El huevo y sus componentes nutricionales.

La porción comestible de un huevo entero o completo de gallina está compuesta por aproximadamente 30 % de yema y 60 % de clara. Entre sus nutrientes, el principal son las proteínas, que contienen un suministro equilibrado de los nueve aminoácidos esenciales para la salud humana: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina; con alto contenido de aminóacidos azufrados y lisina. Le siguen las grasas, con fosfolípidos ricos en colina y cefalina, ácidos grasos insaturados y colesterol. En los huevos las proteínas se concentran en la clara y las grasas en la yema. Contiene todas las vitaminas excepto la vitamina C, destacando que las vitaminas solubles en grasas (liposolubles) se concentran en la yema y las vitaminas solubles en agua (hidrosolubles) en la yema y en la clara. Las solubles en grasas, vitaminas A, D, E, K, y las solubles en agua, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9), cobalamina (B12) y colina. Además tiene minerales como el fósforo, azufre, calcio, hierro, magnesio, selenio, sodio, iodo y cinc.

Ahora, de manera un poco más detallada y explícita, diferencio entre componentes nutricionales en la yema y en la clara.

En la yema se encuentran proteínas globulares como las livetinas, fosvitina, entre otras proteínas menores. Entre las livetinas, la a-livetina (albúmina sérica), la b-livetina (glicoproteína) y la g-livetina (inmunoglobulina) pueden representar, de manera respectiva, aproximadamente el 14, 41 y 45 % del total de livetinas en la yema. La gran mayoría de las proteínas en la yema se unen a las grasas para formar lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo) y lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno), estas últimas se encuentran presentes en menor cantidad.

Todas las grasas del huevo se encuentran en la yema, aunque trazas pueden encontrarse en la clara. Aproximadamente el 35 % de la yema del huevo son grasas y se unen a proteínas para formar lipoproteínas, como ya mencioné. Los triglicéridos son las principales con aproximadamente un 65 % y le siguen los fosfolípidos (31 %) y en niveles más bajos el colesterol (4 %). Los fosfolípidos son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga como el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido araquidónico.

Los ácidos grasos incluyen ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3. Los ácidos grasos saturados predominantes son el palmítico y esteárico. Los ácidos grasos monoinsaturados son principalmente palmitoleico y oleico, que constituyen entre el 42 y 46 %; donde el ácido oleico es el principal ácido graso monoinsaturado presente.

El ácido graso omega-6 predominante es el ácido linoleico y entre otros ácidos grasos omega-6 se incluye el araquidónico. El contenido de ácidos grasos omega-3 es aportado por el alfa-linoleico, eicosapentaenoico (EPA), docosapentaenoico (DPA) y docosahexaenoico, entre estos, el ácido docosahexaenoico es el principal ácido graso omega-3. El contenido de alfa-linolénico es inferior al 1 % de las grasas totales y el de docosahexaenoico puede constituir entre 1 % y 3 %.

Entre 0,7 y 1 % es el contenido de carbohidratos en la yema e incluye un 0,3 % de glucosa libre, y algunos se unen a grasas para formar glucolípidos y a proteínas para formar glucoproteínas, por ejemplo, el ácido siálico (monosacárido) interactúa para formar glucoproteínas.

La yema de huevo contiene altos niveles de fósforo y cerca del 60 % del mismo se incluye en los fosfolípidos. También contiene la mayor parte del hierro en el huevo y en relación al contenido de sodio, es bajo en la yema si se compara con la clara del huevo. La yema tiene todas las vitaminas solubles en grasas del huevo y además altos niveles de vitaminas solubles en agua en comparación con la clara; a excepción de la niacina. Entre las vitaminas que contiene destacan: A, B9, D, B5, B12 y E.

El color amarillo de la yema de huevo es debido a los carotenoides (carotenos y xantófilas), entre ellos luteína y zeaxantina. La gallina no los sintetiza, por lo que son producto de lo que la gallina come. Entre los carotenoides, la gallina almacena preferentemente xantófilas en su grasa corporal y en la grasa de la yema. Cabe destacar que como el color de la yema influye en la percepción del consumidor, los productores son cuidadosos a la hora de elegir materias primas para la elaboración de alimentos para estas aves.

Las proteínas representan aproximadamente el 90 % de la materia seca de la clara, que se compone principalmente de glucoproteínas globulares. Las principales proteínas de clara de huevo son ovoalbúmina (54 %), ovotransferrina (14 %), ovomucoide (11 %), ovomucina (3,5 %), lisozima (3,5%) y globulinas (8 %).

La clara de huevo contiene 0,8 % de carbohidratos y la mitad de ellos se encuentran en forma libre, principalmente glucosa al 98 %, mientras que la otra mitad está compuesta de monosacáridos, amino azúcares N-acetilados, ácidos urónicos y ácidos siálicos. La estructura de gel de la clara de huevo está vinculada a las proporciones relativas entre ovomucinas a y b que se diferencian notablemente por su contenido de carbohidratos.

Presenta contenidos de azufre, potasio, sodio, cloro y también cationes divalentes de calcio y magnesio unidos en parte a las proteínas, particularmente a la ovomucina, y se cree que estos cationes divalentes desempeñan un papel en la viscosidad de la clara. La clara de huevo contiene bajos niveles de vitaminas. Además, no contiene vitaminas solubles en grasas, sino solo vitaminas solubles en agua que pertenecen al grupo B. Entre las vitaminas que contiene destacan: B9, B2, B12, B5 y B3.

Finalmente, tomando en cuenta, por un lado, algunos nutrientes presentes en el huevo convencional o el de gallinas alimentadas con dietas modificadas, y por otro, la declaración de propiedades saludables de esos nutrientes aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense, presento el siguiente cuadro que muestra algunos de los nutrientes mencionados presentes en el huevo y sus roles funcionales, en pro de la salud.

El huevo contiene alrededor de 200 mg de colesterol y esto suprimió su consumo en el pasado, no obstante, el colesterol tiene muchas funciones importantes en el organismo. No existe asociación entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Con excepción de personas con hipercolesterolemia familiar, el consumo de un huevo por día no aumenta el colesterol sérico y el riesgo de enfermedad cardiovascular en mujeres y hombres sanos.

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