet0, someguy123, neoxian, followbtcnews, and netuoso. The goal is to help Steemit grow by supporting Minnows. Please find us at the Peace, Abundance, and Liberty Network (PALnet) Discord Channel. It's a completely public and open space to all members of the Steemit community who voluntarily choose to be there.

If you would like to delegate to the Minnow Support Project you can do so by clicking on the following links: 50SP, 100SP, 250SP, 500SP, 1000SP, 5000SP.
Be sure to leave at least 50SP undelegated on your account.

Loading...

Coin Marketplace

STEEM 0.16
TRX 0.16
JST 0.030
BTC 58211.91
ETH 2476.26
USDT 1.00
SBD 2.38