# 12 - 1/3 Consideraciones sobre la alimentación humana: Dieta.

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Cuando se alude a la dieta se está refiriendo a “lo que se come y bebe”, y como bien expresa Shadan (2007) en su investigación, resulta difícil el pensar en que a alguien no le guste alimentos que se basan en almidón como el arroz, la pasta, el pan y las papas. No obstante en ciertas poblaciones, como los cazadores-recolectores que habitan en selvas tropicales o en el círculo ártico, han existido históricamente con dieta baja en almidón y rica en proteína.

Créditos: Peggy Greb (Wikimedia Commons) dominio público; congerdesign (PIXNIO) CC0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

Dieta ancestral humana

Importantes cambios en la dieta han caracterizado a la historia evolutiva de los homininos, entre ellos se incluyen el consumo de carne, la cocción o cocina y los cambios que se asocian con la domesticación de animales y plantas. Para elucidar la historia dietética se han dedicado décadas de investigación antropológica porque, en parte, los cambios fueron asociados con importantes cambios anatómicos y culturales; ejemplos de esto son el aumento del tamaño (relativo) del cerebro y el advenimiento o llegada de la civilización moderna por medio de la agricultura.

Créditos: David Stanley (Wikimedia Commons) CC BY 2.0; Anonymous (Wikimedia Commons) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

Sobre dietas de homininos anteriores al género Homo poco se sabe porque no dejaron rastros arqueológicos, como las herramientas de piedra, y en consecuencia lo que se ha realizado son inferencias dietéticas que se han basado en el desgaste dental y la morfología cráneodental, lo que ha subrayado la importancia tanto de la adaptación para el consumo de alimentos de origen vegetal (raíces y semillas) como de alimentos de origen animal en las dietas de estos homininos. En relación con esto existe un consenso, y es que los primeros homininos consumieron frutos carnosos y hojas.

Entre características dietéticas de homininos antepasados del Homo sapiens, las morfológicas de dentición de homininos fósiles se han usado para derivar patrones dietéticos, y el consenso generalizado es el de una dieta diversa y en gran parte vegetariana en los australopitecinos. Se conjetura que al aparecer el primer Homo hubo una considerable explotación de la carne con predominio de recolección de carroña asociado al desarrollo de herramientas de piedra y el mantenimiento de una dieta diversa a pesar del aumento del tamaño del cuerpo característico de la transición de Australopithecus a Homo erectus. Esta adaptación alimentaria con probabilidad surgió por causa de la estacionalidad de los recursos.

Créditos: Matheusvieeira (Wikimedia Commons) dominio público; (pxfuel) CC0 1.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

La cacería grupal de caza mayor (sugiere la evidencia) apareció con el Homo heidelbergensis y fue más elaborada con el Homo neanderthalensis, que practicaba la caza cooperativa; era cazador-recolector social. Aunque el Homo sapiens también fue cazador-recolector, era capaz de buscar alimentos en un nivel de complejidad que superaba con creces al resto de las demás especies Homo. El control complejo de disponibilidad de alimentos no podría haber ocurrido antes del mayor tamaño corporal y cerebral, disminución de la adaptación arbórea y compromiso en el contexto anatómico con el bipedalismo, y los prolongados períodos de actividad física en ambientes áridos y abiertos que fueron característicos de Homo erectus y con posibilidad de Homo ergaster. Un tamaño corporal grande sumado a un comportamiento más complejo fue lo que permitió incrementar el territorio, ejercer mayor dominio de la cadena alimentaria y de la captura e ingesta de energía sin disminuir la calidad de la dieta.

Créditos: No hay información del autor (Wikipedia) CC BY-SA 4.0; Tim Evanson (Flickr) CC BY-SA 2.0; Tim Evanson (Flickr) CC BY-SA 2.0; flowcomm (Flickr) CC BY 2.0; flowcomm (Flickr) CC BY 2.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW.

La hipótesis que más predomina para el gran cambio en la dieta observado con la evolución del primer Homo es un incremento del consumo de carne durante el cambio ecológico en el continente africano que se asocia con un enfriamiento global. Ocurrió un incremento en cantidad de ambientes de pastizales abiertos en África que influyó en la densidad y la distribución de alimentos de origen vegetal de alta calidad para consumo animal y esto a su vez convirtió a los animales en recursos alimenticios atractivos para los homininos. Los homininos que siguieron, Homo heidelbergensis, Homo neanderthalensis, Homo sapiens y con posibilidad también Homo antecessor, mantuvieron control de suministro de alimentos por medio de estrategias complejas de búsqueda de alimentos. El Homo erectus y otros homininos de relevancia fueron los primeros en controlar el fuego y en adoptar la cocción, como se ha evidenciado en registros fósiles y arqueológicos. La cocción ejerció un rol potencialmente transformador para la elección de alimentos y el equilibrio energético durante la evolución humana y se mantuvo presente entre diversos taxones de homininos.

Créditos: VASUKI BELAVADI [vasukibelavadi] (Pixabay) dominio público; Gary Todd (Flickr) dominio público; Gary Todd (Flickr) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW.

Variables que afectan patrones de las dietas

Las tendencias en la dieta son afectadas por variables socioculturales, conductuales y económicas. El clima impacta en patrones de dieta, como por ejemplo, el uso de especias en una región por su correlación con la temperatura anual. La distancia geográfica también juega un rol que incluso puede ser de mayor importancia que las condiciones climáticas.

La carne es definida como la pulpa de animales usados como alimento. Entre subproductos de animales que son comestibles se incluyen el hígado, el riñón el corazón, el estómago, los intestinos, el cerebro, la lengua y la sangre, entre otros; y por costumbres, palatabilidad, religión y reputación el consumo de algunos es limitado.

A menudo los alimentos son usados para diferenciar y definir grupos sociales. Los humanos al definir diferencias con los demás afirmando la especificidad de lo que comen marcan su pertenencia a una cultura o un grupo social. La dieta puede ser descrita como producto evolutivo de condiciones ambientales y de fuerzas básicas, en especial las instituciones sociales y relaciones sociales que determinan su utilización. En una situación de migración, algunas características de la cocina a veces son retenidas incluso cuando el idioma y la cultura originales se han olvidado, por lo que esto sugiere que la dieta y la cultura se encuentran conectadas de manera profunda.

Crédito: (pxhere) CC0. Imagen modificada en CorelDRAW.

Las preferencias alimentarias y los patrones alimentarios de humanos además de ser relevantes desde una perspectiva antropológica y sociológica, también lo son desde una perspectiva médica, porque las preferencias alimentarias y los patrones alimentarios generan un impacto en la salud. Ha sido sugerido que la dieta vegetariana es buena y similar a una dieta no-vegetariana. También se han mostrado resultados en los que una dieta vegetariana ha sido asociada con una salud más pobre (alergias, mayor incidencia de cáncer y trastornos de salud mental), pero en tal caso fue válido suponer que quienes fueron afectados consumían una dieta vegetariana como consecuencia de trastornos de salud, porque con frecuencia se recomienda la dieta vegetariana para el control de la salud.

Crédito: (pxfuel) CC0 1.0. Imagen modificada en CorelDRAW.

Dieta preferida por primates antropoides

Por otro lado cabe comentar, acorde a una investigación realizada por Carmody et al. (2016), que los chimpancés (Pan troglodytes) tienen mayor preferencia por alimentos cocidos que por alimentos crudos, no obstante, la preferencia no indica que ellos entienden sobre el proceso de cocción, como dilucidaron Beran et al. (2016) en otra investigación. En requerimientos proteicos, los orangutanes, los gorilas y los chimpancés se desarrollan bien con dietas en su mayoría compuestas de alimentos vegetales que incluyen frutos y hojas, aunque ocasionalmente ingieren cantidades pequeñas de materia animal.

Créditos: (pxfuel) CC0 1.0; Jackhynes (pxfuel) CC BY-SA 3.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.

Insectos en la dieta

Como nueva fuente de proteína se promocionan los insectos para consumo humano y del ganado, mascotas y peces. En humanos el consumo de insectos está limitado a los países tropicales debido a su disponibilidad durante todo el año y porque está ausente la estación de invierno. En el mundo se consumen alrededor de 2.000 especies de insectos diferentes y los que más se consumen son los escarabajos, las orugas, las hormigas, y también las abejas, las avispas y los saltamontes, entre otras especies. Los que menos se consumen son las libélulas, las termitas, las moscas, las cucarachas y las arañas.

Créditos: Andrew Butko (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Takoradee (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; gailhampshire (Wikimedia Commons) CC BY 2.0; Takeaway (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW.

En el mundo occidental el interés en consumir insectos se debe probablemente a la necesidad de hallar fuentes alternativas de proteínas por preocupaciones de salud, ambientales y de bienestar animal que se relacionan con la producción de ganado.

Como reemplazo de los productos ganaderos, el término “carne de insectos” se considera que no es apropiado, ya que a menudo se come todo el cuerpo de los insectos (o la mayor parte), y no solo los músculos.

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